Мучные кондитерские изделия

В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на б групп: печенье (сахарное, затяжное, сдобное); пряники (сырцовые, заварные); галеты (простые, улучшенные); крекеры (с сыром и без него); кексы, рулеты, торты (бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.); пирожные.

Печенье. Это наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье изготовляют из высокопластичного теста. Готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью.

Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Продукт характеризуется слоистостью, меньшей хрупкостью, набухаемостью.

Сдобное печенье (песочное, сбивное, миндальное и др.) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуру которого входит большое количество сахара, жира, яйцепродуктов. Во всех этих видах печенья используются химические разрыхлители теста.

Технология получения галет и крекеров отличается от технологии других мучных изделий тем, что тесто готовят с использованием дрожжей в качестве разрыхлителя. Эти изделия содержат небольшое количество сахара и жира, имеют слоистую структуру, хрупкие.

Тесто для различных видов печенья готовят по-разному. для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродолжительный замес проводят при относительно низких значениях влажности и температуры.

При замесе затяжного теста вносят меньшее количество сахара-песка и жира. Процесс ведут при большой влажности и повышенной температуре теста и более длительное время.

Приготовление теста для галет и крекеров ведется по следующей схеме. Замешивается опара с содержанием влаги 52—60% из 10—25 % муки от всего положенного по рецептуре количества и дрожжей. Затем опара выстаивается при температуре 32—35 ‘С в течение 1 ч для галет и до 10 ч для крекеров. При этом происходит процесс брожения, формируется вкус и увеличивается набухаемость белков. По окончании брожения добавляют воду, все сырье, кроме муки, перемешивают, а затем вносят оставшуюся муку и замешивают тесто.

Тесто для сахарного печенья готовят путем смешивания предварительно приготовленной эмульсии с мукой и крахмалом. Эмульсию готовят из воды и всех видов сырья, за исключением муки и крахмала.

Формование сахарного и затяжного печенья, крекеров и галет осуществляется различными методами, которые зависят от свойств этих видов теста. Сахарное печенье формуется на ротационных машинах. Затяжное печенье, галеты и крекеры формуют методом штампования. Перед подачей на штамповочную машину тесто проходит стадию прокатки, т. е. многократно пропускается между двумя гладкими вращающими валками. Прокатка чередуется с периодами вылеживания теста.

Для каждого вида теста устанавливается режим выпечки, учитывающий его особенности и оптимальные условия процесса выпечки. Продолжительность выпечки зависит от содержания влаги в тесте, температуры печи и других факторов и составляет для сахарного и затяжного печенья и крекеров 4—5 мин, для сдобного печенья —3 — 10, для галет —7

— 15 мин.

После охлаждения изделия упаковывают.

Некоторые сорта печенья перед упаковыванием подвергают отделке:

глазируют шоколадной глазурью, прослаивают начинкой, обсыпают миндалем, сахарной пудрой и сахаром-песком. В результате улучшается внешний вид и повышаются вкусовые качества изделий.

Печенье, галеты и крекеры фасуют в пачки, сдобное печенье — в картонные коробки. Для фасования печенья в пачки и укладки пачек в коробки используют специальные машины. В коробки печенье укладывают или засыпают вручную.

Печенье, крекеры и галеты следует хранить в сухих, проветриваемых, не зараженных вредителями складах при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75 %. Гарантийный срок хранения печенья сахарного и затяжного 3 мес., сдобного печенья в зависимости от содержания жира — 15—45 сут., крекеров и галет — 1—6 мес., герметически упакованных галет —2 года.

Качество готовых изделий регламентируется соответствующими стандартами по органолептическим показателям (вкус, залах, цвет, форма и т.д.) и физико-химическим (содержание сахара, жира, влаги, щелочность и т.д.).

Пряники. Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие различное количество сахаристых веществ и пряностей. Пряники бывают заварные и сырцовые. Все виды пряников могут выпускаться с начинкой или без нее. для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и др.

Технологическая схема производства сырцовых пряников включает следующие операции: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, отделка и упаковывание. При производстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

С целью сохранения свежести, уменьшения скорости черствения и улучшения вкусовых качеств пряники глазир5’ют. для этого на поверхность пряников наносят слой сахарного сиропа, в котором после охлаждения выкристаллизовывается сахароза. На поверхности пряников образуется глянцевая, мраморного вида корочка.

Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. Часть пряников фасуют в коробки.

Срок хранения пряников в сухих, вентилируемых помещениях с температурой 18°С и относительной влажностью воздуха 65—75 % составляет 10—45 сут. в зависимости от типа пряников.

Вафли. Эти изделия представляют собой высокопористые листы с начинкой или без нее. Вафли выпускают разнообразной формы: прямоугольные, круглые, фигурные и т.д. Они могут быть полностью или частично покрыты шоколадной глазурью.

Технологический процесс получения вафель состоит из следующих операций: замес теста, выпечка вафельных листов, охлаждение, приготовление начинки, получение переслоенных начинкой пластов, их охлаждение, резка пластов, завертывание и упаковывание.

Тесто для вафель имеет сметанообразную консистенцию, низкую вязкость и содержит до 65 % влаги, чем отличается от теста для других видов мучных кондитерских изделий.

Для производства вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые и помадные начинки. Наиболее широко используются жировые начинки на основе кондитерского гидрированного жира или кокосового масла и сахарной пудры. Жировая кремообразная начинка содержит большое количество воздуха, имеет легкотающую маслянистую нежную консистенцию. Помадные начинки готовят путем введения в помадную массу жира, фосфатидов и сорбита, что препятствует переходу влаги из начинки в вафельные листы. Фруктовые начинки получают либо увариванием фруктово-ягодной смеси до содержания сухих веществ 85 %, либо смешиванием фруктовой подварки с сахарной пудрой, что обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов.

Вафельные листы прослаивают начинкой на специальных машинах. для этого их укладывают на транспортер, который направляет один лист под намазывающий механизм, состоящий из трех валков. Последние ровным слоем наносят начинку на вафельный лист. Затем на вафельный лист с начинкой укладывают второй вафельный лист и вторым намазывающим механизмом наносят следующий слой начинки и т. д. Так образуется пятислойный вафельный пласт.

Готовые пласты охлаждают в холодильных шкафах непрерывного действия при температуре 4°С. Охлажденные вафельные пласты поступают на струнные резательные машины, обеспечивающие резку вафельных пластов в продольном и поперечном направлениях. Готовые вафли укладывают в ящики или фасуют в пачки и коробки.