Рыбные продукты

Соленые рыбные продукты. Посол рыбы применяется для получения разнообразных высококачественных продуктов, а также полуфабрикатов, направляемых далее на копчение, маринование, вяление и др.

В значительном количестве вырабатывается соленая сельдь. Обычно соленую сельдь называют по тому промысловому району, где она выловлена. Кроме этого сельдь подразделяется по способам посола и разделки, а также по размерам и сортам.

Кроме соленой сельди рыбная промышленность выпускает в соленом виде значительное количество лососевых, карповых, окуневых и тресковых. Посол рыбы осуществляют сухим способом (натирают сухой солью) или мокрым способом. Во втором случае рыбу помещают в насыщенный раствор соли (тузлук). Иногда оба способа комбинируют. По содержанию соли рыбу подразделяют на сильносоленую (содержание соли свыше 14%), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10% соли). Соленую рыбу вырабатывают 1 и II сортов.

Вяленая рыба. Вяленой называют рыбу, обезвоженную естественным путем. Наиболее часто для вяления используют тарань, воблу, лещей и др.

Вяление заключается в следующем. После вылова рыбу выдерживают в течение б—10 ч, затем сортируют по размерам, нанизывают на бечевку и солят в течение 2 — 6 сут. После посола рыбу моют и вывешивают для провяливания в течение 15—30 сут.

Разновидностью вяленой рыбы является балычная продукция. Ее вырабатывают из осетровых, лососевых и некоторых других пород. При этом получаются балыки (спинная часть рыбы), боковники и теши (брюшная часть).

Кроме провяливания балычные продукты вырабатывают путем холодного копчения, при котором используют дым низкой температуры.

Копченые рыбные продукты. Копчение — весьма распространенный способ переработки рыбы. Он основан на специфическом воздействии на мышечные ткани рыбы продуктов сгорания древесины, содержащихся в дыме. Различают горячее и холодное копчение.

Горячим способом коптят только свежую (несоленую) рыбу. Промытую потрошеную (иногда непотрошеную) рыбу слегка солят, обвязывают шпагатом и коптят в горячем дыму при температуре от 80 до 160о. Мелкую рыбу коптят 30 мин, крупную — от 4 до 6 ч.

Маринованная рыба. Это рыба, обработанная уксусной кислотой с добавлением пряностей и сахара. Маринадную заливку готовят из б — 7 % соли, 1 % сахара и 1—1,5 % уксусной кислоты. Рыбные продукты в маринаде подразделяют на следующие группы: холодные — из свежей или соленой рыбы; варенью — из предварительно отваренной рыбы; жареные — из кусков жареной рыбы. Чаще всего маринуют сельдь, кильку, хамсу, тюльку и др. Маринованную рыбу на сорта не подразделяют.

Рыбные консервы. для выработки консервов используют практически все виды рыб. Вырабатывают следующие виды рыбных консервов: натуральные и натуральные с добавлением масла, уху и супы; рыбу в желе; в томатном и других соусах; в масле; в маринаде; рыборастительные консервы; из измельченной рыбы; из печени; икру; молоки и печень с растительными добавками.

Натуральные рыбные консервы вырабатывают в собственном соку или в отваре. В первом случае куски подготовленной рыбы укладывают в банки, слегка солят, банки герметически закрывают и подвергают стерилизации. Во втором случае куски рыбы заливают заранее приготовленным отваром из голов и других малоценных частей рыбы.

Консервы, приготовленные с заливкой масла, томатного и других соусов, относят к закусочным. Доля заливки в таких консервах составляет в зависимости от вида 10—60 % содержимого банки.

Рыбная промышленность вырабатывает значительное количество рыбных пресервов закусочных продуктов, приготовленных с сахаром, уксусом и пряностями, уложенных в банки и герметически закрытых. В отличие от консервов пресервы не подвергают тепловой стерилизации, поэтому они должны храниться в холодильнике ограниченное время.

Консервы из крабов. Крабы — беспозвоночные животные, относятся

к классу ракообразных. Из мяса конечностей краба вырабатываются высококачественные консервы. Конечности крабов после мойки отваривают

в морской воде, затем из них извлекают мясо, которое консервируют в банках, выстланных внутри пергаментом.

Икра. Это один из ценнейших продуктов питания в отношения как рыночной стоимости, так и пищевых достоинств. Наиболее высоко ценятся икра осетровых (белужья, осетровая, севрюжья), лососевых (кета, горбуша и др.). Используется также икра частиковых (шука, лещ, судах) и тресковых (минтай).

В икре обычно содержится от 50 до 60 % воды, около 15 % липидов (у частиковых рыб — около 5 %) и почти 25 % белка, сбалансированного по аминокислотному составу.

Икру выделяют из яичников (ястыков) самок рыб, которые к периоду нереста достигают значительных размеров — у осетров 30 %, у судака и леща 15 % общей массы. Икринка — это клетка, покрытая снаружи трехслойной оболочкой, под которой располагается пигментный слой, обусловливающий цвет икры.

Из осетровых рыб получают черную икру — зернистую, паюсную,

откидную и ястычную. Обычно вырабатывают баночную икру.

В зернистой баночной икре количество соли составляет 4 %. Иногда

вырабатывают бочоночную икру; соли в ней 8 %.

Паюсную икру вырабатывают из мелкой икры осетровых рыб. При ее получении икру после посола отделяют от тузлука, для чего помещают в полотняные мешки и прессуют. Паюсная икра более устойчива при хранении по сравнению с зернистой.

Икру лососевых рыб обычно называют кетовой, или красной. Наиболее высокое качество имеет икра, полученная из кеты и горбуши, икра других лососевых горчит. Вырабатывают исключительно зернистую красную икру, содержащую 4,5% соли.

Хранят икру в холодильных камерах при температуре от —2 до —4 “С. При этих условиях срок хранения икры в зависимости от вида обработки — 12—24 мес.