Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

Впродуктах и напитках могут содержаться природные токси­ческие соединения (лектины, небелковые аминокислоты, глико-зиды и др.). Некоторые повреждающие вещества образуются при технологической обработке или поступают в продукты из внеш­ней среды.

Лектины — это гликопротеины, обладающие местным и об­щим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тон­ком кишечнике, повышают проницаемость его стенок, обуслов­ливая проникновение чужеродных веществ во внутреннюю среду организма. Лектины вызывают также склеивание эритроцитов (агглютинацию) и ряд других нарушений. Эти вещества содер­жатся в бобовых, арахисе, проростках растений, найдены они и в икре рыб. Тепловая обработка, особенно гидротермическая, разрушает лектины.

Токсические аминокислоты, не включающиеся в белки, появ­ляются в растениях, выросших на почвах, в которые было внесе­но больше, чем следует, азотистых удобрений.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек ряда плодов (миндаля, абрикоса, вишни и др.). При расщеплении этих веществ соответствующими ферментами, локализованными в тех же ядрах, высвобождается НСN — сильный яд. Это проис­ходит при длительном хранении источников цианогенов, на­пример наливок, настоянных на плодах с косточками. Профи­лактика отравлений заключается в умеренном потреблении в сыром виде продуктов, содержащих такие гликозиды, а также в тепловой обработке соответствующих продуктов перед упот­реблением.

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Сведения о других токсичных гликозидах и их агликонах, на­пример о соланине и токсическом нафтохиноне юглоне, приве­дены в табл. 2.12.

Этанол, потребляемый в составе содержащих его напитков¹, бы­стро проникая через мембраны клеток, поражает все органы. Одной из сторон отрицательного влияния этанола является торможение всасывания в кишечнике тиамина и фолиевой кислоты, вследст­вие чего нередко развиваются алкогольный полиневрит (болезнь бери-бери) и различные нарушения кроветворной системы.

Таблица 2.12

Токсические компоненты пищевых продуктов и пути устранения их действия

Наименование ток­сических компонен­тов	Характеристика дей­ствия	Основные пищевые ис­точники и условия дей­ствия	Пути устранения действия
Пектины Небелковые ами­нокислоты Цианогенные гликозиды	Нарушение всасы­вания в тонком ки­шечнике, увеличе­ние проницаемости его стенок, склеи­вание эритроцитов Высокая токсич­ность	Фасоль, горох, соя и другие бобовые — при недостаточной тепловой обработке Арахис, проростки некоторых зерновых, икра рыб Растения, выросшие на почве, обильно удобренной азоти­стыми удобрения­ми, — при избыточ­ном потреблении Горький миндаль, ядра косточек ви­шен, персиков, абри­косов, слив, яблок, бобовые — при хра­нении и избыточном потреблении в сы­ром виде	Тщательная теп­ловая обработка Умеренное по­требление Умеренное по­требление Ограничение по­требления ядер косточек в сы­ром виде, тепло­вая обработка

Незначительные количества этанола, образующиеся при изготовлении ке­фира, не оказывают повреждающего действия на организм.

2.4. Антипищевые и другие компоненты пищи

Окончание табл. 2.12

 

Соланин	—	Позеленевшие клуб-	Удаление позе-
		ни картофеля — при	леневших участ-
		недостаточной пер-	ков клубня, теп-
		вичной и вторичной обработке	ловая обработка
Юглон	—	Незрелый грецкий	Ограничение по-
		орех	требления
Продукты кара-	Раздражение пи-	Источники углеводов	Предупреждение
мелизации, ме-	щеварительной и	и аминокислот, под-	перегревания
ланоидины, окси-	других систем ор-	вергшихся совмест-	продуктов
метилфурфурол	ганизма, токсич-	ному нагреванию
	ность	при высокой темпе­ратуре, сахарные си­ропы, напитки, изго­тавливаемые из них
Этанол	Общая токсич-	Алкогольные напитки	Исключение из
	ность, торможение всасывания тиами­на и фолацина		рациона
Попициклические	Канцерогенность	Обугленные участки	Использование
ароматические		пищевых продуктов,	щадящих спосо-
углеводы		перегретые жиры,	бов тепловой
		продукты копчения	обработки
Нитрозосоедине-	—	Продукты, подверг-	Снижение при-
ния		шиеся посолу, коп-	менения дымооб-
		чению; при хранении	разования, ис-
		при недостаточно	пользование ва-
		низкой температуре	куумирования; соблюдение пра­вил хранения ва­реных продуктов
		Растения, выросшие	Потребление в
		на почве, обильно удобренной азоти­стыми удобрениями (особенно свекла, листовые овощи), — при избыточном по­треблении	пределах нормы

Примечания: 1. В некоторых видах редко употребляемых зернобобовых (вика, чина и др.) есть соединения, содержащие нитрильные группы. При одностороннем питании этими бобовыми у человека развивается заболевание нервной системы — ла-тиризм. 2. В таблицу не внесены пищевые источники радионуклидов.

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

В кулинарии широко используют тепловые приемы, ведущие к карамелизации сахара, образованию меланоидинов из редуци­рующих углеводов и аминокислот. В этих условиях может обра­зоваться оксиметилфурфурол, который при накоплении в орга­низме оказывает повреждающий эффект.

При избыточном (до обугливания) нагреве поверхности изде­лий на ней образуются канцерогенные углеводороды, в том чис­ле бензпирен. В копченые продукты он проникает из дыма. Бензпирен найден в грузинском и индийском чае, кофе, его кан­церогенный эффект усиливается фенолом, танином, кофеином.

Сильными канцерогенами являются нитрозосоединения. Они образуются в продуктах из пептидов, аминокислот, аминов при технологической обработке, в том числе при посоле, копчении, а также при хранении готовых изделий и продовольственного сырья в нарезанном виде. Сведения о токсических факторах приведены в табл. 2.12.

Приведенный материал свидетельствует о том, что, с одной стороны, не все растительные продукты целесообразно потреб­лять в сыром виде, с другой стороны, во избежание образования токсических веществ необходимо строго регламентировать усло­вия технологической обработки, а также потребление возмож­ных источников этих соединений.

Использование в практической деятельности сведений о за­щитном влиянии ряда компонентов пищи и путях устранения дей­ствия повреждающих факторов является важным звеном в системе мероприятий, направленных на охрану чистоты внутренней среды человека и реализацию принципов экономики в сфере питания.