Масло коровье

Сыры

Сыры относят к наиболее ценным пищевым продуктам. Качество сыров зависит от многих факторов, но в первую очередь от качества молока. Молоко, используемое для выработки сыра, должно иметь плотность не ниже 1027 кг/м3, кислотность — 16—18 Т. Чтобы получить сыр с заданным содержанием жира и белка, необходимо нормализовать молоко по содержанию жира и белка путем добавления обезжиренного молока или сливок. Например, для получения сыра 20 %-ной жирности в исходной молочной смеси должно быть 0,95—1,25 % жира, а для получения сыра 60 % ной жирности — 3,9—4,9%.

В подготовленное, «зрелое», нагретое о 33 “С молоко вносят закваску и сычужный фермент. Под его действием в молоке протекает процесс свертывания, которое в зависимости от вида сыра продолжается 25—90 мин. В полученном сгустке (похожем на творог) оставляют такое количество сыворотки, которое обеспечит дальнейшие биохимические процессы и получение сыра определенных типа и качества. Удаление сыворотки из сгустка регулируют путем его измельчения и вымешивания сырного зерна, изменения температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Размер сырных зерен для твердых сыров составляет 3—6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров —20—30 мм (крупное зерно).

Для твердых сыров проводят обсушку сырного зерна при температуре 41 — 58 °С. Мягкие сыры получают без температурной обработки сырного зерна.

Затем проводят формование сыра. для этого сырное зерно помещают в деревянные, металлические или полимерные формы. При этом сырное зерно образует монолит определенной формы шаровидной, цилиндрической, бруска, круга). для закрепления формы и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на пневматических или гидравлических прессах. Мягкие сыры не прессуют.

На следующей стадии проводят посолку сыров, которая в значительной степени влияет на качество сыров.

Созревают сыры в специальных помещениях, где создают оптимальный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров поддерживают температуру 13—15 °С и относительную влажность воздуха 85—90 %. дальнейшее созревание происходит при 10—12”С и относительной влажности воздуха 80—85%. Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес, мягких — до 45 сут. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для удаления аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.

Сыры различают по виду сырья, особенностям производства. свойствам. Сыры готовят из коровьего молока и овечьего.

По способу свертывания молока и особенностям сырья сыры делятся на сычужные, кисломолочные и переработанные.

Плавленые сыры изготовляют из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, и другого сырья. В зависимости от особенностей сырья, технологии и свойств плавленые сыры делят на группы.

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45 %. Кроме того, вырабатывают сыры 60-, 30- и 20 %-ной жирности.

Сыры различаются также по формам и размерам. В зависимости от размеров и, соответственно, массы головок сыры делят на крупные (типа швейцарского) и мелкие (типа голландского, чеддера, латвийского и др.). Головки сыра могут быть в виде низкого или высокого цилиндра, шара, прямоугольного бруска или бруска с квадратным основанием, конуса и др. для каждого вида сыра установлена определенная форма.

Пищевая ценность сыра обусловлена наличием в нем большого количества белков (18—25%), молочного жира (25 — 30%), которые легко и

полно усваиваются организмом человека. Энергетическая ценность 100 г

сыра очень высокая — от 260 до 410 ккал.

Стандартами в сырах нормируются содержание жира, влаги и поваренной соли.

Твердые сычужные сыры, за исключением российского, пошехонского по органолептическим показателям подразделяют на высший и 1 сорта. Мягкие сыры на сорта не делят. Сорт сыра устанавливают по 1 00-балльной системе. На вкус и запах отводится 45 баллов, консистенцию — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковку и маркировку — 5 баллов.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки. Полученные баллы по каждому показателю суммируют и делают заключение о сорте сыра. К высшему сорту относят сыр, получивший 87 —100 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 37; к 1 сорту — 75 —8 6 баллов. Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов либо оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями, расплывшиеся, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, сильно подопревшей коркой к использованию в пищу или в кулинарную переработку не допускаются.

Условия и сроки хранения зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от —2 до —5°С и относительной влажности воздуха 85—90 %. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0—8 °С и относительной влажностью воздуха 80—85%.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких — от 0,5 до 2 мес. На предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре 2—8°С в течение 15 сут., мягкие — 10 сут. Плавленые сыры хранят при температуре от —2 до — 4° С, а срок их хранения колеблется от 15 сут. до З мес.

К маслу коровьему относят сливочное и топленое. В зависимости от особенностей вкуса и аромата коровье масло подразделяют на сладкосливочное, несоленое и соленое; вологодское, кисло-сливочное, несоленое и соленое; десертное, закусочное; топленое.

Сливочное масло — это пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока, обладающий приятными вкусом и ароматом и пластичной консистенцией при температуре 1О—12’С. Сливочное масло представляет собой сложную систему, в которой преобладает жировая фаза, равномерно распределенная в водной фазе. Масло содержит 61,5—82,5% жира. Молочный жир уникален по своему жирнокислотному составу, так как содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот (8— 13 %). Благодаря этим особенностям молочный жир имеет невысокую температуру плавления (28—35 °С) и обусловливает вкусовые свойства масла.

Масло содержит витамины А и Е, а также фосфатиды — вещества, характеризующие пищевую ценность продукта. В водной фазе масла и на границе раздела фаз содержатся белки, лецитин, лактоза, минеральные вещества, водорастворимые витамины, эфиры, кислоты и другие вещества. Энергетическая ценность 100 Г масла в среднем 750 ккал, усвояемость — 95

%.

Масло вырабатывают двумя способами — сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок. Сырьем для изготовления масла служат сливки с содержанием жира от 32 до 40 % в зависимости от применяемого способа. Сливки нормализуют по жиру, а затем пастеризуют. Тепловая обработка сливок необходима как для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, так и для формирования специфических вкуса и аромата. Температурный режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатываемого масла и качества сливок. Сливки, предназначенные для выработки сладко- и кисло-сливочного масла, пастеризуют при 85—90 °С, для вологодского масла — при 93-96^оС с выдержкой от 10 до 20 мин.

Последующие технологические операции зависят от способов получения масла.

При выработке масла способом сбивания пропастеризованные сливки охлаждают, оставляют для созревания, а затем сбивают в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия представляют собой деревянные или металлические вращающиеся бочки, барабаны различной конструкции, В результате механического воздействия при сбивании сливок жировая эмульсия полностью разрушается. Жировые шарики лишаются оболочек, объединяются в мелкие, а затем в крупные комочки, которые подвергают дальнейшей механической обработке для получения однородного пласта масла с равномерно распределенными каплями влаги.

Температура сливок в процессе сбивания поддерживается в пределах 7—14°С. Как только масляное зерно достигает определенных размеров (зерен проса), а жидкость становится прозрачной, сбивание прекращают, жидкость (пахту) сливают, масляное зерно промывают водой. Затем следует механическая обработка (маслоизготовитель делает несколько оборотов), при которой масляное зерно соединяется в пласт, и влага равномерно распределяется в нем.

При получении соленого масла перед механической обработкой в масляное зерно вводят сухую соль или соленой раствор.

На маслоизготовителях непрерывного действия можно вырабатывать масло различных видов, по качеству близкое к маслу, получаемому методом периодического сбивания, но уступающее ему по жирности.

Производство масла способом преобразования высокожирных сливок (поточный способ) заключается в концентрировании молочного жира путем сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при термомеханической обработке. Весь процесс протекает на поточных линиях за 20 — 30 мин. При поточном способе производства сливки после пастеризации направляют в специальный сепаратор, где они концентрируются до 61 — 83%-ной жирности при высокой температуре. Полученные сверхжирные сливки охлаждают, нормализуют по содержанию жира и направляют в маслообразователь, где охлаждают и подвергают дальнейшей механической обработке.

Масло, выработанное способом сбивания, имеет зернистую структуру, а полученное способом преобразования высокожирных сливок, — гомогенную структуру, состоящую из мелких кристалликов жира.

Сладко-сливочное несоленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок. Оно имеет характерные вкус и аромат, с привкусом пастеризации, слегка сладковато. Сладко-сливочное соленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок с добавлением до 1 % поваренной соли. Наряду с характерными вкусом и ароматом оно имеет соленый привкус.

Вологодское масло изготовляют из свежих сливок, пастеризованных при 93—96 °С. Высокая температура пастеризации придает маслу своеобразные вкус и аромат перепастеризованных сливок.

Вырабатывают это масло только сладко-сливочным, несоленым, с содержанием жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %.

Кисло-сливочное несоленое масло изготовляют из сквашенных сливок. Оно имеет чистые кисломолочные вкус и аромат.

Десертное масло — это масло с налолнителями и сахаром, имеющее сладкий вкус и привкус, залах налолнителей. Вырабатывают масло с какао, кофе, медом, шиповником, клубникой и клюквой. Эти виды масла содержат до 24% штаги, 11 —12% сахара, не менее 52% жира.

Закусочное масло также вырабатывается с наполнителями и имеет острый привкус. К этому виду относят масло креветочное, икорное с томатом и т. д.

В зависимости от химического состава виды коровьего масла можно подразделить на разновидности. Так, масло сладко-сливочное несоленое вырабатывают следующих разновидностей: Сливочное — с содержанием жира не менее 82,5 % и влаги не более 16 %, любительское — с содержанием жира не менее 78 % и влаги не более 20%, крестьянское с содержанием жира не менее 72,5 % и влаги не более 25%, бутербродное — с содержанием жира не менее 61,5 % и влаги не более 35 %. Масло сладко-сливочное соленое, кисло-сливочное несоленое и соленое выпускают аналогичных разновидностей.

Топленое масло — это чистый молочный жир, выделенный из сливок или сливочного масла вытапливанием. Топленое масло на 98—99 % состоит из млечного жира, который и определяет пищевую ценность и свойства этого продукта. Топленое масло вырабатывают из сливочного масла, имеющего какие-либо дефекты. Масло подвергают нагреванию при различных температурных режимах. Оно представляет собой вытопленный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом! содержит не менее 98 % жира и не более 1 % влаги.

Для масла нормируют содержание жира, влаги, кислотность плазмы, а для соленого — содержание поваренной соли.

Масло должно иметь чистые, характерные для данного вида вкус и запах, без посторонних привкуса и запаха, Консистенция плотная, однородная, слабоблестящая на разрезе, сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги на поверхности. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Масло сливочное, любительское и топленое по органолептическим показателям делят на высший и I сорта. для установления сорта используют 100-балльную шкалу: на вкус и запах отведено 50 баллов, на цвет — 5, на консистенцию, обработку и внешний вид 25, на посолку — 10, на упаковку и маркировку — 10 баллов.

Для определения количества баллов по каждому показателю установлена таблица балльной оценки масла, в которой указаны скидки от предельного количества баллов по каждому показателю за какие-либо недостатки и дефекты. Результаты балльной оценки по каждому показателю суммируют. Если общая оценка 88 — 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 41, то масло относят к высшему сорту. Если она равна 80— 87, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, — к 1 сорту. Если в масле установлены гнилостные, прогорклые, рыбные, металлические, плесневелые вкус и запах, а также нефтепродуктов и химикатов, то его отбраковывают.

Масло хранят в чистых вентилируемых помещениях, защищенных от воздуха и света. длительное хранение масла осуществляют на холоде при температуре —18 °С и влажности не более 85 %. При таком режиме качество сливочного несоленого масла сохраняется 12 мес., сливочного соленого и несоленого любительского — 6, крестьянского — З мес. При повышении температуры срок хранения сокращается. При длительном хранении на поверхности коровьего масла появляется слой более интенсивного желтого цвета с неприятным привкусом — штафф. Он является результатом испарения влаги с поверхности масла и деятельности микроорганизмов и кислорода воздуха.

На предприятиях общественного питания, оборудованных холодильными камерами, в которых поддерживается температура ниже 8°С, срок хранения масла 5 сут., топленого 15 сут.