Тема 1.10. Материалы, контактирующие с продуктами питания

Нерыбные морепродукты

Ракообразные. К ракообразным, наряду с крабами, относятся креветки, раки, лангусты и др. Потребителям эти продукты реализуются сыро- и варено-морожеными. Из ракообразных вырабатывают также натуральные консервы (продукты, аналогичные консервам из крабов), а из антарктических креветок (криля) варено-мороженое мясо.

Моллюски. К ним относятся двустворчатые и головоногие моллюски.

У двустворчатых моллюсков (устрицы, мидии, гребешки) в пищу используют мускул-запиратель, мантию и икру. В продажу обычно поступает сыро- или варено-мороженое мясо моллюсков в виде блоков или брикетов массой от 0,4 до б кг. Блоки обязательно глазируют (масса глазури от 4 до б % массы блока).

У головоногих моллюсков (кальмары, осьминоги, каракатицы и др.) в пищу используются туловище и щупальцы. Кальмары потребителю поступают в замороженном виде неразделанными или разделанными (с удаленными головой, внутренностями, глазами, клювом и т.д.), а также в виде филе. Замораживают разделанных кальмаров в блоках массой до 12 кг с глазированием. Из кальмаров готовят также консервы.

Иглокожие. В пищу используются трепанги (морской огурец). После вылова трепанги промывают и разделывают. Затем сушат, консервируют или замораживают в виде блоков массой до 10 кг или в полиэтиленовой упаковке массой до 1 кг.

Замораживание различных морепродуктов проводят при температуре около —28 °С, хранят их при температуре не выше —16 °С.

Морская капуста. Это крупная пластинчатая водоросль семейства ламинариевых. Значительная часть добываемой морской капусты (японской ламинарии) идет на выработку агар-агара, используемого в качестве студнеобразователя при изготовлении различных кондитерских изделий и кулинарной продукции. Морскую капусту используют также для приготовления салатов и других продуктов. Потребителям морская капуста может поступать в сушеном, мороженом и консервированном виде.

Порошок, получаемый из сушеной морской капусты, богат йодом и другими незаменимыми микроэлементами и находит широкое применение как добавка в различные пищевые продукты.

Студент должен знать: понятия: тара, упаковка. Классификация тары; материалы, использующиеся при изготовлении; безопасность использования полимерных материалов.

Студент должен уметь: владеть объектами товароведной оценки наряду с пищевыми продуктами и пищевым сырьем являются материалы, непосредственно контактирующие с пищевыми продуктами. Это в первую очередь тара и упаковка.

Упаковкой принято называть средства или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения или потерь при транспортировании, складировании, реализации и облегчающих эти операции. Упаковку также можно рассматривать как носитель информации, так как сведения о продукте в первую очередь размещаются на упаковке.

Тара является элементом упаковки или ее разновидностью, часто тара служит одновременно и упаковкой. Тара может быть дополнена отдельными элементами, такими как крышки, пробки, вкладыши, решетки, стягивающие ленты, и вследствие этого превратиться в комбинированную упаковку.

В зависимости от назначения различают тару потребительскую, производственную и транспортную. Применение транспортной и производственной тары и упаковки способствует повышению производительности труда, позволяет более эффективно использовать складские помещения и транспортные средства, существенно облегчает погрузочно-разгрузочные работы, в том числе на стадии реализации.

Применение потребительской тары и упаковки в значительной степени улучшает качественные, потребительские и эстетические характеристики продуктов, облегчает их использование, выполняет рекламные функции и дает потребителю информацию о продукте, необходимую для принятия покупательского решения. Вместе с этим в отношении продуктов питания наличие упаковки является гарантией обеспечения необходимого санитарно-гигиенического состояния продукта.

Использование соответствующей упаковки позволяет существенно увеличить срок хранения или срок реализации многих продуктов питания. Например, срок реализации творога, упакованного в пергамент, составляет 36 ч, упакованного в кашированную фольгу (фольгу, склеенную с бумажной лентой) — 48 ч, а творога, помещенного в герметически закрытые стаканчики из полимерных материалов, —72 ч.

Основными признаками, по которым классифицируют тару и упаковку, является их назначение, материалы, состав, конструкция, особенности технологии производства и др. По назначению тару и упаковку можно различить на производственную, транспортную, потребительскую, специальную (консервную). Потребительская тара и упаковка предназначаются для продажи населению, являются частью товара и входят в его стоимость. Потребительская тара, как правило, не предназначена для

самостоятельного транспортирования, и продукты в потребительской таре перевозятся в транспортной упаковке.

К транспортной таре следует отнести различные контейнеры, поддоны и др. Отдельную группу составляет тара-оборудование, т. е. изделия для размещения, транспортирования, хранения и продажи из него товаров методом самообслуживания.

По условиям использования тара подразделяется на производственную, складскую и инвентарную. Производственная тара предназначена для внутри- или межпроизводственных операций, складская тара — для приемки, размещения и хранения продукции. Инвентарная (оборотная) тара является собственностью предприятия — изготовителя продукции и она подлежит возврату изготовителю продукции. К оборотной таре относятся лотки и контейнеры, в которых доставляется хлебопекарная продукция, функциональные емкости, используемые для доставки в торговые организации кулинарной продукции, и др.

Материалы, вступающие в соприкосновение с продуктами питания, должны обладать необходимыми эксплуатационными свойствами и соответствовать гигиеническим требованиям. Эксплуатационные свойства (к ним относятся химическая стойкость, проницаемость, прочность и др.) зависят от характера помещаемого в упаковку продукта (например, содержания жира, органических кислот и др.) и условий хранения (температуры, наличия света и др.). Гигиенические требования устанавливаются органами Госсанэпиднадзора на основании токсикологических и других испытаний. Применяемые для упаковки материалы не должны изменять органолептические характеристики продукта, а также выделять в пищевые продукты химические вещества, оказывающие вредное воздействие на организм человека.

Полимерные материалы применяются для упаковки пищевых продуктов с учетом их химической природы и физической структуры.

Полиэтилен используется для упаковки водосодержащих продуктов, но

огравиченно используется для продуктов с высоким содержанием лигтидов (жиров). Полиамвд используется для жиросодержащих продуктов и не применяется для продуктов с высокой влажностью и нагiитков.

Тара из полимерных материалов может изготовляться на специализированных предприятиях или ее производство может быть непосредственно агрегатированно с расфасовкой продуктов в составе комплексной линии (например, линии производства газированных напитков).

По способу производства потребительская тара может быть изготовленной из листовых материалов, и прессованной.

Одноразовая посуда. К разновидности тары следует отнести одноразовую посуду, широко используемую в системе общественного (массового) питания. Повышенный спрос на такие изделия обусловлен постоянным недостатком персонала для обслуживания непрестижных рабочих мест на мойке посуды, постоянным ростом числа посетителей предприятий общественного питания, тенденцией к развитию системы самообслуживания, индустриализацией производства продукции общественного питания и др. Такая посуда оказывается более технологичной, разнообразной по качеству, отвечающей растущим санитарно-гигиеническим, эстетическим и экономическим требованиям.

Наиболее распространенными полимерными материалами, применяемыми для производства одноразовой посуды и приборов, являются полистирол и его сополимеры, полипропилен и полиэтилен.

Решающее значение для выбора марки полямерного материала имеет полное отсутствие токсического воздействия на пищевые продукты и в конечном итоге на организм человека.

В соответствии с ГОСТ Р 50962 «Посуда и изделия хозяйственного назначения из пластмасс», а также МУК 2.3.3, 052—96 «Тара, посуда, оборудование и другие виды продукции, контактирующие с пищевыми продуктами». Санитарно-химические изделия из полистирола и сополимеров стирола» при выборе полимерного материала учитываются следующие факторы:

1. изменчивость органолептических характеристик (прозрачность, цвет, запах материала);

2. миграция в пищевые продукты веществ из состава полимерного материала в количествах, вредных для здоровья человека;

3. отсутствие стимулирующего действия на микроорганизмы в пищевых продуктах;

4. отсутствие химических реакций между компонентами полимерных материалов и пищевыми продуктами при непосредственном контакте.

Вопрос безопасности использования полимерных материалов для упаковки продуктов питания является актуальным. Ограничивающими использование полимерных материалов веществами в первую очередь являются мономеры стирола и акрилонитрила. Первый из них обладает наркотическими и раздражающими свойствами, действует на кровотворные органы, функции печени, репродуктивные функции. допустимая норма (количество) миграции (дКМ) стирола в водные вытяжки равна 0,01 мг/л. Акролинитрил в 20 раз более ядовит, чем стирол. Акролинитрил поражает нервную, сердечно-сосудистую, дыхательную системы. Его допустимая концентрация в водных вытяжках составляет 0,05 мг/л.

Следовательно, далеко не каждая марка полимерных материалов может быть использована для выработки продовольственной тары и одноразовой посуды. Во избежание ошибок на изделия из полимерных материалов наносятся условные обозначения (клеймо) или специальные надписи типа «для пищевых продуктов», «для сухих пищевых продуктов», «для холодной воды» и др.

Наиболее широкое применение в качестве упаковочного материала находят продукты на основе целлюлозы, к которым относятся целлофан, бумага и картон. Целлофалловые пленки формируют из щелочных растворов ксантогената целлюлозы (вискозы). Целлофал является универсальным упаковочным материалом: трехслойный целлофан используется для изготовления колбасных оболочек; целлофал, покрытый нитролаком применяется для упаковки кондитерских изделий, пряностей, рыбных И мясных кулинарных изделий, топленых жиров и прочих продуктов с влажностью не более 15 %. Отдельные виды целлофала служат упаковкой для хлебобулочных изделий, творога, масла, сыра, сухих фруктов, овощей и много другого.

Для упаковки пищевых продуктов наряду с полимерными материалами широко используется бумага и картон, удовлетворяющие высоким гигиеническим требованиям и легко поддающиеся утилизации, В последние годы разработаны картонные упаковки, позволяющие производить асептическою расфасовку жидких пищевых продуктов (соки, молоко-, супы и др.). Такого рода упаковка обеспечивает сохранность витаминов и других биологически активных веществ в продуктах, защищает продукты от света и является достаточно устойчивой к механическому воздействию.

В мире широко распространены упаковочные пакеты «Тетра Брик Асептик», известные в нашей стране как пакеты «Тетра Пак».

Все большее распространение получают комбинированные упаковочные материалы, сочетающие полимерные пленки, картон, бумагу, фольгу. Распространенным вариантом является многослойная пленка типа целлофао-полиэтилен, лавсам-полиэтилен и др.

Полиэтиленовый воск, добавленный к парафину, позволяет получать прочное покрытие для бумаги и картона. Бумажная и картонная тара, обработанная полиэтиленовым носком, используется для упаковки молока, сливок, сливочного масла, маргарина и других жидких и пастообразных Продуктов для этих же целей подходит бумага, покрытая полиэтиленовой пленкой.

Значительный интерес в качестве упаковочного материала представляет алюминиевая фольга с лаковым покрытием на основе поливинилхлорида. данный комбинированный материал используют для

упаковки плавленых сыров, животных жиров и других продуктов, содержащих значительное количество липидов.

Алюминиевая фольга в сочетании с бумагой обладает значительной механической прочностью и низкой ароматопроницаемостью. Она используется для упаковки чая, кофе и других продуктов с сильным ароматом.

 

Литература:

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 17 ноября 1999.

2. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 10 июня 1993.

3. Закон РФ «О стандартизации» от 10 июня 1993.

4. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 23 декабря 1999.

5. Действующие стандарты на продовольственные товары.

6. О нормах естественной убыли продовольственных товаров в торговле /НД/. - М.: Финансы и статистика, 1995.

7. Боровникова Л.А., Герасимова В.А., Евдокимова А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988.

8. Бахтерев Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молоч­ных продуктов. - М.: Экономика, 1985.

9. Габриэльянц М.А., Козлов В.К. Товароведение мясных и рыб­ных товаров.-М.: Экономика, 1989.

10. Горфункель И.И., Кононова В.С. Товароведение мясных и рыб­ных, молочных и жировых товаров. - М.: Экономика, 1989.

11. Денисова С.А. Пищевые жиры. - М.: Экономика, 1998.

12. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продо­вольственных товаров.-М.: Экономика, 1996.

13. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. - М.: Экономика, 1997.

14. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товарове­дение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1990.

15. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольст­венных товаров. - Ростов н/Д. Изд-во: Центр «Март», 2000.

16. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яич­ных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых кон­центратов. - М.: Издательско-книготорговый центр «Марке­тинг», 2001.

17. Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров. - М.: Экономика, 1995.

18. Николаева М.А. Товароведение потребителських товаров. - М.: Экономика, 1999.

19. Николаева М.А. Товароведная экспертиза. - М.: Деловая литера­тура, 1998.

20. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. - М: Эконо­мика, 1988.

21. Николаева М.А. Средства информации о товарах. - М.: Эконо­мика, 1995.

22. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т 1, 2. -М.: Экономика, 1987.

23. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев Е.В. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Издательский дом «Дашкова и К», БГЭУ, 2000.

24. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров./ Под ред. Шепелева А.Ф., Печенежской и др. - Ростов н/Д, издатель­ский центр «Март», 2001.

25. Журналы: «Пищевая промышленность», «Спрос», «Рыбное хо­зяйство» за 2006-2007 г.