Сахарные изделия
Классификация кондитерских изделий
Кондитерские изделия
Кондитерские изделия — это обширная группа пищевых продуктов, занимающая особое место в рационе питания населения. Отличительными чертами кондитерских изделий являются высокое содержание сахара и вследствие этого ярковыраженный сладкий вкус.
Раньше кондитерские изделия не относились к продуктам ежедневного потребления и считались лакомством. В связи с этим в оценке их потребительских свойств основное внимание обращали на вкусовые свойства и внешнее оформление, а характеристики пищевой ценности отодвигались на второй план.
Постепенно отношение к кондитерским изделиям исключительно как к лакомству изменилось, расширился ассортимент изделий с пониженным количеством сахара и улучшенной пищевой ценностью за счет обогащения витаминами, минеральными веществами, белком, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами, в результате чего уменьшается калорийность изделий. Средний уровень потребления кондитерских изделий в нашей стране составляет 12 кг на человека в год.
Кондитерские изделия принято подразделять на две большие группы: сахарные и мучные.
К первой группе относятся: карамель, драже, конфеты (в том числе глазированные шоколадом), шоколад, и шоколадные изделия, ирис, халва, мармеладно-пастильные изделия (в том числе зефир), а также какаопорошок, напитки на основе какао и сладкие плитки.
Группа мучных кондитерских изделий включает: печенье, галеты, крекеры, торты, кексы, рулеты, пряники, коржики, вафли и др.
Так называемые восточные сладости также подразделяются на сахарные (нават, козинак, шербет, нуга, рахат-лукум и др.) и мучные (пахлава, шакер-чурек, нан, земелах и др.).
Объемы производства сахарных и мучных кондитерских изделий примерно равны. Предприятия общественного питания сахаристые кондитерские изделия в основном приобретают у пищевых предприятий. Большая часть тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий вырабатывается самими предприятиями общественного питания.
Изделия принято классифицировать в зависимости от составляющих их кондитерских масс. В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, преобладает сахар, поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара. В кондитерских изделиях сахар может находиться в виде:
аморфного вещества (карамельная тянутая масса, для халвы, молочная, литая ирисная, грильяжная); мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе (помада сахарная, молочная, сливочная, крем-брюле, кристаллическая ирисная); раствора (начинки фруктово-ягодная, медовая, ликерная); раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень (мармеладная масса, мармеладная для пата, желейная, фруктовая конфетная, желейная на модифицированном крахмале, масса для рахатлукума); раствора со студнеобразователем, формирующего дисперсную среду пенообразной массы (настила, зефир, суфле); порошка (измельченных кристаллов) в суспензии (шоколадная масса, глазурь шоколадная, ореховая пралине, ореховая марципановая, масляно-сахарная); раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов); раствора и порошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном).
Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено.
Доля массы в нем равна 1. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую часть. Например, любая леденцовая карамель — простое изделие, она полностью состоит из карамельной массы. Литой ирис также простое изделие и состоит из литой ирисной массы.
Карамель фруктово-ягодная состоит из двух масс: карамельной массы и фруктово-ягодной начинки. В ней доля карамельной массы равна 2/3, начинки — 1/3. Такое изделие называется карамелью.
Сложным изделием является конфета, глазированная шоколадной глазурью. Корпус конфеты состоит из помады, ее доля в конфете составляет 0,8, а шоколадная глазурь — 0,2, поэтому она носит название помадная конфета.
Изделия из шоколадного набора состоят из таких же составных частей, однако на долю помады приходится менее 0,5, а шоколада более 0,5.
Каждую массу можно приготовить разного состава, например фруктовую из ягод черной и красной смородины, сливы, яблок и т. д. Кроме того, можно сочетать различные массы, поэтому ассортимент изделий весьма значителен.
Карамель. Карамель — наиболее массовый вид сахарных кондитерских изделий. На ее долю приходится около 35 % от общего производства изделий этой группы.
Карамель приготовляют из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельная масса получается увариванием карамельного сиропа, который является высококонцентрированным раствором сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа.
В зависимости от рецептуры карамель делят на следующие виды: леденцовую; с начинками; молочную (леденцовую и с начинками); мягкую; глазированную шоколадной глазурью; витаминизированную; лечебную. По органолептическим показателям карамель должна соответствовать следующим требованиям.
Вкус и аромат
Ярковыраженные, соответствующие данному наименованию карамели, без посторонних 1тривкуса и запаха. В лечебной карамели допускается привкус соответствующего препарата. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Начинки не должны иметь подгорелого вкуса.
Цвет
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная, достаточно выраженная. Яблочные начинки должны быть светлыми.
Поверхность
Сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев. Не допускается наличие открытых швов и следов начинки на поверхности. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, не должна иметь сероватого цвета от жирового или сахарного поседения
Форма
Свойственная данному наименованию карамели. Не допускается деформация, перекос шва. Монпансье и фигурная карамель должны быть четко отформованными.
Влажность карамельной массы не должна превышать З—4%, содержание редуцирующих веществ — около 20 — 22%, количество начинки в зависимости от размера карамели от 23 до 33 % общей массы изделий. В карамели также нормируются кислотность, зольность, количество шоколадной глазури (для глазированной карамели), содержание сернистой кислоты (в карамели с фруктово-ягодной начинкой) и другие показатели.
Карамель выпускается завернутой и незавернутой. Карамель завертывают отдельными штуками или по несколько штук в тюбики. Карамель может быть завернута в этикетку с подверткой или в этикетку с фольгой и подверткой. В 1 кг содержится от 100 до 200 шт. завернутой карамели, а в 1 кг незавернутой — от 200 до 500шт, и более.
Карамель хранят при температуре около 18 “С, в сухих отапливаемых помещениях. Срок хранения карамели от 1 мес. (для глазированной) до 6 мес. (для леденцовой и завернутой с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинкой).
Драже. Это мелкие сложные изделия округлой формы с полированной поверхностью, окрашенные в различные цвета. В зависимости от состава выпускают драже: помадное, ликерное, фруктово-желейное, сахарное, карамельное, ореховое, фруктово-ягодное. Поверхность драже может иметь чисто сахарную оболочку, окрашенную в разные цвета, и сахарную оболочку с добавлением шоколада.
Драже получается в результате специфического способа формирования путем постепенного наращивания чисто сахарного слоя или сахарного слоя с добавками и полирования поверхности этого слоя. драже получают в котлах, которые вращаются вокруг оси, наклоненной к горизонту. Простыми изделиями (в производстве их называют корпусами) могут быть простые маленькие конфеты, мелкая карамель, орехи, цукаты, фрукты, ягоды, сухофрукты.
Ягоды в спирте (для драже «Вишня в шоколаде», «Черная смородина в шоколаде» и др.) получают из свежих, крупных, отборных ягод, пропитанных сахаро-спиртовым раствором, в котором пропорция спирта и 65 %-ного сахарного раствора равна 1:1 (по объему).
Корпус драже покрывают: сахарной пудрой; сахарной пудрой с различными добавками; сахарной пудрой с последующей обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа.
Халва. Халву получают смешиванием измельченных обжаренных ядер масличных семян и карамельной массы, сбитой с пенообразующим веществом. В процессе смешивания (вымешивания) должно произойти образование нитей карамельной массы и равномерное распределение между ними белковой массы. В результате этого смесь приобретает слоистоволокнистую структуру, которая является отличительной особенностью халвы как кондитерского изделия. В качестве пенообразователя при приготовлении халвы используют отвар корня солодки.
Название халвы отражает вид маслосодержащих ядер или семян, из которых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т. п. Халва, полученная из кунжута, называется тахинной. Тахинной называется и белковая масса из ядер кунжута.
Халву характеризуют влажностью, массовой долей общего сахара и редуцирующих веществ, содержанием жира и другими показателями.
Пастило-мармеладные изделия. К этой группе кондитерских изделий относятся мармелад (фруктовый, желейньий, паты), настила и зефир. По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастила и зефир — кондитерские пены. Общим для этой группы изделий является использование фруктово-ягодных полуфабрикатов, студнеобразователей (пектиновых веществ, агар-агара) и ряда других компонентов.
Для мармелада и фруктовых, желейных и фруктово-желейных конфет основной характеристикой является желеобразная (студнеобразная) структура. Изделия формуются отливкой горячих масс, содержащих студнеобразующие вещества, в жесткие или мягкие формы, выштампованные в сахаре-песке, сахарной пудре или крахмале, в лотки или на конвейерные ленты с последующей резкой.
Мармелад различают как по способу формования, так и по виду студнеобразующего сырья. По способу формования изделия делятся на формовые, резные и пластовые. Изделия, особенно резные и пластовые, вырабатываются как однослойные, так и многослойные. В зависимости от вида сырья, обеспечивающего желеобразную структуру, изделия делят на фруктовые, желейные в фруктово-желейные.
В рецептуры фруктовых изделий входит фруктовое пектинсодержащее пюре. На основе желирующего пюре, обычно яблочного, а иногда с добавлением других фруктовых пюре, вырабатывают формовой, или пластовый, мармелад. На основе абрикосового пюре (во многих случаях в смеси с яблочным) получают пат и конфеты.
Желейными называют изделия, в которых основой для желейной структуры являются студнеобразователи (агар, агароид, пектин, модифицированный крахмал). Если к желейным массам добавляется фруктовое сырье, то изделия относят к фруктово-желейной группе, например мармелад трехслойный, клубника и др.
Желейные и фруктовые формовые конфеты иногда глазируют шоколадом.
Пастила вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаром-песком и яичным белком. С целью закрепления пенообразной структуры в сбитую массу добавляют горячий сахаро-агаро-паточный сироп — клей (клеевая пастила) или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу (заварная пастила).
В рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара. Формуется зефир на зефироотсадочной машине; так как эта масса имеет большую вязкость, чем пастильная, то при отсадке (выдавливании через металлический наконечник) сохраняет приданную форму, не растекается. Отформованные порции зефира в виде полусфер направляются на выстойку и подсушку. Выстойка осуществляется в специальной камере или в помещении цеха в течение 5 ч, после чего зефир подсушивают в камере до содержания сухих веществ 77—80 %. При этом на поверхности образуется мелкокристаллическая сахарная корочка. Затем половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и вручную складывают (склеивают) попарно с нижними, не имеющими корочки поверхностями. Склеенные половинки зефира направляют для подсушки до содержания сухих веществ 80— 84 % и подают на укладку в коробки, пакеты, картонные или фанерные ящики.
Пастильные изделия хранят в чистых, сухих, проветриваемых складах при температуре не более 18 ос и относительной влажности воздуха 75 80 %. Гарантийный срок хранения при соблюдении этих условий для клеевой настилы и зефира 1,5 мес, для заварной З мес.
Шоколад и какао-порошок. Эту группу изделий называют какао- продуктами, так как основным (а для какао-порошка единственным) сырьем являются какао-бобы — семена тропического дерева. Какао-дерево произрастает в странах Западной Африки (Гана, Нигерия, Мозамбик и др.), на островах Ява и Цейлон.
Существует большое число хозяйственно-ботанических сортов какао-бобов, и каждый из них имеет своеобразные вкус, аромат, размер, форму и т.д. Бобы подвергают ферментации, т. е. после отделения от плодовой мякоти выдерживают в течение нескольких дней в кучах или специальных ящиках. При этом значительно улучшаются их вкус, аромат, некоторые технологические свойства. После ферментации бобы моют, сушат до влажности около 8 % и упаковывают в мешки. Качество какао-бобов характеризуется такими признаками, как размер, выравненность, количество дефектных бобов, степень ферментации (по цвету), зараженность вредителями, содержание влаги.
Каждый боб состоит из оболочки и ядра. Оболочка (как903535">
Дата добавления: 2014-01-27; просмотров: 2884; Опубликованный материал нарушает авторские права?.