Производство картофельного крахмала

Режимы и способы хранения капусты

Особенности условий хранения картофеля по периодам

Картофель имеет 4 периода хранения: лечебный (послеуборочный), охлаждение, основной и весенний. После выкопки картофеля необходимо пройти от 4-5 дней до 2-3 недель – лечебный период. Для вызревших клубней с незначительными повреждениями необходимо их просушка. Во время леч. Периода надо создать условия для зарубцевания повреждений. Сахара превращаются в крахмал. В точках роста завершается переход в состояние глубокого покоя.

Охлаждение. Оптимальная т-ра 15-18°C, влажность воздуха 85-90%. При этом леч. период длится 8-10 суток. Если картофель болеет, то высокая т-ра вызывает их прогрессирование. Поэтому т-ру снижают до 12-15°C. Т-ра в хранилище д/б не ниже 0,5°C. Если есть фитофтора, то т-ру снижают на 1°C в сутки в теч. 20-30 дней. Если нет, то на 0,5°C в теч. 10-20 дней.

Основной. Т-ру устанавливают с учетом сортовых особенностей и целевого назначения. При 1,5-2°C хранят ранний картофель, при 3-4 – поздний. Картофель для чипсов хранят при 7-8°C и влажность 90-95%. Проводят кратковременное вентилирование, чтобы сменить воздух межклубневых пространствах и выравнить т-ру по высоте насыпи – 2-3 раза в неделю по 20-30 минут.

Весенний. Чтобы задержать проростание клубней т-ру основного периода на 1-3°C – вынужденный покой. Можно обработать ингибиторами роста, и облучением – для продовольственного. Семенной прогреть на свету за две недели до посадки при т-ре 18-24°C.

Режим хранения капусты белокочанной и краснокочанной продовольственного назначения подразделяют на два периода: охлаждение и основной. Для длительного хранения капусту убирают с 4-6 плотно прилегающими зелеными листьями и быстро охлаждают ее в хранилище. Скорость охлаждения 0,5-1 °С в сутки, удельная подача воздуха 100-150 м3/(ч-т). В основной период хранения поддерживают температуру— 1-0°С и относительную влажность воздуха 90-98%. Маточники капусты белокочанной и краснокочанной хранят при температуре 1-2°С. В таких условиях хорошо дифференцируют почки. У раннеспелых сортов этот процесс проходит быстрее и кочаны начинают израстать задолго до высадки в поле. Весной для предупреждения израстания температуру в хранилище снижают до 0°С, за 10-15 сут до высадки маточники прогревают до температуры 10-15°С, чтобы стимулировать рост верхушечной почки. Маточники капусты при активном вентилировании можно хранить сплошным слоем до 3 м. При этом выход маточников из хранилища составляет 96-98 %. Вместимость хранилища возрастает более чем в четыре раза, затраты на хранение 1000 маточников снижаются на 73 %. Капуста цветная хорошо хранится 1-2. мес при температуре 0-0,5°С, савойская при той же температуре 4-8 мес, брюссельская до 1 мес. Кольраби сохраняется 5-8 мес. Для всех разновидностей капусты при хранении поддерживают относительную влажность воздуха 90-95%.

70. Технология получения крахмала из картофеля, хранение крахмала

От грязи и посторонних включений картофель отмывают на картофелемойке, потом подают на измельчение. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнее будет выход крахмала из клеток, но при этом важно не повредить сами зерна крахмала. Сначала картофель двукратно измельчают на скоростных картофелетерках. Принцип их действия заключается в истирании клубней между рабочими поверхностями, образованными закрепленными на вращающемся барабане пилками с мелкими зубьями. На терках первого измельчения пилки выступают над поверхностью барабана на 1,5…1,7 мм, на терках второго измельчения - не более 1 мм. При втором измельчении дополнительно извлекают 3…5 % крахмала. Качество измельчения также зависит от состояния картофеля (свежий картофель измельчается лучше, чем мороженый или вялый).

После измельчения клубней, обеспечивающего раскрытия большей части клеток, получают смесь, состоящую из крахмала, почти полностью разрушенных клеточных оболочек, некоторого количества неразрушенных клеток и картофельного сока. Эту смесь называют картофельной кашкой. Крахмал, оставшийся в неразорванных клетках, теряется с побочным продуктом производства – картофельной мезгой. Этот крахмал принято называть связанным, а выделенный из клубней картофеля – свободным. Степень измельчения картофеля оценивают коэффициентом измельчения, который характеризует полноту разрушения клеток и количество извлечения крахмала. Его определяют отношением свободного крахмала в кашке к общему содержанию крахмала в картофеле. При нормальной работе он не должен быть меньше 90 %. Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреждения развития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы или сернистую кислоту.

В состав азотистых веществ сока входит тирозин, который под действием фермента тирозиназы окисляется с образованием окрашенных соединений, которые могут сорбироваться зернами крахмала и снижать белизну готовой продукции. Поэтому сок отделяют от кашки сразу же после измельчения. Для выделения песка из крахмальной суспензии и отделения мезги с картофельным соком используют гидроциклоны. Принцип их действия основан на возникающей при вращении центробежной силе. В результате обработки получают суспензию крахмала концентрацией 37…40 %. Ее называют сырым картофельным крахмалом.

Для высушивания крахмала наиболее часто используют непрерывно действующие пневматические сушилки разной конструкции. В основу их работы положен принцип сушки разрыхленного крахмала в движущемся потоке горячего воздуха. Выход готового крахмала зависит от содержания его в перерабатываемом картофеле и от потерь крахмала с побочными продуктами и сточными водами. В связи с этим содержание крахмала в картофеле, поступающем на переработку, нормировано стандартом и должно составлять не менее 13…15 %, в зависимости от зоны возделывания.

ХРАНЕНИЕ КРАХМАЛА

Хранят крахмал на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, незараженных вредителями, без посторонних запахов, при относительной влажности воздуха не выше 75 %, без резких перепадов температуры. В этих условиях крахмал может долго храниться без изменения качества, поэтому гарантийные сроки хранения для крахмала не установлены.