Производственно-торговому признаку
Общая характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции
Общие представления о технологии производства продукции общественного питания__________
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, производство готовых блюд и изделий и их реализацию.
По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным, или специализированным, технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.
При специализации предприятий на одних из них осуществляется централизованное производство полуфабрикатов, на других — производство из полуфабрикатов готовой продукции и ее реализация. Возможно централизованное производство пищи на одних предприятиях и реализация ее на других. Нередко на предприятиях одновременно используются «сырые» полуфабрикаты, а готовая продукция реализуется через собственные торговые подразделения или иные предприятия (табл. 4.1).
Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Специализируют цехи по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции; их количество и функции зависят также от специализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным.
Поступающие на предприятия общественного питания продовольственные товары с известной степенью условности можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую к употреблению продукцию.
230 4, Общие представления о технологии производства продукции
Таблица 4.1 Классификация предприятий общественного питания по
Предприятия, имеющие производство | Предприятия, не имеющие производства | |
без торговых залов (изготовляющие полуфабрикаты или готовую продукцию): фабрики-заготовочные комбинаты полуфабрикатов специализированные заготовочные цехи кулинарные фабрики фабрики быстрозамороженных блюд специализированные кулинарные цехи | с торговыми залами (работающие на сырье, полуфабрикатах, готовой продукции): фабрики-кухни столовые-заготовочные рестораны столовые-доготовочные вагоны-рестораны кафе закусочные буфеты домовые кухни | с торговыми залами (работающие на готовой продукции): столовые-раздаточные буфеты с отпуском горячей пищи бары магазины кулинарии и полуфабрикатов |
Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями разработан ГОСТ Р 50647 — 94 «Общественное питание. Термины и определения». Ниже приводится ряд понятий, утвержденных этим ГОСТом.
Сырье— исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат)— пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности— кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
4.1. Общая характеристика технологического процесса___________ 231
Кулинарное изделие— пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие— кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинства случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).
Кондитерское изделие— изделие заданной формы из теста с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).
Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порциони-рованных и оформленных.
Кулинарная продукция— совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная готовность (готовность)— совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептиче-ских показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка— воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка— кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка— кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Отходы при кулинарной обработке— пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке— уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура(кулинарной продукции) — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Покупные товары— готовые продукты, которые могут быть реализованы потребителю без порционирования (кефир, молоко и т.д.).
Продукция собственного производства— продукты, которые перед реализацией подвергаются первичной или тепловой обработке.
232 4. Общие представления о технологии производства продукции