Влияние на химический состав овощей условий выращивания и режима питания растений.

Содержание в овощах липидов, витаминов, органических кислот и минеральных веществ.

Липиды и витамины. В паренхимных тканях овощей на долю липидов приходятся десятые доли процента (0,1-0,3 %). Однако в листовых овощах количество липидов значительно больше (0,5-1 %). Особенно много их в семенах некоторых овощей – тыквы, кабачков (45-55 %). В составе жиров овощей преобладают ненасыщенные жирные кислоты, что свидетельствует об их высокой биологической ценности. В овощах много содержится аскорбиновой кислоты, цитрина и провитамина А – каротина.

Для большинства овощей содержание аскорбиновой кислоты составляет 10-60 мг%, а в цветной капусте, перцах, укропе и петрушке – до 100-200 мг%. При варке овощей аскорбиновая кислота в них частично разрушается. Её содержание также уменьшается в процессе хранения овощей. Большое количество веществ, обладающих Р-витаминной активностью, накапливается в перцах, баклажанах, листовых овощах – 50-250 мг%. Много каротина содержится в листовых овощах (4-10 мг%), томатах и перце (1-4 мг%).

Содержание в овощах других витаминов составляет в среднем, мг%: Е – 3-10; К – 2-5; В₁, В₂, В₆ – по 0,05-0,1; РР – 0,1-0,2; пантотеновая кислота – 0,1-0,5; фолиевая кислота – 0,1-0,6. Овощи – основные источники витамина U. Особенно много его содержится в капусте, томатах, сельдерее (25-80 мг %), а также в спарже (100-150 мг %).

Содержание витаминов в овощах зависит от фазы развития растений. У листовых овощей максимальное накопление витаминов наблюдается в ранние фазы их развития, а в дальнейшем содержание витаминов в вегетативной массе растений уменьшается. Такая же закономерность наблюдается у капусты и репчатого лука. У других овощных растений (томаты, перцы, баклажаны, огурцы) по мере созревания плодов концентрация витаминов существенно возрастает.

Органические кислоты. В тканях большинства овощей накапливается значительное количество органических кислот, в количестве 0,1-1,5 % сырой массы. Меньше их содержится в луке, огурцах, капусте, дынях, арбузах, в листьях шпината – 0,1-0,2 %, значительно больше в томатах (0,5%), щавеле и ревене (1-1,5 %). Во многих овощах преобладает яблочная кислота, в щавеле и ревене – щавелевая кислота, в капусте много лимонной кислоты, в томатах содержится яблочная и лимонная кислоты, а в перезревших томатах – янтарная кислота. Кроме указанных кислот в овощах в небольших количествах присутствуют уксусная, щавелевоуксусная, пировиноградная, фумаровая, изолимонная и некоторые другие кислоты.

Кислоты в овощах в основном находятся в свободном состоянии, однако в листовых овощах они связаны с катионами металлов, поэтому у них рН клеточного сока близок к нейтральному (6,2-6,9). У других овощей клеточный сок имеет слабокислую реакцию (рН 4,5-6), а у щавеля и ревеня ощущается кислый вкус (рН 3,5-4). В процессе созревания овощей концентрация органических кислот, как правило, повышается, однако усиления кислого вкуса не наблюдается, так как одновременно происходит накопление сахаров.

Минеральные вещества.Овощные культуры, как зерновые культуры и картофель, являются основными источниками минеральных веществ для питания человека. Зольность большинства овощей составляет 0,4-1%, а листовых овощей – 1,5-2% (петрушка, укроп, шпинат). Особенно много в овощах содержится калия (120-200 мг %), меньше фосфора (30-50 мг %), кальция (15-45 мг %), магния (15-40 мг %), серы (10-60 мг %), натрия (15-40 мг %) и железа (0,8-3 мг %). Овощи богаты многими микроэлементами – алюминием, марганцем, бором, медью, цинком, хромом, молибденом, йодом, кобальтом. Минеральные вещества в составе овощей находятся в легкоусвояемой форме, поэтому легко включаются в обмен веществ организма человека.

7.3. Накопление в овощах специфических веществ – эфирных масел, гликозидов и фитонцидов.

 

Специфический аромат и вкус овощей определяется присутствием в них эфирных масел, фитонцидов, гликозидов и некоторых других веществ. Много эфирных масел содержится в луке, перцах, петрушке, укропе (10-30 мг %), в чесноке (50-100 мг %), в хрене (до 200 мг %). Семена некоторых овощных растений (кориандр, тмин и др.), содержащие эфирные масла, используются для приготовления пищевкусовых продуктов. Главные химические компоненты эфирных масел пряных овощей – вещества терпеноидной природы. Так, например, в кориандровом масле много содержится линалоола, в тминном и укропном маслах – лимонена и карвона.

В состав эфирных масел чеснока и лука входят фитонциды аллиин и аллицин, обладающие антибактерицидными свойствами. Более сильный фитонцид аллицин образуется из аллиина под действием фермента аллииназы.

В семенах сарептской и чёрной горчицы, а также в корнях хрена содержится S-гликозид синигрин, а в семенах белой горчицы – синальбин. Под действием ферментов эти гликозиды расщепляются, образуя жгучее на вкус эфирное масло. Острый жгучий вкус чёрного перца обусловлен алкалоидом пиперином. Накопление этого алкалоида в семенах чёрного перца может достигать 7-9 %. В горьком перце содержится капсаицин в количестве 20-30 мг %, вызывающий жжение при воздействии на слизистые оболочки пищеварительной системы человека.

В овощах семейства паслёновых (баклажаны, томаты) в небольшом количестве присутствуют гликоалкалоиды – соланины и чаконины.

Влияние внешних условий. У овощных растений, у которых в качестве товарной продукции используются плоды, накопление сахаров и аскорбиновой кислоты, как правило, увеличивается при усилении солнечной радиации, обычно сопровождающемся понижением влажности и повышением температуры. Особенно заметно это проявляется на перцах и томатах. При выращивании этих культур в южных регионах, а также в условиях жаркой погоды в их плодах повышается накопление сахаров и аскорбиновой кислоты, тогда как при влажной погоде и поливах количество сахаров и аскорбиновой кислоты уменьшается. У листовых овощей при усилении солнечной радиации возрастает концентрация азотистых веществ, а количество сахаров в товарной продукции уменьшается. Аналогичная закономерность отмечена и у капусты.

Оптимизация питания. Овощные растения потребляют довольно много питательных веществ на единицу массы сухого вещества. Особенно возрастает потребность в питательных элементах во время формирования продуктивных органов. Поэтому одно из главных требований при выращивании овощных культур – обеспечение сбалансированного питания растений.

Недостаток одного из элементов в процессе вегетативного роста обычно приводит к существенному снижению урожайности овощных куль­тур, а в период формирования продуктовых органов - как к снижению выхода товарной продукции, так и её качества. Так, например, при недостатке фосфора или калия в овощах снижается накопление сахаров и аскорбиновой кислоты, а при недостатке азота наблюдается пониже­ние концентрации белков и каротина.

Не менее вредным является избыточное азотное питание, вызыва­ющее уменьшение накопления сахаров и аскорбиновой кислоты и повы­шение концентрации нитратов. Поэтому при внесении удобрений под овощные культуры строго следят за тем, чтобы азот в достаточной степени был сбалансирован фосфором и калием. Очень часто применя­ется дробное внесение азотных удобрений небольшими дозами с тем, чтобы предотвратить накопление в овощах опасной концентрации нит­ратов. Особенно это важно при выращивании зеленных овощей.

В связи с тем, что овощные культуры предъявляют высокие требования к плодородию почвы, на их продуктивность и качественный состав большое влияние оказывает внесение органических удобрений. Особенно это важно при выращивании огурцов и кабачков, они также положительно реагируют на повышение концентрации СО₂ в припочвенном слое атмосферы.

Формирование урожая и накопление в овощной продукции сахаров, витаминов, азотистых и минеральных веществ зависит также от обеспеченности овощных растений микроэлементами. При выращивании овощных культур чаще всего наблюдается дефицит бора, молибдена, меди, цинка, марганца, кобальта, поэтому большое значение имеет применение соответствующих микроудобрений.

Таким образом, учитывая особенности формирования продуктовых органов и влияние на качество продукции режима питания и других ус­ловий выращивания, возможно получение высоких урожаев овощных культур с оптимальным содержанием полезных химических веществ.