Молочный сахар

Молочный сахар (рафинированный, сахар-сырец, пищевой) исполь­зуют в различных отраслях промышленности.

Рафинированный молочный сахар используют при получении меди­цинских препаратов и лактолактулозы для продуктов детского питания, сахар-сырец - в производстве антибиотиков, пищевой - при выработ­ке сгущенного молока, сухого молока для детей грудного возраста, изго­товления кондитерских изделий и т. д.

Молочный сахар вырабатывают из подсырной, творожной и казеи­новой сыворотки. От качества используемой сыворотки (кислотность, содержание лактозы, белков, минеральных солей) зависят чистота и выход молочного сахара. Основные физико-химические процессы при вы­работке молочного сахара - очистка сыворотки от несахаров и кристал­лизация лактозы.

Несахара (жир, белки, минеральные вещества, пигменты) снижают качество молочного сахара и затрудняют ведение технологического про­цесса.

Для предупреждения пороков вкуса и цвета молочного сахара под-сырную сыворотку следует подкислять до кислотности не выше 35°Т (при использовании кислой творожной сыворотки ее раскисляют).

Белки из сыворотки можно удалить также методом тепловой коагу­ляции с внесением раствора хлорида кальция. Наиболее совершенным методом выделения белков (с сохранением их натуральных свойств) яв­ляется метод ультрафильтрации.

Исходную сыворотку можно деминерализовать (обессолить) с по­мощью ионообмена на смолах, например, при обработке на катионите КУ-2 и анионите АВ-16.

Контрольные вопросы:

1. Почему важно комплексно использовать обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту на пищевые цели?

2. Как влияют способы коагуляции бел­ков на содержание минеральных веществ в казеине?

3. Где применяют казеинат натрия и казециты?

4. Почему ультрафильтрация имеет больше преимуществ по сравнению с другими методами выделения белков молока?

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 с.: ил.

2. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. – 317 с. (Учебник для техникумов молочной промышленности).