Обеспечение сбалансированности рационов на предприятиях общественного питания

При подборе ассортимента продуктов и блюд на предпри­ятии общественного питания нужно учитывать факторы, обеспе­чивающие сбалансированность продукции.

1. Одним из важнейших направлений повышения биологи­ческой ценности пищи является оптимизация кулинарных ре­цептур по их аминокислотному составу. Достигнуть этого мож­но разными путями, однако наиболее рациональным в насто­ящее время считается подбор соотношений естественных про­дуктов.

Метод основан на том, что все незаменимые аминокислоты утилизируются в количествах, адекватных той аминокислоте, ко­торая имеет наименьший скор.

Расчет биологической ценности рецептур ведется по формуле

Б₄ -К -ДБ

К_у6=-^-^ 100%,

^бф

где Бф — 1000 мг белка оптимизируемой смеси; К_у — коэф­фициент усвояемости смеси, который определяется с учетом ко­эффициента усвояемости отдельных белков (животных и расти­тельных); ДБ — неутилизированный белок.

Второе направление — повышение минеральной и вита­минной ценности готовых блюд и кулинарных изделий введе­нием в изделия из теста мяса и рыбы, овощных и других пище­вых добавок.

Витаминизация пищи. В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. Особое вни­мание витаминизации уделяется в детских яслях, садах, в шко­лах, профтехучилищах, больницах, санаториях.

Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой ки­слотой перед раздачей пищи из расчета: для детей от 1 до 6 лет — 40 мг; от 6 до 12 лет — 50 мг; для детей и подростков в возрасте от 12 до 17лет — 70 мг; для взрослых — 80 мг; для беременных — 100 мг, для кормящих женщин— 120мг.

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количест­ве пищи. С целью профилактики обогащают пищу витаминами С, В] и РР в столовых для работников некоторых химических предприятий. Ежедневно в готовую пищу вводят водный раствор витаминов объемом 4 мл на одну порцию.

Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; марга­рин и детскую муку с витаминами А и О; сливочное масло с ка­ротином; муку высших сортов с витаминами В,, Вг, РР и др.

2. Потребности организма в энергии и компонентах пищи за­висят не только от факторов, определенных утвержденными нор­мами (пола, возраста, характера трудовой деятельности и др.), но и от наличия в окружающей среде повреждающих агентов (например, сезонных инфекций). Так, при недостатке йода в почве следует снабжать потребителей продуктами моря, ис­пользовать йодированную соль. Зимой и ранней весной для восполнения дефицита витаминов С и Р надо увеличивать в ра­ционах количество богатых ими продуктов. Для выявления по­вреждающих факторов и выяснения структуры заболеваний на­селения необходима постоянная связь работников обществен­ного питания с медико-санитарной службой данного района и промышленных предприятий.

3. Неустойчивость некоторых нутриентов (например, амино­кислот, витаминов, ПНЖК) при технологической обработке и контакте с источниками антипищевых веществ. Для предот­вращения разрушения нутриентов следует использовать совре­менное оборудование, обеспечивающее щадящие тепловые ре­жимы, а также учитывать наличие непищевых компонентов в со­ставе сочетаемых продуктов.

4. Отставание культуры населения в области питания. Для пропаганды рационального питания следует использовать разно­образные виды наглядной агитации как в пределах предприятий общественного питания (ПОП), так и на выставках и смотрах их продукции.

Большое значение имеет информация о составе блюд, степе­ни удовлетворения ими потребностей организма, о вредных по­следствиях дефицита и избытка определенных пищевых веществ,

2.2. Физиологические основы составления пищевых рационов______ 87

особенно углеводов, насыщенных жиров, поваренной соли. Важ­ны также рекомендации рациональных композиций блюд, изде­лий, напитков, например, сочетания мороженого с минеральной водой, а не со сладкими напитками.

Следует прививать посетителям полезные привычки в пи­тании и предостерегать от увлечения недостаточно обоснован­ными сенсационными рекомендациями односторонних диет, длительного голодания и т. д., обучать умению критически оценивать их.

Наиболее целесообразными видами питания являются ском­плектованные рационы, которые можно подобрать таким обра­зом, чтобы их состав удовлетворял потребности данной группы населения во всех нугриентах. Такой вид рационов реализуется на предприятиях общественного питания при заводах, фабриках, учреждениях, в здравницах, школах, интернатах и пр.

Обычно на предприятиях общественного питания изготовля­ют два вида скомплектованных обедов, завтраков, ужинов. Они должны отличаться друг от друга по энергетической ценности и составу таким образом, чтобы один комплекс удовлетворял по­требности мужчин, другой — женщин (на производственных предприятиях для ИТР и других контингентов трудящихся, нуж­дающихся в ином составе рациона).

В меню следует включать блюда, которые дополняют друг друга недостающими нутриентами и органолептическими свой­ствами. Нужно учитывать спрос потребителей на определенные блюда и вместе с тем формировать вкус, вырабатывать условные рефлексы на наиболее полезную для организма продукцию. Можно применять различные приправы. Они делают блюдо го­раздо вкуснее, а кроме того, улучшают пищеварение.

В меню необходимо включать дополнительно 5—10 г расти­тельного масла в натуральном виде (без тепловой обработки), чтобы восполнить его недостаточное количество, предусмотрен­ное в рецептурах салатов.

Первые жидкие блюда с крупами или макаронными изделия­ми целесообразно сочетать в меню с закусками или салатами, включающими яйца, сыр, мясо, рыбу.

Вторые блюда из мяса II и III категории, богатого соедини­тельной тканью, должны дополняться источниками биологи-

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

чески ценных белков. Овощные вторые блюда следует сочетать с супами-пюре, молочными супами, рыбными, содержащими весомые количества белков, или закусками, включающими яйца, и т. д.

Гарниры ко вторым блюдам должны быть сложными, состоя­щими из разных овощей и круп, бобовых.

При включении в меню чая в качестве третьего блюда целе­сообразно для подслащивания использовать вместо сахара варе­нье, повидло, джемы, мед (около двух чайных ложек для потреб­ления вприкуску). Тогда вместо «пустых калорий» в организм бу­дут введены витамины, а также минеральные и балластные вещества.

Целесообразно в различных ПОП наладить изготовление ки­слородных пен. Они улучшают самочувствие, работоспособность и обладают насыщающим эффектом.

В меню обоих видов скомплектованных обедов необходимо включать блюда, богатые биологически ценными белками (сыр, гуляш и бифштекс рубленый с яйцом); разнообразными витами­нами; минеральными веществами (салат, суп с бобовыми), в том числе кальцием и фосфором, в благоприятном соотношении (сыр); балластными веществами (кисель из яблок, хлеб).

В данном меню обед для женщин отличается от обеда для мужчин меньшей энергетической ценностью за счет снижения порции супа с горохом и хлеба, замены макарон свеклой, а также увеличенным количеством железа за счет включения в меню яйца. Вместе с тем наличие четырех общих блюд для мужчин и женщин экономит время и труд при изготовлении двух разных комплексов.

Составление сбалансированных меню для скомплектованных рационов — сложная задача. Она должна решаться творчески, с учетом особенностей потребности обслуживаемого континген­та потребителей в различных компонентах пищи.

Следует помнить, что главные враги рационального пита­ния — скука и однообразие. Если пища все время будет однооб­разной, то легко могут возникнуть нехватка или избыток какого-то компонента, и тем самым условия для недомогания, болезней. В детских кафе недопустима организация «Дней сладкоежки». У многих детей существует непереносимость некоторых обыч-

2.2. Физиологические основы составления пищевых рационов______ 8!}

ных продуктов, поэтому в детском питании особенно важно раз­нообразие ассортимента. Так, наряду с молоком обязательно должны быть кисломолочные напитки.

В связи с распространенностью тонзиллита у детей целесооб­разно заменить мороженое его имитацией (например, белковым кремом в вафельных стаканчиках).

В детских кафе не должно быть острых блюд, тонизирующих напитков, так как растущий организм значительно чувствитель­нее к раздражителям, чем взрослый.

На некоторых предприятиях общественного питания, про­дукция которых является узкоспециализированной, утвержден­ный ассортиментный минимум блюд и изделий не может удовле­творить потребности организма в ряде незаменимых пищевых веществ. Так, в шашлычных, гриль-барах, кулешных не преду­смотрены молочные продукты, а только мясные и рыбные (весь­ма богатые фосфором и бедные кальцием). Поэтому ассортимент продуктов и блюд в таких предприятиях следует дополнить хо­лодными закусками из сыров, паст из них; рационально ввести в кондитерские изделия молочные продукты.

В блинных, галушечных, пирожковых основная продукция богата углеводами, фосфором и бедна биологически ценными белками, кальцием. Поэтому на таких предприятиях обществен­ного питания особенно целесообразно использовать пахту, тво­рог, сыры для включения в соответствующие мучные изделия, например, в тесто для блинов, оладий, вареников и др.

В чайных предусмотрены чай, квас, лимонад, а также боль­шой ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий, но предложено лишь одно наименование бутерброда с сыром. Целе­сообразно расширить ассортимент напитков и изделий, включив в него чай с молоком, бутерброды с мясными и рыбными гастро­номическими продуктами, пирожки с белковыми начинками, кондитерские изделия с белковыми и творожными добавками.

Наряду с этим следует широко использовать право разработ­ки рациональных по составу рецептур «фирменных» блюд, изде­лий (например, с включением орехов), напитков, которые после утверждения кулинарным советом могут быть включены в ассор­тимент данного предприятия общественного питания и способ­ствовать улучшению сбалансированности состава их продукции.

90____________ 2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Целесообразно, независимо от профиля, на всех предприяти­ях общественного питания ввести «витаминные» столы и вклю­чить в их ассортимент сезонные овощи и плоды, которые можно потреблять в сыром виде, а также порции растительного масла (наряду с рекламой его пользы). Таким путем можно в опреде­ленной мере компенсировать дефицит ряда нутриентов, который нередко имеет место на предприятиях общественного питания, особенно узкоспециализированных.