Требования к обслуживанию потребителей

Основные санитарные требования, предъявляемые к обслужи­ванию потребителей, направлены на создание таких условий прие­ма пищи, которые способствовали бы повышению аппетита, улуч­шению настроения, а следовательно, лучшему усвоению пищи.

3. Гигиена и санитария питания

С этой целью на предприятиях общественного питания долж­на быть хорошо организована работа всех участков, влияющих на обслуживание потребителей.

Перед входом в столовую, кафе, ресторан следует предусмат­ривать решетки, щетки для очистки обуви от грязи. Нужно обес­печить культурное обслуживание потребителей в гардеробе, соз­дать нормальные условия хранения верхней одежды, а в случае необходимости — обуви и других предметов.

Санитарные узлы (туалеты, умывальники) должны быть осна­щены всем необходимым для тщательного мытья рук и соблюде­ния правил личной гигиены потребителями перед приемом пищи.

Зал в столовых, кафе, закусочных должен быть просторным, светлым, чистым, иметь современный интерьер, с рационально расположенными обеденными столами и свободными проходами для беспрепятственного движения потока потребителей к раздаче, столам, выходу.

При самообслуживании необходимо обеспечивать движение потребителей в один поток вдоль линии раздачи. Ширину пото­ка регулируют барьером, который устанавливают на расстоянии 0,7 ... 1,2 м от раздаточного прилавка.

На раздаче следует четко организовать выбор и отпуск блюд, укомплектовать линию хорошо вымытой столовой посудой, пре­дусмотреть места для хранения чистых подносов, ящиков-кассет для вертикального размещения столовых приборов.

В зале устанавливают подсобные столы для складывания по­требителями грязных подносов. Для сбора использованной посу­ды применяют тележки или механизированные транспортеры. На обеденные столы ставят закрытые приборы для специй, бу­мажные салфетки.

Столы после каждого потребителя протирают влажной, а за­тем сухой салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы тщательно моют водой с добавлением моющих средств. Полы в зале убирают в конце рабочего дня и в обеденный перерыв предприятия.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами большое значение придают оформлению интерьера зала, созданию уют­ной обстановки, удобств для посетителей. Перед обслуживанием зал тщательно убирают и проветривают.

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 201

Обеденные столы покрывают чистыми выглаженными ска­тертями или индивидуальными салфетками, которые меняют по мере необходимости.

Столы сервируют столовой посудой и приборами, которые официанты предварительно полируют до блеска. Посуду и при­боры доставляют в зал на подносах или тележках, покрытых сал­фетками для уменьшения скольжения предметов.

В процессе обслуживания официанты должны содержать свое рабочее место в полном порядке, постоянно следить за чис­тотой обеденного стола, своевременно убирать использованную посуду, приборы, регулярно относить ее в моечную.

Официанты подают блюда потребителям на подносах, по­крытых салфетками. Для предупреждения загрязнения пищи нельзя на один поднос ставить блюда и использованную посуду.

Официант должен перекладывать пищу из многопорционной посуды в тарелку потребителя аккуратно с помощью раздаточ­ных приборов (столовые ложки, вилки). При порционировании различных блюд применяют каждый раз чистый комплект разда­точных приборов. Супы в ресторанах для сохранения температу­ры подают в многопорционных суповых мисках, из которых их переливают в тарелки разливательными ложками.

Всю работу по подготовке блюд к подаче потребителю офи­циант обязан проводить на серванте, в котором хранится рабо­чий запас скатертей, салфеток, ручников.

Во время работы официант должен следить за своим внеш­ним видом, осанкой, походкой, менять по мере загрязнения по­лотенца, строго выполнять правила личной гигиены. В общении с потребителями он должен быть приветливым, вежливым, вни­мательным.

Санитарное содержаниепомещений. Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязне­ние полов, стен, окон и т.п. Текущую уборку проводят влажным способом 1 ... 2 раза ежедневно, а в производственных помеще­ниях — в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в по­мещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести или 1 %-м раствором хлорамина.

3. Гигиена и санитария питания

Не реже 1 раза в неделю в пищеблоках и 1 раза в месяц в ди-етстоловых проводят генеральную уборку всех помещений с при­менением дезинфицирующих средств: 1 %-го осветленного рас­твора хлорной извести или 0,5 %-го раствора хлорамина. Для по­лучения 10 %-го осветленного раствора хлорной извести 1 кг сухой извести заливают 1 ведром холодной воды, размельчают, перемешивают и отстаивают в течение 1 сут. Осветленный рас­твор процеживают. Активность его сохраняется на протяжении 5 дней. Для приготовления 1 %-го раствора берут 1 л 10 %-го рас­твора осветленной хлорной извести на 10 л воды. Для получения 0,5 %-го раствора хлорамина берут 50 г порошка на 10 л воды.

Особенно тщательного ухода требуют санитарно-техничес-кие установки — раковины, умывальники и др., которые обяза­тельно дезинфицируют. Умывальники для питающихся в санато­риях, профилакториях, диетстоловых, а также для персонала обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «Для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в выделенных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санодежде. Характеристика уборочного инвентаря и правил его мойки и дезинфекции дана в разделах «Производственное обо­рудование, инвентарь и посуда» и «Санитарное содержание про­изводственного оборудования, инвентаря и посуды».

Борьба с насекомыми и грызунами.Наличие мух и тараканов в пищеблоке (столовой) указывает на его неудовлетворительное санитарное содержание. Профилактика выплода мух заключает­ся в надлежащем гигиеническом содержании территории, пра­вильном использовании мусоросборников и своевременном уда­лении отбросов. Содержимое мусоросборников на территории при нарушении графика вывоза и содержимое выгребных ям об­рабатывают 1 раз в неделю 10%-м раствором хлорной извести. Для истребления залетевших в помещение мух применяют лип­кую бумагу. Весной все открывающиеся окна должны быть затя­нуты металлическими сетками или марлей. Пищевые продукты необходимо защищать от мух марлей, хранить в закрытых шка-

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 203

фах. Профилактическую дезинфекцию проводят после оконча­ния работы. Перед началом работы после дезинфекции проводят тщательную уборку. Для борьбы с тараканами заделывают щели в стенах, шкафах, не допускают остатков пищи и крошек на сто­лах, полках, в ящиках. При обнаружении тараканов производят тщательную уборку помещений, ошпаривают кипятком места скопления насекомых. Для борьбы с тараканами применяют све-жепережженную буру в смеси с картофельной мукой в пропор­ции 1 : 1, а также раствор борной кислоты с сахаром или хле­бом. Для предупреждения появления грызунов дыры, щели в полу и стенах, отверстия вокруг технических вводов в здание цементируют. Вентиляционные отверстия в подвалах закрыва­ют металлическими сетками. При появлении грызунов ис­пользуют капкан. Для уничтожения мух, тараканов и грызунов химическим способом привлекают специалистов из дезбюро санэпидстанций.

Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды.Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержа­нию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистных за­болеваний.

Для мытья посуды используют моечные машины и моечные ванны. Независимо от наличия посудомоечной машины в моеч­ной оборудуют 5-гнездные моечные ванны. С учетом мощности пищеблока (столовой) мытье кухонной и столовой посуды про­водят в разных помещениях или в общем, разделенном экраном. Моечные обеспечивают горячей водой от сети водоснабжения или от кипятильника непрерывного действия. Для мытья и обез­зараживания применяют препараты согласно «Перечню моющих и дезинфицирующих средств, допущенных для оборудования, инвентаря и посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами».

Моющие средства: «Прогресс» — для ручной мойки столовой посуды, тары и оборудования (5 г на 1 л воды); «Дон» — для руч­ной мойки столовой посуды (1 г на 1 л воды); тринатрийфос-фат — для ручной мойки (10 г на 1 л воды); «Специальная-2» — для мытья посуды, оборудования, инвентаря (по инструкции на этикетке; «Посудомой» — для мойки в моечных машинах или

Э. Гигиена и санитария питания

вручную (соответственно 1 столовая или 1 чайная ложка на 1 л теплой воды); натрия карбонат, сода кальцинированная — для ручной мойки (до 20 г на 1 л воды); «Фарфорин» — для моечных машин (1 чайная ложна на 5 л воды). При использовании препа­рата «Прогресс» учитывают, что снижение температуры воды до 30 °С резко ухудшает его моющие свойства. Не следует приме­нять для мытья посуды горчицу (недостаточен моющий эффект, раздражает кожу рук мойщиц) и мыло, которое плохо смывается при наличии царапин на посуде. Можно использовать и другие рекомендованные средства.

Дезинфицирующие средства: осветленный раствор хлорной извести и хлорамин.

Режим мытья столовой посуды вручную включает:

• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой
в бачки;

. мытье щеткой в воде (50 °С) с моющими средствами;

• дезинфекцию (10 ... 15 мин) во 2-м гнезде ванны 0,2 %-ми растворами хлорной извести или хлорамина (200 г осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды — 1 ведро);

• ополаскивание — «ошпаривание» чистой водой не ниже 90 °С в 3-м гнезде ванны. Посуду загружают в металлические сет­чатые вкладыши с длинной ручкой и ополаскивают из шланга с душевой насадкой;

• просушивание в сушильных шкафах, на специальных пол­ках или решетках.

Для буфетных инфекционных, туберкулезных, кожно-венеро-логических больниц (отделений) и в моечных залах диетстоловых для туберкулезных больных такой способ обеззараживания недос­таточен. Посуду стерилизуют в актоклаве (паровом стерилизаторе).

Режим мытья стеклянной посуды. Стеклянную посуду моют от­дельно от столовой в двухгнездной ванне в двух водах (50 ... 60 °С); добавляют моющие средства в 1 -м гнезде и ополаскивают во 2-м. Ополаскивать кипятком посуду не следует, так как при этом ло­паются стаканы; высушивают посуду в опрокинутом виде на ре­шетчатых полках. В инфекционных и приравненных к ним боль­ницах (отделениях) лучше заменить стаканы на чашки, которые можно кипятить.

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 205

Режим мытья кухонной посуды. Посуду освобождают от остат­ков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1-м гнезде мойки водой (45 ... 50 °С) с моющими средствами, ополаскивают во втором гнезде мойки водой (не ниже 65 °С) вы­сушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде. Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гиб­кого шланга. Пригоревшую пищу не соскабливают, а отмачива­ют теплой водой с кальцинированной содой. Кухонную посуду можно мыть в специальных моечных машинах с помощью гид­роабразивных смесей. Предусмотрено два режима мойки: быст­рый — для посуды, в которой готовились супы, бульон, компот; медленный — для посуды из-под пюре, каш, макаронных изде­лий. Просушенную кухонную посуду хранят в перевернутом виде на стеллажах. Металлическую посуду, кроме полированной, очи­щают пастами или порошками: «Светлый», «Гигиена», «Пемок-соль», «Санитарный» и др. После очистки загрязненной поверх­ности посуду тщательно промывают и ополаскивают. Для удале­ния с кухонной посуды накипи применяют порошки «Фоспор» и «Антинакипин». Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных растворов (соды) она темнеет.

Режим мытья столовых приборов. Ложки, вилки, ножи моют с добавлением моющих средств, ополаскивают проточной водой (не ниже 65 °С), прокаливают 2 ... 3 мин в жарочных или духовых шкафах, стерилизаторах.

Режим мытья оборудования. Все рабочие металлические части машин по окончании работы разбирают, очищают от остатков пищи, промывают с добавление моющих средств, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу или насухо протирают чистой тканью. Мелкие детали, кроме режущих частей (ножи мясорубки, шинковальных машин), можно прокаливать в жа-рочном шкафу или кипятить 10 мин.

Режим мытья инвентаря. Металлический инвентарь после про­мывки с моющими средствами и ополаскивания, прокаливают в ду­ховом шкафу. Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки) очищают от остатков пиши, промывают водой (50 °С) с моющими средствами, ополаскивают водой (не ниже 65 °С) и про­сушивают на решетках металлических стеллажах. Для полного обез­зараживания разделочные доски кипятят 10 мин в 2 %-м растворе

3. Гигиена и санитария питания

кальцинированной соды или 15 ... 20 мин без соды. Клеевые разде­лочные доски нельзя кипятить, их моют горячим 2 %-м раствором соды, протирают 0,2 %-м раствором хлорной извести или хлорамина и через 30 мин ополаскивают горячей водой. Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с мылом или моющими средствами и обдают горячей водой. Сито, марлю через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема моют в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают, кипятят 15 мин и после просушивания хранят в маркированной за­крытой посуде. Щетки, мочалки для мытья посуды после работы моют с моющими средствами, кипятят 10 ... 15 мин, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Подносы для обеденных залов моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают, протирают маркированными салфетками. Чистую сухую посуду и инвентарь убирают в шкафы. Термосы и тару моют отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах или отдельном помещении. У термосов сначала моют наружную, а затем внутреннюю поверх­ность, потом ополаскивают горячей водой.

Моечные ванны после использования моют и обдают кипят­ком, а моечные машины после работы очищают, промывают го­рячей водой с содой и насухо вытирают.

Бачки для сбора отходов и мусора очищают при заполнении не более 1/3 объема. После работы бачки независимо от объема заполнения очищают, промывают 2 %-м раствором соды и де­зинфицируют осветленным 10 %-м раствором хлорной извести.

Диетсестра и заведующий производством (шеф-повар) кон­тролируют качество мытья посуды, оборудования и инвентаря, уделяя особое внимание частоте смены и температуре воды в мо­ечных ваннах, дозировке моющих и дезинфицирующих средств.