Лечебное питание. Диеты и их назначение

Влияние способа кулинарной обработки на содержание радионуклидов в продуктах

 

 

Исходный продукт Способ кулинарной обработки Уменьшение < содержания, /0
  Сз Зг
Картофель Очистка от кожуры — 30...40
Картофель Отваривание в пресной воде 30...45 —
Картофель Отваривание в подсоленной воде —
Свекла Отваривание —
Свекла Очистка от кожуры — 30...40
Капуста Отваривание 60...80 —
Горох Отваривание 45...80 —
Щавель Отваривание 45...80 —
Мясо Отваривание
Мясо говяжье Вымачивание в пресной воде и последующее отваривание 80... 90 —
Мясо свиное Вымачивание в пресной воде, вы­держка в 25%-м рассоле в тече­ние 3 мес. и последующее отвари­вание  
Мясо куриное Отваривание —
Рыба Удаление чешуи, внутренностей, жабер —
  Отваривание 70...90 —
  Приготовление ухи 15...28 —
Молоко Приготовление творога
  Приготовление сметаны —
  Приготовление сыра 60...90
  Приготовление сливок 92...95
  Приготовление масла сливочного 52...99 —
  Приготовление масла топленого Почти на 100
Грибы Промывка проточной водой 18...32 —
Грибы Вымачивание в течение 2 ч —
сухие      
Грибы белые Вымачивание в течение 2 ч —

2.6. Профилактическое и лечебное питание



Окончание табл. 2.18

 

Грибы Отваривание однократное в тече­ние 10 мин —
  Отваривание 2 раза по 10 мин —
Кости животных Отваривание Десятые доли
Кости рыбные Отваривание
Зерно Получение муки с выходом 70 %

На уровень отложения радионуклидов в организме влияет со­держание в пищевых продуктах калия и кальция. Чем больше ор­ганизм получает с пищей калия, являющегося ионным антагони­стом цезия, и кальция, являющегося антагонистом стронция, тем меньше откладывается в костях цезия и стронция. Поэтому целесообразно чаще включать в рацион питания продукты, бога­тые калием, такие как картофель, петрушка, изюм, курага, урюк, орехи и др. Больше кальция поступит в организм при увеличе­нии в рационе молочных продуктов, яиц, продуктов из семян бо­бовых растений, рыбы.

В желудке радионуклиды находятся в «свободном» состоя­нии, не взаимодействуя с химическими компонентами перевари­ваемых продуктов. Этим создаются относительно благоприятные условия для поглощения (связывания) их радиозащитными ве­ществами. Эффективными сорбентами радиоактивного цезия являются ферроцианиды, альгинаты, высококислотные полисаха­риды. Предпочтительнее применение радиопротекторов природного происхождения, не обладающих побочным действием и проявляю­щих достаточно выраженный радиозащитный эффект. К числу таких радиопротекторов относятся пектиновые вещества, содер­жащие свободные карбоксильные группы галактуроновой ки­слоты, способные к связыванию радионуклидов с образованием нерастворимых комплексов, которые не всасываются и выводят­ся из организма. Эти свойства пектиновых веществ позволили использовать их в профилактическом и лечебном питании. Ком-плексообразующая способность пектинов увеличивается с повы­шением рН среды. Так, пектин, полученный из корзинок под­солнечника, при рН 1,8...2,0 связывает 28,5 % введенного строн­ция, при рН 3,6 ... 3,7 — 52 %,а при рН 7,6 ... 7,7 — 72 %.



2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания


Свекловичный пектин при тех же значениях рН соответствен­но связывает 26,4; 36 и 64 % общего количества введенного стронция.

Оптимальная профилактическая доза пектина в условиях радиоактивного загрязнения составляет не менее 15 ... 16 г.

Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в плодах семечковых (3,3 ... 19,9 %), тропических (5,5 ... 15,8 %) и субтропических (9 ... 14 %) культур, корнеплодах (6,4 ... 30 %), тыквенных овощах (1,7 ... 23,6 %), винограде, смородине, кры­жовнике, клюкве (4,2 ... 12,6 %).

Учеными межгосударственной научно-производственной ас­социации «Пектин» разработаны пектиносодержащие консерв­ные, кондитерские, хлебобулочные, макаронные и молочные из­делия, безалкогольные, слабоалкогольные и алкогольные напит­ки, сухие смеси, рекомендованные для пектинопрофилактики населения.

Одним из направлений радиозащитного питания является увеличение потребления витаминов — антиокислителей (А, Е), также обладающих радиопротекторными свойствами. Поэтому желательно больше употреблять в пищу различные растительные масла — оливковое, кукурузное, подсолнечное — по 2 ... 3 столо­вые ложки в день. Ускорить выведение из организма радионук­лидов, в том числе цезия, способны аскорбиновая кислота (вита­мин С), щавелевая и лимонная кислоты.

Для торможения процесса всасывания и накопления радио­нуклидов в организме необходимо создать условия для активной перистальтики кишечника, в результате чего уменьшается время облучения организма радионуклидами, проникшими в желу­дочно-кишечный тракт. Этому способствует потребление про­дуктов, содержащих пищевые волокна, — хлеба из муки грубо­го помола, перловой и гречневой каш, холодных фруктовых и овощных супов, блюд из вареных и сырых овощей, а также мо­лочных продуктов, содержащих органические кислоты, — кефи­ра, простокваши, кумыса. Полезны также настой чернослива с сахаром, отвар пшеничных отрубей, морская капуста. Целесо­образно пользоваться легкими слабительными средствами рас­тительного происхождения К ним относятся почечуйная трава, спорыш, корень солодки, корень одуванчика, семя льна, семена


2.6. Профилактическое и лечебное питание



подорожника. При отсутствии достаточного эффекта можно поль­зоваться более сильными растительными слабительными средст­вами, такими как кора крушины, лист сенны, корень ревеня, алоэ, плоды жостера и др.

В период повышенного радиационного воздействия необхо­димо для ускорения биохимических реакций в организме увели­чить количество потребляемой жидкости, лучше за счет различ­ных соков с мякотью (богатых пектиновыми веществами), хлеб­ного кваса, витаминных напитков, чая.

Существует распространенное мнение, что при повышении радиационного фона полезно употреблять спиртные напитки. Действительно, в небольших дозах красные вина способствуют кроветворению, а содержащиеся в красных терпких винах анто-цианы и катехины способны образовывать с некоторыми радио­нуклидами нерастворимые комплексы, выводимые затем из ор­ганизма. Однако диапазон такого действия очень мал, количест­во фенольных соединений даже в красных винах незначительно, а условия настолько специфичны — прием красного вина эф­фективен не позже чем через 1 ...2 ч после попадания в организм радионуклидов, что употреблять его как защитное средство не эффективно. Кроме того, сам алкоголь оказывает прямое токси­ческое влияние на внутренние органы человека, особенно на пе­чень, и без того подвергающуюся воздействию радионуклидов. Намного полезнее употреблять свежезаваренный, особенно зеле­ный, чай, который содержит намного больше катехинов, чем лю­бые вина. К тому же в листьях чая содержится повышенное коли­чество витамина Р, который уменьшает проницаемость и лом­кость капилляров и имеет антиокислительные свойства.

От пищевых рационов зависит реакция организма не только на большую степень облучения, но и на длительное внутреннее облучение малыми дозами. Регулирование поступления радио­нуклидов во внутреннюю среду организма путем включения в рацион продуктов и веществ, обладающих радиозащитным, иммуноактивирующим или адаптогенным действием, кулинар­ная и технологическая их обработка — реальные пути снижения последствий внутреннего облучения организма человека.

На основании современных достижений радиационной био­логии и гигиены, результатов наблюдений, выполненных в кон-


140___________ 2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

тролируемых регионах, определены принципы радиозащитного питания, которые включают измененные формулы белкового, липидного, витаминного, минерального питания, обогащенного белками как носителями 8Н-групп, полиненасыщенными жир­ными кислотами, сложными некрахмальными углеводами, по­лисахаридами, минеральными солями и витаминами (рис. 2.7).

 

    Принци пы радиозащитного питания    
' '      
Изменение Изменение Изменение Изменение Изменение
формулы формулы формулы формулы формулы
белкового липидного углеводного витаминного минерально-
питания питания питания питания го питания
' г ч ' г г ' '
Увеличение Увеличение Увеличение Увеличение Увеличение
в рационе в рационе потребления потребления в рационе
серусодер- ПНЖК и сложных каротиноидов содержания
жащих ами- насыщенных некрахма- витаминов Са, Мд, Ре,
нокислот жиров листых углеводов С, Р, Е и группы В 1, Зе и др.
' ' 1 ' 1 ' ' ' г
Увеличение Увеличение Увеличение Увеличение Увеличение
потребления потребления потребления потребления потребления
молочных раститель- овощей овощей и молочных
продуктов ных и огра- и фруктов фруктов, и морских
  ничение   печени, продуктов,
  насыщен-   продуктов мяса,
  ных жиров   из цельного зерна зерновых
                     

Рис. 2.7. Принципы радиозащитного питания


2.6. Профилактическое и лечебное питание



Диетология— это раздел медицины, занимающийся изуче­нием и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания. Лечебное питание и диетическое питание — очень близкие, но различающиеся по своему значению в практике пи­тания понятия.

Лечебное питание (диетотерапия)— это применение с лечеб­ной целью специально составленных пищевых рационов и режи­мов питания для больных (с острыми заболеваниями или обост­рениями хронических заболеваний).

Под диетическим питаниемподразумевают главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, например питание трудоспособных работающих людей в санато­риях-профилакториях и диетических столовых. Основные прин­ципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраня­ются и в диетическом питании. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергети­ческой ценности и химическому составу рациона, сбалансиро­ванности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим пока­зателям пищи, режиму питания.

Работа по обеспечению лечебного питания опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения раз­личных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена ве­ществ у здорового и больного человека. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии.

Лечебное питание может быть единственным методом (на­пример, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов лечения (при заболеваниях органов пищеварения или почек, сахарном диабе­те, ожирении). В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (недостаточность кровообращения,



2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания


гипертоническая болезнь, подагра). При инфекционных заболе­ваниях, травмах, после операций оно способствует повышению защитных сил организма, восстановлению тканей и ускорению выздоровления.

При построении любой диеты должны быть учтены следую­щие принципы:

/. Обеспечение физиологических потребностей больного челове­ка в пищевых веществах и энергии. Основа лечебного питания — это питание здорового человека, научно обоснованное утвер­жденными физиологическими нормами в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов. Средние величины по­требности человека в пищевых веществах могут изменяться с уче­том тех или иных нарушений в организме при различных заболе­ваниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоро­вых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе. Таким образом, для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ. Например, при некоторых заболеваниях почек в диетах уменьшают количество белка, причем степень уменьше­ния содержания белка зависит от степени нарушения функции почек. Однако ограничение белка имеет свои пределы, так как рацион должен обеспечить хотя бы минимальную суточную фи­зиологическую потребность во всех незаменимых аминокисло­тах, чтобы не возникла белковая недостаточность организма. Кроме того, рацион должен удовлетворять потребность организ­ма в энергии за счет углеводов и жиров, а также обеспечить фи­зиологически необходимую потребность в витаминах, незамени­мых жирных кислотах, минеральных веществах.

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяю­щих усвоение пищи у здорового ибольного человека.Это положение должно приниматься во внимание на всех этапах усвоения пищи: от расщепления и всасывания пищевых веществ до выделения продуктов обмена из организма. В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного орга­низма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначе­нием того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом пита-


2.6. Профилактическое и лечебное питание



ния на основе данных об особенностях обмена веществ, состоя­ния органов и систем больного человека и других факторов, влияющих на усвоение пиши. В указанном плане можно выде­лить следующие пункты:

индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных (рост, масса тела и др.) и результатах исследования обмена веществ у конкретного больного. Например, в противоатероскле-ротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей (типа) на­рушений обмена веществ у данного больного атеросклерозом;

обеспечение пищеварения при нарушении образования пищевари­тельных ферментов. Так, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, ячме­ня, овса (глютеновая болезнь), из диеты исключают все продук­ты, содержащие белок указанных злаков. При заболеваниях ор­ганов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи до­стигается в этих случаях при помощи подбора пищевых продук­тов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источ­ники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, приме­няют блюда из измельченных и протертых продуктов;

учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например, всасывание кальция из кишеч­ника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой кислоты. Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с други­ми пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повы­шенное содержание углеводов в диете при хронической недоста­точности почек увеличивает потребность в тиамине, необходи­мом для углеводного обмена;

стимулирование восстановительных процессов в органах и тка­нях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот. Так, при заболеваниях печени диету обогащают липо-тропными веществами, нормализующими жировой обмен в пече­ни, улучшающими ее функцию (белки, богатые метионином, ви­тамины В6, В12, холин и др., лецитин);



2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания


компенсация пищевых веществ, теряемых организмом больно­го. Например, прианемиях, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание микроэлементов, участвующих в процессе кроветворения (железо, медь и др.), ряда витаминов и полноценных белков животного происхож­дения. При ожоговой болезни, заболеваниях почек с нефроти-ческим синдромом необходимо восполнить значительные по­тери белка;

направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в орга­низме. Примером может служить рекомендация частых приемов пищи пониженной энергоценности при ожирении. При хрониче­ских холециститах частый, дробный прием пищи (5 ... 6 раз в день) способствует улучшению желчевыделения.

3. Учет местного и общею воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоня­ние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (вани­лин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) имеет особое зна­чение в строгих диетах с ограниченным набором продуктов, по­варенной соли, преобладанием отварных блюд.

Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при изменении механических, химических и температурных влияний пищи.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, кон­систенцией, степенью измельчения, характером тепловой обра­ботки (варка, тушение, жаренье и т. д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.).

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражите­ли пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, орга­нические кислоты, минеральные соли и т. д. Некоторые продук­ты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые про­дукты) или слабое действие (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).


2.6. Профилактическое и лечебное питание



Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное термическое влияние оказывают блюда, имеющие температуру, близкую к температуре тела человека.

Общее действие пищи определяется изменением состава кро­ви в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых ве­ществ, что ведет к изменениям функционального состояния сна­чала нервной и эндокринной систем, а затем всех органов и сис­тем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при оди­наковом количестве принятых углеводов скорость их переварива­ния и всасывания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов. Наиболее важное и продолжи­тельное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменени­ям их функционального и морфологического состояния. Общее действие пищи влияет на иммунологическую реактивность орга­низма, в частности, на степень проявления аллергии при ряде за­болеваний. Например, ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает ее выраженность. Диеты с увеличенным содержани­ем белка и уменьшенным количеством углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при неко­торых формах ревматизма.

4. Использование в питании методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение применяют при раздра­жении или функциональной недостаточности органа или систе­мы. В зависимости от тяжести болезни рекомендуют разную сте­пень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не сов­падать. Например, при хроническом гастрите с секреторной не­достаточностью может быть показана механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимулято­ров секреции желудка.

В лечебном питании вообще, а особенно при щадящих дие­тах, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжитель­ность диеты. Надо избегать как поспешного расширения строгих диет, так и чрезмерного их затягивания, что может привести



2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания


к отрицательному эффекту и даже вызвать осложнения. Так, при длительном исключении из диеты натрия хлорида (поваренной соли) может возникнуть болезненное состояние, обусловленное недостатком натрия и хлора в организме; продолжительная ща­дящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Такие «упражнения» проводятся при постоянном контроле за состоянием больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадя­щую диету № 1. При клиническом эффекте диетотерапии боль­ного переводят на «непротертую» диету № 1 (без механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному вре­менно назначают прежнюю диету. Эта система «зигзагов» повы­шает приспособительные (адаптативные) возможности пищевари­тельных органов и всего организма. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них «контрастные дни», например с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, натрия хлорид и т. д.). Кроме таких нагрузочных дней, применяют противоположно направленные — разгрузочные. На­грузочные дни не только способствуют толчкообразной стимуля­ции функции, но и служат пробой на функциональную выносли­вость. При хорошем действии их можно учащать, учитывая и психологический эффект: укрепление уверенности больного в улучшении состояния. Цель разгрузочных дней — кратковремен­но облегчить функции органов и систем, способствовать выделе­нию из организма продуктов нарушенного обмена веществ. Раз­грузочные сахарные, фруктовые, овощные, молочные и другие диеты применяют при болезнях почек, печени, сердечно-со­судистой системы и др. Разгрузочным диетам придается важное значение при лечении ожирения. Полное голодание кратковре­менно применяют при некоторых острых состояниях: острых воспалительных процессах в органах брюшной полости, при ин­токсикациях, сердечной астме. Продолжительное полное голо­дание как метод лечения используется редко.

5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, ме­стных и индивидуальных особенностей питания. В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ (уве-


2.6, Профилактическое и лечебное питание



личение или уменьшение количества белков, жиров, углеводов, натрия хлорида и др.), а не кулинарную обработку. В других дие­тах первостепенное значение имеет кулинарная обработка, при­дающая пище новые качества, включая и некоторые изменения химического состава (например, удаление экстрактивных веществ после варки мяса). Но в большинстве диет эти варианты сочета­ются. Следует подчеркнуть значение физиологической полноцен­ности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной об­работке. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны приме­няться по возможности на протяжении непродолжительного вре­мени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях на­рушается, часто полностью, усвоение ряда пищевых веществ. Ку­линарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценно­сти продуктов. В этих случаях надо предусматривать обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологиче­ских норм. При выборе с этой целью продуктов учитывают все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдель­ных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из по­следних железо усваивается хорошо.

При назначении диеты надо принимать во внимание климати­ческие условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки или непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности тру­да и быта, материальные возможности для приобретения некото­рых продуктов.

Лечебное питание невозможно без активного участия боль­ного в выполнении диетических предписаний, без его убежден­ности в значении диеты и без разумного подчинения ей. В связи с этим необходима постоянная разъяснительная работа о роли питания в комплексе лечебных мероприятий, а также рекомен­дации по составу диет, методам кулинарной обработки (беседы, памятки и т.д.). При учете пожеланий больного следует помнить, что его вкусы и желания в данный момент не могут быть ведущи-



2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания


ми в построении лечебного питания. При назначении диеты учи­тываются научно обоснованные медицинские показания.

В связи с наличием большого количества болезней и разнооб­разным их течением создано много диет. Министерством здраво­охранения утверждена групповая номерная система диет, обязатель­ная для всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений, санаториев-профилакториев и диетических столовых. Единая система диет обеспечивает преемственность лечебного пи­тания, что необходимо для полного выздоровления или предупре­ждения обострения болезни. Наличие утвержденных диет не ис­ключает их изменений на основе новых научных данных.