Молочные консервы

Сливки

Молоко

Молоко — природный продукт, образующийся в процессе лактации животных. Молоко используется непосредственно как продукт питания и как сырье для переработки. Основной вид молочного сырья (свыше 90 %) — коровье молоко. Вместе с тем в некоторых регионах получают и используют молоко других животных (кобылье, козье, верблюжье).

В соответствии с физиологически обоснованными нормами ежегодно каждый человек должен потреблять цельного молока и кефира около 130 л, около 5 кг сметаны и сливок, до 10 кг творога, около 2,5 кг сыра, что составляет в пересчете на цельное молоко около 350 л.

В среднем коровье молоко содержит (в %): воды — 85—89, жира — 2,8—б, белков — 2,7—3,8, молочного сахара — 4,4—5,1, минеральных веществ — 0,б—0,85, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы. Молоко в первые 2—2,5 ч после доения (парное) обладает иммунными свойствами.

Молоко является сложной полидисперсной системой. Молочный сахар лактоза растворен в дисперсной среде (воде) молока, величина его молекул 1—1,5 им. Соли молока находятся в виде коллоидных частиц. Белковые вещества образуют коллоидные растворы. Жир молока находится в теплом состоянии в виде эмульсии, в холодном — в виде суспензии.

С целью более продолжительного хранения молоко подвергают тепловой обработке — пастеризации или стерилизации. Пастеризация может быть длительная (30 мин при 65—70°С), кратковременная (15 — 30 с при 72°С) и моментальная (при 85 ос без выдерживания). Стерилизуют молоко в течение 45 мин при 104 °С; 30 мин при 109 ос или 20 мин при 120 °С путем автоклавирования или в потоке при ультравысоких температурах 140—142 в течение 2 с. Охлаждают и разливают молоко в асептических условиях. В процессе пастеризации погибают практически все вегетативные формы микроорганизмов, а при стерилизации — и бактериальные споры. Свежее и пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8^оС в течение 20 ч, при 3 — 5^оС — 2—5 сут. Стерилизованное молоко может храниться при температуре до 20°С в течение 2 мес.

При замораживании молоко теряет свои свойства — после оттаивания оно имеет водянистый, сладковатый вкус, на поверхности образуются хлопья коагулированного белка и капельки жира.

Пастеризованное молоко вырабатывают с различным содержанием жира (6; 3,2; 2,5 %) и нежирное. Топленое молоко вырабатывают путем тепловой обработки молока жирностью б %. При получении топленого молока его подвергают высокотемпературной обработке при 90 °С в течение 3 ч.

Нежирное молоко вырабатывают сепарированием цельного. Белковое молоко получают жирностью 2,5 и 1 % за счет добавления сухих обезжиренных веществ молока; оно отличается высокой плотностью (1036 кг/м3) и кислотностью (до 25 Т).

Витаминизированное молоко может быть цельным или нежирным, вырабатывается с добавлением витамина С.

Стерилизованное молоко содержит 3,2 % жира и хранится в течение 2 мес.

По внешнему виду и консистенции молоко является однородной жидкостью без осадка. Для молока повышенной жирности и топленого не допускается отстой сливок. для свежего молока возможно наличие отстоя сливок рыхлой структуры, без четкой линии раздела. Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкуса и запаха.

Пороки молока могут быть обусловлены нарушением условий хранения молока, приводящим к развитию в нем различных бактерий и абсорбированию летучих веществ из окружающей среды. К порокам относятся: вязкая, хлопьевидная консистенция; посторонние оттенки цвета; посторонний привкус (кислый, дымный, горький, соленый, металлический, водянистый и др.); посторонний запах (кислый, дымный, хлебный и др.). Пороки молока могут быть обусловлены и нарушением условий содержания животных.

Сливки получают из молока путем разделения его на жирную и обезжиренную фракции в сепараторах-сливкоотделителях. Сливки получают также смешиванием молока с сухими или пластическими (с содержанием жира 73 %) сливками до необходимой жирности и последующей гомогенизацией.

В соответствии со стандартом сливки из коровьего молока выпускают пастеризованными жирностью 10, 20 и 35 %. Помимо свежих вырабатываются сухие и сгущенные сливки.

К качеству свежих сливок предъявляются следующие требования: консистенция однородная, без комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с кремовым оттенком; запах чистый, без постороннего; вкус слегка сладковатый, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних оттенков.

В сливках не должны содержаться патогенные микроорганизмы. Различают категории сливок А и Б: в сливках категории А должно быть не более 100000 бактерий в 1 см3, титр кишечной палочки — не менее 3 см3; в сливках категории Б количество бактерий в 1 см3 не должно превышать 300 000, титр кишечной палочки — не менее 0,3 см3.

Пастеризованные сливки рекомендуется хранить при температуре не выше 8^оС в течение 36 ч, стерилизованные — при температуре не выше 20^оС не более 30 сут.

Способы консервирования основаны на удалении из молока влаги — необходимого компонента для развития микроорганизмов. Сгущенные и сухие молокопродукты отличаются не только хорошей сохраняемостью, но и повышенной пищевой ценностью. Это обусловливает широкое использование молочных консервов в пищевой промышленности и общественном питании.

Сгущенное молоко получают из цельного или обезжиренного выпариванием. Если сгущенное молоко вырабатывается без сахара, то осмотическое давление, создаваемое в нем за счет увеличения концентрации сухих веществ, не является достаточным для прекращения жизнедеятельности микроорганизмов и инактивации ферментов. В этом случае молоко после выпаривания гомогенизируют и стерилизуют, постепенно повышая температуру до 117°С и выдерживая в течение 15 мин. В качестве стабилизаторов белков в молоко вводят динатрийфосфат, цитрат натрия, карбонат натрия и др.

Если вырабатывается сгущенное молоко с сахаром, при сгущении к нему добавляют сахарный сироп с концентрацией сухих веществ 70—75 %. Сгущенное молоко с сахаром фасуют в герметические жестяные банки, деревянные или фаверные бочки и хранят при температуре не более 10 °С и относительной влажности не выше 75 %.

Вырабатывается также концентрированное стерилизованное молоко, которое отличается большим содержанием сухих веществ. Сгущенное и концентрированное молоко без сахара фасуют в герметические жестяные банки и хранят при 0—10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % в течение 12 мес.

Органолептические показатели сгущенного стерилизованного молока следующие. Цвет однородный, близкий к цвету молока, возможно с кремоватым оттенком. Консистенция однородная, как у свежих сливок. Допускается незначительный осадок на внутренней поверхности тары. Вкус и залах чистые, с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку, без посторонних привкусов и запахов.

Сгущенное молоко с сахаром должно иметь однородную по всей массе консистенцию, допускаются мучнистость, незначительный осадок лактозы на дне тары. Вкус сладкий с выраженным привкусом стерилизации, без посторонних привкуса и запаха. Цвет однородный белый с кремоватым оттенком. Для нежирного сгущенного молока с сахаром допускается синеватый или легкий буроватый оттенок.

return false">ссылка скрыта