Качество шоколада.

Классификация шоколада.

В зависимости от состава и способов изготовления различают шоколад без начинки, с начинками и заменителями. Шоколад без начинки изготавливают с добавлениями и без них. Оба вида шоколада подразделяют по соотношению компонентов рецептуры и способа обработки шоколадной массы на обыкновенный и десертный (рис. 9).

В наиболее широком ассортименте выпускают шоколад без начинки.

Шоколад обыкновенный и десертный изготавливают из сахара, какао- массы и какао-масла без добавлений и с различными добавлениями (орехов, молока, кофе и др.).

Шоколад без добавлений обыкновенный содержит до 63 % сахара и 35 % составных частей какао-бобов. Шоколад обыкновенный благодаря меньшему количеству какао-продуктов содержит сравнительно мало теобромина.

Шоколад без добавлений десертный отличается большим содержанием составных частей какао-бобов (45 %) и меньшим количеством сахара (до 55

%). За счет тщательного измельчения шоколадной массы десертный шоколад имеет более темный цвет, слегка горьковатый вкус и более нежную консистенцию.

Шоколад с добавлениями может быть ореховый, молочный, кофейный,

с грильяжем, вафлями, фруктами, витаминами, с несколькими добавлениями.

В зависимости от вида шоколадной массы шоколад с добавлениями также

бывает обыкновенный и десертный.

Шоколад с начинкой выпускают в виде батонов и фигур. Изготавливают его так же, как шоколадные конфеты с начинкой. Расплавленным шоколадом заполняют форму и затем сразу выливают незастывшую его часть. Застывшая на холодных стенках формы шоколадная масса образует оболочку, которую заполняют начинкой. Сверху снова наносят слой шоколада. Иногда получают полуфигуры, которые склеивают попарно.

Шоколад с заменителями содержит вместо какао-продуктов заменители какао-масла, например гидрожир, кондитерский жир, а также компоненты с высоким содержанием белков — арахис, сою, сухое молоко. добавляют кроме того какао-порошок, ванилин, эссенции, улучшающие вкус продукта.

Шоколад оценивают по органолептическим и по физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид, форму, цвет, консистенцию, вкус, запах, структуру.

Форма шоколада должна быть правильная, недеформированная, на поверхности плиток, батонов, фигурных изделий обычно имеется рисунок. Шоколад должен иметь гладкую, слегка блестящую лицевую поверхность, без раковин и пузырей.

Цвет шоколада (от светло- до темно-коричневого) зависит главным образом от содержания составных частей какао-боба.

Консистенция при обычной температуре (16—18 °С) твердая, хрупкая. Тонкоизмельченная шоколадная масса не должна давать ощущение крупинок сахара или какао-бобов.

Вкус и запах отчетливо выраженные, характерные для каждого вида шоколада.

Структура шоколада однородная, излом матовый, у пористого шоколада — ячеистая.

Основные физико-химические показатели качества шоколада: влажность, содержание сахара, тертого какао, какао-масла, клетчатки, степень измельчения, а также содержание золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать I,2%, молочного —2% (при содержании сухого цельного молока свыше 20% — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.

В обыкновенном шоколаде без добавлений ограничивают содержание сахара (не более 63 %). В десертном шоколаде всех видов, а также обыкновенном с добавлениями сахара должно быть не более 55 %.

Содержание тертого какао и какао-масла, т. е. составных частей какаобобов, должно составлять не менее 20—45%, в том числе какао тертого не менее 16—25 % в зависимости от вида шоколада.

Предусматривается степень измельчения мелких частиц для шоколада обыкновенного не менее 92 %, для десертного с добавлениями тонкоизмельченными — 95, и для десертного без добавлений 96%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более З 0%, с добавлениями — не более 4; золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1 %.

Нормируют также содержание добавлений, например орехов (15 — 35%), кофе натурального молотого (3 — 5%), вафель в виде крупки (4,4—б

%), фруктов (1 —12 %). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада, В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой — содержание жира.

К порокам шоколада относятся: тусклая поверхность (за исключением молочных сортов); наличие пятен или серого налета (седины); деформации, мягкая (при температуре 16—18 ‘С) консистенция; неприятные и несвойственные шоколаду привкус и запах.

Почти все виды шоколада выпускают в завертке. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитка) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны).

Шоколадные фигуры, медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки.

Завернутый шоколад упаковывают в ящики из гофрированного картона

массой не более 5 кг или в картонные футляры массой до 2,5 кг с последующей упаковкой последних в фанерные или дощатые ящики.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Колебания температуры не должны превышать З “С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара («сахарное поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до 26 “С и выше вызывает плавление какао-масла, а при охлаждении вследствие выделения кристалликов жира на поверхности может образоваться сероватый налет («жировое поселение»).

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад

может храниться от 1 до б мес.

Какао-порошок. Получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после частичного удаления масла из тертого какао. Какао- порошок используют в качестве полуфабриката при производстве ряда кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных), мороженого и др. Но основное назначение какао-порошка — приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество налитка.

Сущность процесса приготовления какао-порошка состоит в том, что из тертого какао, содержащего более 50 % какао-масла, с помощью прессов отжимают около 65 % масла, которое используется для приготовления шоколада. Оставшийся жмых дробят, а затем подвергают тонкому измельчению. После просеивания через сито (для отделения крупных частиц и комочков) какао-порошок быстро упаковывают, так как при соприкосновении с воздухом он очень быстро теряет аромат. Какао-порошок ароматизируют ванилином.

Какао-порошок может быть непрепарированным и препарированным. Препарированный порошок отличается от обычного тем, что в процессе производства тертое какао обрабатывают щелочными реагентами, например, бикарбонатом натрия. В результате такой обработки улучшается вкус налитка и в нем дольше не образуется осадок. Непрепарированные сорта — «Золотой ярлык», «Прима», «Наша марка»; препарированные — «Золотой якорь», «Экстра».

Шоколад и какао-порошок на товарные сорта не подразделяются.

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения (растиранием пальцами), вкусу и аромату (в напитке). Из физико-химических показателей стандартом установлены нормы влажности, содержания жира, ферропримесей, золы и клетчатки. По количеству жира какао-порошок делится на жирный (не менее 20%), полужирный (не менее 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее

14%).

Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают в мелкой расфасовке (до 250 г), в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок, для предприятий общественного питания расфасовка может производиться весом до 5 кг в фанерные ящики и бочонки, жестяные банки и др. Срок хранения какао-порошка от З до 12 мес.

Конфеты. Это большая группа кондитерских изделий разнообразной формы и внешнего вида, изготавливаемых на сахарной основе. Конфеты, выпускаемые в большом количестве, называются массовыми. Их производят на поточно-механизированных линиях. Конфеты высокого вкусового достоинства, выпускаемые в небольших количествах (в основном для наборов), называются десертными (розничными). Их изготавливают немеханизированным способом.

Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, из нескольких — сложными.

Конфеты в зависимости от способа изготовления (технологического

процесса) и отделки подразделяются на три основные группы:

• глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью;

• неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс без покрытия корпуса глазурью;

• шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»).

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, какао- порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными материалами.

Полуфабрикат, поступающий на глазирование или обсыпку после

формования, называется корпусом конфет.

По внешнему оформлению конфеты выпускаются: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу или полимерные материалы.

В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и другие, предусмотренные рецептурами.

Комбинирование масс позволяет получать более сложные конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и т. д.

К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некоторых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.

Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований, и среди них розничные сорта занимают чуть больше 5 % общего выпуска. Это связано с большими затратами ручного труда на выпуск каждого сорта конфет.

Полуфабрикат, поступающий на глазирование или обсыпку после

формования, называется корпусом конфет.

При оценке качества конфет учитываются цвет, вкус и аромат, количество штук в 1 кг. Нормируется влажность корпусов конфет. для отдельных видов установлены нормы (в %) массовых долей общего сахара, жира, редуцирующих веществ. содержание солей меди в конфетах должно быть не более 12 мг на 1 кг конфет, а присутствие солей мышьяка и свинца не допускается. Количество золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, не должно превышать 0,1 %. Содержание шоколадной глазури в глазированных конфетах зависит от сорта.

Во всех конфетах вкус, залах, форма, внешний вид должны быть ярко выражены и соответствовать данному сорту.