Аминокислоты
Для изучения аминокислотного состава белков пользуются кислотным (HCl), щелочным (NaOH) и ферментативным гидролизом. При гидролизе чистого белка высвобождается до 20 различных α-аминокислот. Все другие аминокислоты, открытые в тканях животных, растений и микроорганизмов, их свыше 200, существуют в свободном состоянии или же в составе коротких пептидов или комплексов с другими органическими веществами.
Способы получения аминокислот:
1.Гидролиз из соответствующих белков.
2.Методом химического синтеза, в том числе с использованием иммобилизованных ферментов.
3.Методом микробиологического синтеза. Таким способом производят аминокислоты для нужд животноводства, – это многотоннажный промышленный способ.
α-аминокислоты представляют собой производные карбоновых кислот, у которых один атом водорода, у α-углерода замещен на аминогруппу (-NH2):
жирная кислота α-аминокислота
Все аминокислоты, входящие в состав природных белков, являются α-аминокислотами.
Общим свойством аминокислот является их амфотерность, т.е. каждая из них содержит, как минимум, одну кислую и одну основную группу (исключение составляет пролин и его производное гидроксипролин, являющиеся иминокислотами).
Общий тип строения α-аминокислот может быть представлен в виде следующей формулы:
Аминокислоты отличаются друг от друга химической природой радикала R, представляющего группу атомов в молекуле аминокислоты, связанную с α-углеродным атомом и не участвующую в образовании пептидной связи при синтезе белка.
Почти все α-амино- и α-карбоксильные группы участвуют в образовании пептидных связей белковой молекулы, теряя при этом свои специфические для свободных аминокислот кислотно-основные свойства. Поэтому все разнообразие особенностей структуры и функции белковой молекулы связано с химической природой и физико-химическими свойствами радикалов аминокислот.
Все аминокислоты – бесцветные кристаллические вещества, на вкус сладковатые или кисло-сладкие.
Большинство аминокислот хорошо растворимо в воде. В тканях организма, в клетках, в крови среда слабощелочная – рН 7,3, поэтому карбоксильные группы находятся в форме R-COO- , а аминные – в форме R-NH3+ (в протонированной форме), поэтому правильная ионная форма аминокислоты:
то есть амфиона (цвитериона) (в пределах рН 4-9).
Аминокислоты в виде недиссоциированных молекул:
т.е. в неионизированной форме приводятся для удобства восприятия. В кислой среде аминогруппа присоединяет протон, получает положительный заряд и под действием электрического тока движется к катоду:
В щелочной среде аминокислота ведет себя как кислота и диссоциирует по такой схеме:
В этом случае при пропускании тока через раствор ионизированная молекула аминокислоты движется к аноду.
Для каждой аминокислоты существует своя изоэлектрическая точка (ИЭТ), т.е. такое состояние, при котором сумма положительных зарядов равна сумме отрицательных зарядов и под действием электрического тока аминокислота не движется ни к аноду, ни к катоду. Для моноаминомонокарбоновых кислот ИЭТ будет близка к реакции нейтральной среды, моноаминодикарбоновых - к кислой и диаминомонокарбоновых – к щелочной.
Для определения количественного содержания аминокислот важное значение имеют следующие методы:
1. Формольное титрование – оно основано на способности формальдегида реагировать с аминогруппой в результате чего аминокислота превращается в основание Шиффа. В этой реакции аминогруппа аминокислоты блокируется остатком формальдегида, а карбоксильная группа не затрагивается и может быть оттитрована щелочью:
2. Реакция с азотистой кислотой – при действии азотистой кислоты аминогруппа разрушается, при этом выделяющийся азот собирают и по его количеству рассчитывают содержание аминокислоты (метод Ван-Слайка) - газометрический метод:
диазосоединение оксикислота
3.Нингидриновый метод определения широко применяется:
а) при хроматографическом разделении аминокислот на бумаге;
б) в автоматических анализаторах аминокислот;
в) для определения аминного азота.
4. Существуют реакции для обнаружения и полуколичественного определения аминокислот:
• реакция Миллона (тирозин);
• ксантопротеиновая реакция (фенилаланин, тирозин)
• реакция Сакагучи (аргинин).
Аминокислоты природных белков (кроме глицина) обладают оптической активностью, т.е. способностью вращать плоскость поляризованного света. Различают D- и L-формы аминокислот, например:
D (-) - Аланин L (+) - Аланин
Все природные белковые аминокислоты относятся к L-ряду. Лишь в белках некоторых микроорганизмов встречаются некоторые D-аминокислоты (также в грибах, антибиотиках).
Аминокислоты D-ряда или совершенно не усваиваются организмом или же усваиваются плохо, т.к. ферментные системы животного организма специфически приспособлены к обмену L-аминокислот. Это важно при учете балансирования рациона животных по незаменимым аминокислотам синтетическими аналогами, которые, как правило, содержат в равных количествах L- и D- формы (рацематы).
Аминокислоты обозначают трехбуквенными символами, например: Алании Ала, Гистидин Гис, Аргинин Apr, и т.д. Кроме того, принято однобуквенное обозначение аминокислот; например, глицин - G, аланин - А, валин - V, лейцин - L и т.д.
Важным свойством аминокислот является их способность синтезироваться в тканях организма животных. Различают аминокислоты заменимые, которые могут синтезироваться в тканях животного организма и незаменимые, которые не могут синтезироваться в организме, а должны поступать с кормом.