Составление меню, его виды и дифференциация для разных контингентов питающихся

Меню— это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагаются посетителю предприятия обще­ственного питания, с указанием их цены, массы основного продук­та (выхода), гарнира и соуса. Оформляется оно на специальных листах или картах, в которые вся продукция вносится в определен­ной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потре­бителю: холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия, фрукты.

С развитием сети общественного питания меню становится носителем имиджа конкретной цепи предприятий и даже отдель­ного предприятия в значительно большей степени, чем отдель­ный человек.

Меню должно быть грамотно (на научной основе) составлено и красиво выполнено полиграфически, причем этой работе сле­дует уделять серьезное внимание с самого первого дня работы предприятия.

Меню может оказаться наиболее важным рекламным средст­вом, оказывающим помощь в повышении покупательского спро­са. Оно непосредственно влияет на выбор посетителей, а также на количество заказов. Правильно оформленное меню, психологиче­ски верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельно­сти и всего выбора в целом, непосредственно влияют на уровень доходов предприятия.

Перед руководством постоянно возникает необходимость оп­ределять размеры торговых операций на несколько дней вперед, чтобы решить, сколько продуктов закупать, складировать, пускать в производство, какие оборудование и инвентарь приобретать и сколько рабочих принять на предстоящий период. Меню оказы­вает прямое воздействие на решение каждого из этих вопросов.

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Грамотно составленное меню привлекает внимание к опреде­ленным блюдам. Благодаря меню может достичь успеха или по­терпеть крах концепция, которая положена в основу строитель­ства и организации предприятия.

Поэтому началом любой концепции предприятия общест­венного питания является меню. Если оно выбрано, то место строительства предприятия, его оснащение конкретным обору­дованием, объемы операций, количество работников опреде­ляются исходя из него. Если вначале выбрано место для пред­приятия, меню должно быть построено таким образом, чтобы от­вечать требованиям именно данного конкретного места.

Значение правильно составленного меню может быть выра­жено в следующих утверждениях:

1. Меню — это эффективное средство для формирования
взаимоотношений, проведения маркетинга и контроля за ценами.

2. Меню — это индикатор желаний клиента и возможностей предприятия.

3. Меню — это контроль уровня доходов и средство решения финансовых задач.

4. Меню — это организатор трудового процесса.

5. Меню — это точный индикатор будущего оборота пред­приятия.

Меню составляется с мыслями о клиенте. Если вы знаете своего клиента, ориентируйтесь на него, не создавая пестроты вкусов и стилей.

Но меню пишется не только для того, чтобы предупредить желания и вкусы гостей, а и для того, чтобы равномерно распре­делить, насколько это возможно, рабочие нагрузки между персо­налом. Меню, которое перегружает определенную часть оборудо­вания, например гриль или фритюр, снижает его производитель­ность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным. Правильно разработанное меню вырав­нивает рабочие нагрузки и обеспечивает нормальный технологи­ческий поток от приготовления до обслуживания.

Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных

2.2. Физиологические основы составления пищевых рационов______ 81

видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, прие­мы идр.) ибанкетов.

Меню со свободным выбором блюд.Такое меню составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со свои­ми вкусами и возможностями.

Меню составляют на целый день или отдельно на завтрак, обед, ужин. В последнем случае указывают время отпуска блюд.

В ресторанах при свободном выборе блюд днем составляют меню для готовых к отпуску блюд, вечером — заказных.

Недостаток меню со свободным выбором блюд — возможное нарушение принципов рационального питания.

Меню скомплектованного питания.Скомплектованное пита­ние находит все более широкое распространение. В наиболее полном виде (физиологически обоснованный суточный рацион) оно организуется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся: в домах отдыха, пионерских лагерях, интернатах, воинских частях, столовых, обслуживающих учащихся профтех­училищ, и др. В ресторанах скомплектованный суточный рацион составляют для участников конференций, совещаний и т. д. Су­точные рационы полностью или частично (завтраки, обеды или ужины) могут отпускаться по абонементам в студенческих и за­водских столовых.

Для более полного удовлетворения вкуса и потребностей по­сетителей меню скомплектованного питания можно составлять в нескольких вариантах.

При работе предприятий по меню скомплектованного пита­ния улучшаются качество и оформление блюд за счет сокраще­ния их ассортимента, повышается производительность труда, уменьшается время, затрачиваемое посетителями на обед.

Меню для специальных видов обслуживания. Этоменю состав­ляется для завтраков, обедов и ужинов по заказам организаций и отдельных лиц (встреча Нового года, свадьба и т. д.). При со­ставлении его учитываются главным образом стоимость питания и характер заказа.

Основное требование, предъявляемое к любому меню, — более полное удовлетворение запросов и вкусов посетителей — включе-

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

ние в меню блюд из разнообразных продуктов животного и расти­тельного происхождения, обработанных различными способами (варка, жарка, тушение и др.)- Однако, добиваясь разнообразия блюд и напитков, не следует допускать, чтобы количество их пре­вышало установленный для данного предприятия ассортиментный минимум, так как излишне широкий ассортимент блюд отрица­тельно сказывается на их качестве.

Меню составляет заведующий производством, утверждает директор предприятия. Для лучшей организации работы пред­приятия целесообразно, помимо ежедневного меню, иметь пла­новое на 7 ... 10 дней.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

Контингент питающихся. Его определяют по профессиональ­ному, возрастному и другим признакам. При достаточном ассор­тименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и от­пускать их не только полными порциями, но и полупорциями.

Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кули­нарной обработки сырья определяют ассортимент готовой про­дукции. При этом следует учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.

Техническое оснащение. Оно определяет возможность включе­ния в меню блюд, при изготовлении которых трудоемкие опера­ции выполняются с использованием машин (измельчение, взби­вание и др.).

Квалификация поварского состава. Возможность изготовле­ния сложных блюд зависит от наличия в штате предприятия вы­сококвалифицированного поварского состава.

Трудоемкость приготовления кулинарных изделий.

Эти факторы обусловливают особенности меню отдельных типов предприятий.

В меню столовых, которые обслуживают широкие слои на­селения, включается главным образом обеденная продукция — холодные закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блю­да, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки. В столо­вых изготовляется в основном продукция массового спроса, гото­вая к реализации по требованию посетителей. Заказные блюда в меню столовых занимают небольшой удельный вес.

2.2, Физиологические основы составления пищевых рационов______ 83

В буфетах реализуют холодные закуски, холодные и горя­чие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горячие блюда несложного приготовления.

В меню ресторана включается широкий ассортимент раз­нообразных блюд, закусок и кондитерских изделий сложного приготовления. Все заказные блюда приготовляют по заказам посетителей и подают через 10 ... 15 мин. Для быстрого обслужи­вания посетителей в дневное время в ресторанах составляют меню готовых к отпуску блюд. Ассортимент их должен быть дос­таточным, чтобы составить полный обед, кроме того, желательно отдельные блюда включать полупорциями.

Кафе предлагает посетителям широкий ассортимент холод­ных и горячих напитков, кондитерских изделий, молочных про­дуктов и некоторые виды горячих блюд, не требующих сложного приготовления. Ассортимент блюд многих кафе носит специфи­ческий характер.

Если в продукцию ресторана или кафе входит фирменное блюдо — кушанье, отличительной особенностью которого явля­ются трудоемкость приготовления, оригинальное оформление и высокие вкусовые качества, то с него и начинается меню.

Меню закусочных включает закуски, холодные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также горя­чие блюда несложного приготовления. Закусочные могут быть специализированными, т.е. выпускать определенный вид про­дукции, на которую приходится основной удельный вес в меню (блины, пирожки и др.).

Основной продукцией чайных является чай с различными хлебобулочными изделиями. Кроме того, меню чайных содержит холодные закуски и ограниченный ассортимент горячих блюд.

Во всех случаях меню отражает назначение предприятия, спе­цифику ассортимента его кулинарной продукции; оно должно вы­держиваться в течение дня (изменения допустимы только в сторону расширения ассортимента продукции). При составлении меню учитывают также реальный факт реализации той или иной продук­ции, территориальные особенности расположения предприятия.

Блюда и изделия, включаемые в меню, по биологической ценности и калорийностидолжны соответствовать дифференци­рованным потребностям того или иного контингента питающих-

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

ся, а в идеале — отдельного потребителя. Составить такое меню крайне затруднительно, однако некоторые требования (положе­ния) рационального питания при этом должны быть выдержаны.

1. Блюда и продукты в меню по отдельным приемам и днев­ному рациону в целом должны хорошо сочетаться между собой по составу и вкусовым качествам.

2. Не следует повторять одно и то же блюдо чаще одного раза в неделю. Необходимо использовать различные продукты и раз­нообразные способы их кулинарной обработки. Кроме того, сле­дует чаще предлагать те продукты и блюда, которые не «приеда­ются» (хотя это чувство индивидуально), например овощи, моло­ко, творог, борщи, щи, картофель жареный и отварной и др. При комплексном питании меню следует составлять в 2—3 вариантах с различным набором блюд (более и менее острых и т. д.), одина­ковых по биологической ценности.

3. Биологическую полноценность различных приемов пищи легче выдержать при следующем характере блюд. Завтрак — овощная закуска и белковое блюдо с углеводистым гарниром или белковое блюдо с овощном гарниром и углеводистое блюдо. Для лучшей сбалансированности завтраков широко используют гас­трономические продукты. В обед на первое или второе следует давать мясное или рыбное блюдо, на ужин — белковое блюдо с овощным гарниром и углеводистое блюдо (изделие) или овощ­ное блюдо и белковое блюдо с углеводистым гарниром.

4. При планировании меню для работников промышленных предприятий следует учитывать особенности этих производств. Так, для рабочих 2-й и 3-й смен калорийность ужина может быть несколько увеличена, а для рабочих, которые в силу производст­венной необходимости обедают на рабочих местах, вместо пер­вого и второго блюда целесообразно готовить одно полужидкое блюдо с соответствующей биологической ценностью. В завод­ских столовых меню для разных смен (вечерняя, ночная) должно быть различным, чтобы исключить возможность реализации не­доброкачественной продукции.

5. При составлении меню необходимо использовать ЭВМ. Применение их позволяет быстро составлять биологически пол­ноценные рационы в разных вариантах с учетом многих факто­ров питания и в различном стоимостном выражении.

2.2. Физиологические основы составления пищевых рационов______ 85