Гидролиз сахарозы.

При нагревании растворов сахарозы в кислой среде или под действием фермента b-фруктофуранозидазы она гидролизуется, образуя смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, которая называется инвертным сахаром (рис. 7).

Рис. 7. Схема образования инвертного сахара из сахарозы

Фермент b-фруктофуранозидаза широко распространен в природе, особенно активен он в дрожжах. Фермент находит применение в кондитерской промышленности, так как образующийся под его воздействием инвертный сахар препятствует кристаллизации сахарозы в кондитерских изделиях. Инвертный сахар слаще сахарозы благодаря наличию свободной фруктозы. Это позволяет, применяя инвертный сахар, экономить сахарозу. Кислотный гидролиз сахарозы происходит также при варке варенья и приготовлении джема, но ферментативный гидролиз проходит легче, чем кислотный.

7.2.2 Мальтоза С₁₂Н₂₂О₁₁ состоит из двух остатков a-D-глюкопиранозы, соединенных гликозидной связью a1 ® 4.

Мальтоза в свободном состоянии в растениях содержится в небольшом количестве, но появляется при прорастании, так как она образуется при гидролитическом расщеплении крахмала. В нормальном зерне и муке она отсутствует. Наличие ее в муке говорит о том, что эта мука получена из проросшего зерна. Большое количество мальтозы содержится в солоде, который применяется в пивоварении, поэтому мальтозу называют также солодовым сахаром. Под действием фермента a-глюкозидазы (мальтазы) мальтоза подвергается гидролизу до D-глюкозы. Мальтоза сбраживается дрожжами.

7.2.3 Лактоза С₁₂Н₂₂О₁₁построена из b-D-галактопиранозы и D-глюкопиранозы, соединенных между собой b1 ® 4 гликозидной связью. В растениях она встречается редко.

В большом количестве (4…5 %) лактоза содержится в молоке, поэтому ее называют молочным сахаром. Это восстанавливающий сахар со слабым сладким вкусом. Сбраживается лактозными дрожжами до молочной кислоты.

7.2.4 Целлобиоза С₁₂Н₂₂О₁₁ состоит из двух остатков b-D-глюкопиранозы, соединенных между собой b1 ® 4 гликозидной связью.

Она служит структурным компонентом полисахарида целлюлозы и образуется из нее при гидролизе под действием фермента целлюлазы. Этот фермент продуцируется рядом микроорганизмов, а также он активен в прорастающих семенах.