Требования к транспортированию и перевозке пищевых продуктов

Требования к хранению, перевозке, приготовлению и отпуску пищи

Задачи гигиены и санитарии питания

Гигиена и санитария питания

Гигиена — наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на организм. Гигиена питания, или трофогигиена, изучает и разрабатывает проблемы рационального питания и меро­приятия по обеспечению его безвредности. Задачей этой науки яв­ляется разработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реали­зации продуктов.

Санитария — практическая область гигиены. На предприяти­ях общественного питания она направлена на соблюдение стро­гого санитарного режима в процессе хранения и транспортиро­вания пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и са­нитарии обеспечивают культуру производства и высокое качест­во продукции, а также культуру обслуживания населения.

Современная наука о питании, несмотря на многообразие изу­чаемых и решаемых ею задач, может быть представлена в виде двух основных частей: I) наука о рациональном питании, разрабаты­вающая проблему количественной и качественной полноценности питания для различных возрастных и профессиональных групп на­селения, а также изучающая пищевые и биологические свойства пищевых продуктов животного, растительного и искусственного происхождения; 2) наука о санитарной охране пищевых ресурсов и обеспечении безвредности пищевых продуктов и пищи.

Основные положения гигиены питания мы рассмотрели ра­нее (см. п. 2.1, 2.5). Теперь рассмотрим основные положения са­нитарии.

В соответствии с Конституцией любого государства каждый человек имеет право на охрану здоровья и жизни, в том числе на гарантированное обеспечение безвредности пищевых продуктов и пищи, реализуемой через предприятия общественного питания.

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 173

Решаются эти задачи развитием оптимальной структуры го­сударственного санитарного надзора.

Санитарные органы осуществляют предупредительный и теку­щий контроль за проектированием и строительством пищевых объектов; стандартизацией пищевых продуктов. Важным направ­лением их деятельности является контроль за соблюдением сани­тарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при производстве, хранении, транспортировке и реали­зации продуктов и готовой пищи.

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов, баз и предприятий пищевой промышленности. При неправильной перевозке продукты могут за­грязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лу­чей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качества.

Для перевозки продуктов используют только специализиро­ванный автотранспорт с соответствующими надписями («Хлеб», «Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обиты­ми оцинкованным железом, листами алюминия или белой же­стью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в от­крытых кузовах автомашин, но обязательно прикрыв брезентом. Для перевозки продуктов на небольшие расстояния используют грузовые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефриже­раторы) или с изотермически охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6 °С.

На каждую машину, предназначенную для перевозки про­дуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учрежде­ниями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

3. Гигиена и санитария питания

Большое внимание следует уделять перевозке скоропортящихся продуктов (полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий) в столовые-доготовочные, магазины, буфеты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами.

Санитарные правила перевозки этих изделий следующие.

1. Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия сле­дует порознь.

2. В теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 6 °С в течение 2 ч.

3. Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной ме­таллической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия — в термосах, кастрюлях, лотках с крышками.

 

4. При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продук­та, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика.

5. Блюда, подлежащие транспортированию, необходимо го­товить не более чем за 1 ч до перевозки.

На все виды транспортируемых продуктов должны быть до­кументы о качестве и безопасности продукта для здоровья чело­века, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты из­готовления и срока реализации продукта. Реализация продуктов питания без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещена.

Тару для перевозки продуктов изготавливают из легкого не­ржавеющего материала и предназначают ее для определенного вида продукта.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предна­значенный для перевозки продуктов, ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже од­ного раза в неделю дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извес­ти. Брезент, закрывающий кузов машины, стирают в щелочном рас­творе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин обору­дуют на автобазе и пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных моечных помещениях.

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 175^

На пищевых предприятиях, продовольственных базах и скла­дах, на фабриках-заготовочных, откуда поступают продукты и по­луфабрикаты, тару обязательно моют с моющими средствами и дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести, горячей во­дой или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку, обеспечиваются санитарной одеждой (ха­лат, рукавицы), которую они надевают во время работы, и долж­ны иметь личную медицинскую книжку.