Витамины, растворимые в воде.

Витамин В₁. (тиамин) Участвует в углеводном обмене организма, входя в состав фермента карбоксилазы. Хорошо растворим в воде, в кислой среде выдерживает нагревание до 120 С без потери витаминных свойств, а при рН 7 разрушается на 80 %. Корма оказывают небольшое влияние на содержание витамина В₁ в молоке. Микроорганизмы синтезируют этот витамин самостоятельно. В кисломолочных продуктах этого витамина содержится на 20-30 % больше, чем в исходном молоке.

Витамин В₂ (рибофлавин). Входит в состав ферментов, участвующих в углеводном и белковом обмене. Небольшая часть витамина находится в молоке в свободном, растворимом в воде состоянии, а в основном он образует с фосфорной кислотой эфир, соединяющийся с белком. Он устойчив к кислотам и нагреванию в кислой среде, но быстро разрушается от действия щелочей и света. Витамин В ₂ образуется только в растениях и в некоторых микроорганизмах, животные его не синтезируют. Содержание в молоке – 1-2,5 мг/кг.

Витамин РР (Никотиновая кислота). Имеет большое значение для организма как составная часть ферментов, с помощью которых происходит клеточное дыхание. Нагревание раствора никотиновой кислоты до кипения, автоклавирование при 100 С в течение 5 часов не инактивирует витамин. Люди и многие животные получают витамин РР только с пищей.

Витамин В₆. (пиридоксин) Недостаток витамина у людей вызывает бессонницу, заболевания кишечника, повышенную нервозность. В молоке этот витамин находится в свободном состоянии связанным с белком в количестве 2-3 мг/кг.

Витамин С. из-за его недостаточности организм менее устойчив к инфекционным заболеваниям. Очень чувствителен к окислению . Высокая температура и щелочная среда способствует разрушению витамина С. Количество витамина С в только что выдоенном молоке колеблется от 10 до 25 мг/кг. Витамин с синтезируется в организме животного. Пастеризация разрушает до 30 % этого витамина, сушка – до 50%, сгущение – до 30%.

 

Ферменты – химические соединения органического происхождения, вырабатываемые растениями, животными и микроорганизмами. Все они белковой природы, с большим молекулярным весом, образуют коллоидальные растворы.

В основе деления ферментов на группы лежит специфичность их действия на различные субстраты. Все они делятся на 3 группы:

1. ферменты гидролаз и фосфорилаз

2. ферменты расщепления

3. ферменты окислительно-восстановительные

Из гидролаз и фосфорилаз наибольший интерес представляют для молочного дела липаза и фосфотазы. Липаза катализирует гидролиз нейтральных жиров на жирные кислоты и глицерин. действие ее зависит от рн среды, причем наиболее благоприятная для гидролиза жиров щелочная среда (рН 8,8). разрушается липаза при температуре выше 80. В кислой среде она теряет свою активность и поэтому часто не обнаруживается в молоке с повышенной кислотностью Количество липазы в молоке варьирует и иногда может достигать таких размеров, что молоко становится через несколько часов непригодным для употребления. Липолитическое молоко имеет горький вкус и большей частью встречается у стародойных коров. Липаза может адсорбироваться на поверхности жировых шариков и явиться причиной порчи масла.

Фосфатазы в молоко попадают из молочной железы и вырабатываются микроорганизмами. Они играют большую роль в биохимических процессах, происходящих в организме. В молочном деле этот фермент используют в качестве фосфатазной пробы для обнаружения пастеризации молока. Точность фосфатазной пробы большая, так как фермент разрушается при длительной пастеризации (63 в течение 30 минут), тогда как другие ферменты инактивируются частично.

В незначительных количествах в молоке встречаются лактаза и амилаза. Лактаза попадает из молочной железы и вырабатывается молочнокислыми бактериями. Она расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу. Амилаза разлагает крахмал.

Из ферментов расщепления в молоке имеется каталаза, которая является самым распространенным ферментом. Она способна разлагать перекись водорода на воду и молекулярный кислород. В нормальном свежевыдоенном коровьем молоке выделяется до 3 мл газа. Количество каталазы в молоке увеличивается при патологических процессах, протекающих в организме животного, достигая иногда 9-10 мл. Каталазная проба – хорошее диагностическое средство при маститах. Молоко новотельных и стародойных коров обычно содержит каталазы несколько больше нормы. Оптимальное действие каталазы проявляется при температуре около 37 и нейтральной реакции (рН7).

Окислительно-восстановительные ферменты могут катализировать глубокий распад молекулы и процессы окисления-восстановления органических веществ. При таких реакциях освобождается энергия, которая используется организмом для его жизненных функций.

Пероксидаза обнаруживается в свежем сыром молоке. пероксидаза разлагает перекись на воду и активный кислород. пероксидаза инактивируется при нагревании, причем температура 70 разрушает фермент в течение 150 мин, а 80 – в 2,5 сек. По наличию пероксидазы судят о степени нагревания молока.

Редуктаза относится к восстановительным ферментам, она способна восстанавливать мителеновую синь.

 

Газовая фаза молока. В молоке находятся те же газы, что и в крови. Количество их в молоке непостоянно, оно изменяется в процессе доения, от температурной обработки молока во время его брожения. По данным ряда исследователей, общее количество газов в молоке составляет около 7 %, из них на долю углекислого газа приходится 60-70 %, кислорода – 5-10%, азота – 25-30%. При хранении выдоенного молока в открытом сосуде часть газов выделяется и их соотношение несколько изменяется: количество углекислоты уменьшается, а кислорода и азота увеличивается.