Комплектация блюд для отдельных приемов пищи

Принципы построения пищевых рационов

Физиологические основы составления пищевых рационов

Качественный и количественный состав пищевых рационов должен обеспечить потребность организма в необходимых для его жизнедеятельности веществах.

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

Поскольку характер обмена веществ неодинаков у разных людей, при составлении пищевых рационов необходимо учесть степень соответствия их состава потребностям организма, т.е. обеспечить сбалансированность питания для данного индиви­дуума или в усредненном виде — для групп населения.

Исходя из концепции сбалансированного питания, разрабо­танной А. А. Покровским и другими учеными, можно выделить следующие принципы построения пищевых рационов и критерии их оценки:

1. Соответствие энергетической ценности пищи затратам
энергии на все виды жизнедеятельности организма.

2. Наличие в пище всех незаменимых пищевых веществ (не­заменимых аминокислот, линолевой кислоты, витаминов, ряда минеральных веществ).

3. Оптимальное соотношение отдельных компонентов пищи в соответствии с потребностями данного индивидуума или груп­пы населения.

4. Наличие защитных компонентов пищи.

5. Обеспечение органолептических достоинств пищи, спо­собствующих ее перевариванию и усвоению.

6. Применение методов технологической обработки, обеспе­чивающих удаление вредных веществ, не вызывающих уменьше­ния биологической ценности пищи и образования токсических соединений.

7. Распределение пищи по приемам в течение суток в соот­ветствии с биоритмами, режимом и характером трудовой и иных видов деятельности (спортивной, туристской и т. д.).

Несоблюдение этих принципов приводит к различным нару­шениям обмена веществ, проявление которых зависит от многих факторов, в том числе индивидуальных особенностей организма, его устойчивости к повреждающим воздействиям.

Даже непродолжительное голодание отрицательно сказывается на иммунной системе, вызывает возбуждение различных звеньев нейрогуморальной системы, в том числе надпочечников. Выделяе­мые ими гормоны усиливают расщепление белков и аминокислот, стимулируют высвобождение углеводов и жиров из депо. Жирные кислоты, поступающие в увеличенном количестве в кровь, небла­гоприятно влияют на обмен холестерина, липопротеинов, способ-

2.2. Физиологические основы составления пищевых рационов______ 77

ствуют отложению атеросклеротических бляшек в стенках кро­веносных сосудов, ускорению свертывания крови, ухудшению снабжения тканей кислородом и развитию других нарушений в организме (в том числе ацидоза вследствие накопления кетоно­вых тел — соответствующих кето- и оксикислот, ацетона).

Ощущение голода отражается на настроении человека, оно может вызвать неадекватные поведенческие реакции на внешние раздражители.

Голодание вследствие вызываемых им сдвигов в обмене ве­ществ используют при некоторых заболеваниях в лечебных целях, однако оно должно осуществляться лишь под контролем врача.

Неблагоприятные условия для метаболизма создаются как при недостатке, так и при избытке отдельных нутриентов или других компонентов пищи; в конечном счете это приводит к необрати­мым патологическим состояниям организма. Особенно вредны последствия нарушения принципов сбалансированного питания для крайних возрастных групп людей: детей и пожилых лиц.

Каждый основной прием пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам. Вред, обусловленный нарушением этого принципа, иллюстрирует следующий пример — скармливание экспериментальным животным смеси только заменимых аминокислот, и введение незаменимых ами­нокислот через 3 ч вызвало развитие белковой недостаточности.

Для физиологического эффекта пищи, потребляемой в разное время суток, имеет значение~также технологическая обработка сы­рья. Поскольку жареные блюда, порционное мясо дольше задер­живаются в желудке, их следует потреблять во время завтрака или обеда, но не включать в меню ужина.

Первые (жидкие) блюда должны входить в дневной рацион лишь один раз — во время обеда в количестве 250—500 г.

Завтрак перед работой необходим. Установлено, что чело­век, приступивший к работе натощак, сильнее подвержен раз­личным повреждающим факторам, в том числе производствен­ного характера.

2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

В связи с тем, что утром после сна (особенно, если за ним не следует физическая зарядка) аппетит часто снижен, целесообраз­но начинать завтрак с закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно следовать блюдо, являю­щееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ, которое не требует длительного приготовления; завтрак заканчивается тонизирующим напитком (чай, какао, кофе уме­ренной крепости).

Обед должен состоять из блюд, которые могут обеспечить ком­пенсацию энерготрат за время трудовой деятельности. Вместе с тем во время обеденного перерыва на работе не следует потреб­лять обильную пищу, так как это ухудшит работоспособность вследствие увеличения притока крови к органам пищеварения и оттока ее от других органов (в том числе от головного мозга).

В меню ужина следует включать легко переваривающиеся блю­да из рыбы, молочных продуктов, яиц, а также напитки, не возбуж­дающие ЦНС. Особенно важно не потреблять во время ужина очень жирную пищу. Установлено, что наибольшее число вызовов медицинской скорой помощи по поводу заболеваний сердца и па­ралича мозговых центров приходится на ночное время в период праздников. Это обусловлено потреблением блюд, богатых жира­ми. Поскольку жиры перевариваются медленно, поступление обра­зующихся из них веществ в кровь происходит уже во время сна. В этот период суток хиломикроны медленно извлекаются тканями и, длительно контактируя с эритроцитами, тромбоцитами, наруша­ют их мембраны. В результате ухудшается снабжение тканей ки­слородом; ускоряется свертывание крови; образуются тромбы, за­трудняющие или прекращающие кровоснабжение различных орга­нов. Ужин следует потреблять не позже чем за 2—3 ч до сна.

При работе в ночную смену «отдых» органов пищеварения происходит в период дневного сна. Во время перерыва на работе нужно включать в меню легко перевариваемые блюда, содержа­щие вещества, возбуждающие ЦНС, а также тонизирующие на­питки. Не следует в это время суток потреблять жирную пищу, так как она вызовет сонливость.

Второй завтрак (полдник) должен включать наряду с бутербро­дом напиток либо свежие фрукты, ягоды, поскольку сухоедение отрицательно влияет на функцию пищеварительных органов.

2.2. Физиологические основы составления пищевых рационов______ 79

Следовательно, помимо соблюдения времени потребления пищи, для отдельных ее приемов нужен рациональный подбор качества и количества продуктов, а также методов их технологи­ческой обработки.