Пряности и вкусовые приправы

Кофе

Чай

Чай — это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов — ферментации) флеши чайного куста (побега с 2 — З листочками и почкой). Чай относится к тропическим вечнозеленым многолетним растениям семейства чайных (род камелия). Известно два ОСНОВНЫХ вида дикорастущего чая: китайский и ассамский.

Чай китайский (китайская и японская разновидности) — кустарник высотой до 3 м, произрастающий в горных районах Юго-Восточной Азии.

Чай ассамский (включая цейлонский чай — естественный гибрид Китайского чая с ассамским) — дерево высотой ДО 10— 15 м, распространен в лесах штата Ассам (Северо-Восточная Индия). Чайное дерево в культуре благодаря подрезке превращается на плантациях в Чайный куст — невысокий (до 1 м) вечнозеленый кустарник.

В мире выпускается более 1500 сортов чая, растущих более чем в 25 странах-производителях. Родина культурного чая — Китай, где в результате длительного культивирования чая было выведено более 350 видов чайных кустов, а число выпускаемых в настоящее время сортов чая уже превышает тысячу.

По способу обработки китайские чаи можно подразделять на б категорий:

• ферментированный;

• полуферментированный;

• неферментированный;

• чаи из нескрученных листьев и молодых почек. Для этого вида чая нежные кончики побегов и налитые почки собирают с кустов в начале весны, когда температура еще низка, и высушивают на открытом воздухе;

• размягченные на пару и затем спрессованные. Их вырабатывают из грубых, жестких листьев, которые подогревают на пару и затем прессуют. Предназначены в основном для удобства перевозки в отдаленные районы, рассчитаны на длительное хранение;

• с добавками натуральных душистых цветов.

Европейская классификация осуществляется по способу обработки: зеленый чай; красный чай; желтый чай; чаи с добавками.

 

Черный чай получают следующим образом. С куста срывают самые молодые листья или верхушки побегов (флеши), слегка их подсушивают, а затем на особых машинах скручивают в трубочки. Выступивший при этом сок взаимодействует с кислородом воздуха. В ходе этого процесса — ферментации — у листьев появляется характерный чайный аромат, окраска их становится медно-красной. Затем скрученные листья сушат в потоке горячего воздуха, и ферментация прекращается. Листья приобретают черную окраску.

При производстве зеленого чая (кок-чая) сорванные флеши в течение 2

— З мин обдают паром, чтобы предотвратить ферментацию. Считается, что зеленый чай лучше утоляет жажду, поэтому рекомендуется в жарких и сухих районах.

В Китае, Японии, других азиатских странах наряду с черным и зеленым производят также желтый (“императорский”, один из наиболее дорогих сортов) и красный чай (оолонг), но широкого распространения они не получили. Желтый чай ближе к зеленому, а красный к черному.

В настоящее время производится множество оригинальных вариаций чая. Это чай с маслом бергамота, чай с кокосом, со специями, карамелью или лавандой, с добавлением листьев жасмина и розы.

Выпускают чай байховый (рассыпной) и прессованный (кирпичный, плиточный).

Наименование чая определяется местом его произрастания индийский, китайский, грузинский, краснодарский и т. п. В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортности чайной продукции (табл. 2).

Таблица 2

Качество Оценка Российский Мировая Отечественная
Низший 1-2 3-й сорт, крошка DOST 3-й сорт
Ниже среднего 2,25-3 2-й сорт, 3 категория FANING 2-1 сорт
Средний 3,25-4 2-й сорт - 2-й сорт
Хороший 4,25-5 1 и 2 категории BOP 1-й сорт
Хороший 4,75-5 1-й сорт BOP Высший
Выше хорошего 5,25-6 Высший сорт, 1 PS Экстра
Высочайший 6,25-8 Высший сорт, 2 P Экстра
Уникум Букет OP Букет

 

Высокая стоимость лучших сортов чая и ограниченность регионов его выращивания (в России — только Адлерский район Краснодарского края) создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая. Качественная фальсификация чая осуществляется с помощью пересортицы, полной либо частичной замены качественного чая спитым, замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида.

Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях общественного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наиболее часто в качестве имитаторов чайной продукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцениваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т. д.

Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, которая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки (ее цвет изменится в присутствии щелочи) или путем добавления кислоты, например, уксусной (при этом будет выделяться диоксид углерода — шипучесть).

На предприятиях общественного питания нередко под видом чая подают раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай — коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай служит тестом на его натуральность.

Так как чай легко впитывает запахи и влагу, то даже самый хороший чай быстро теряет свои качества и вкус при неправильном хранении. Факторы, влияющие на сохранность чая, следующие: температура. влажность, специфические запахи, освещение, воздух, микроорганизмы. Чай легко впитывает влагу и залах из окружающей среды, легко слеживается. Правильно хранить чайные листья можно, только приняв во внимание эти особенности.

Если содержание влаги в чайном листе превышает 12 %, начинаются процессы токсичного перерождения, поэтому чайные листья следует хранить в сухом проветриваемом месте.

Кофе относится к вкусовым продуктам общего действия. Потребление его усиливает выделение пищеварительных соков и тем самым способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Кофе содержит алколоид кофеин, действующий возбуждающе на нервную систему. Количество кофеина в натуральном кофе колеблется от 1 до 2,2 %. Однако имеются сорта. содержащие кофеин в большом количестве.

Кофе — это семена кофейного дерева рода Соffеа, насчитывающего до 30 видов кофейных деревьев. Из них широко культивируются с промышленной целью только З — Аравийский, Либерийский и Робуста.

Кофе используется для производства следующих основных видов продукции: натуральный жареный в зернах и молотый; растворимый; напитки, содержащие натуральный кофе.

Кофе натуральный жареный и растворимый получают из 100 %-ного кофе натурального жареного или с добавлением не более 20 % цикория.

Кофейный напиток — продукт, получаемый при добавлении в кофе других ингредиентов (более 20 % цикория или злаковых — ячменя, ржи, овса и других, а также цикория вместе со злаковыми, или иных компонентов).

Сырые кофейные зерна не имеют присущих кофе товарных качеств, они не обладают ни вкусом, ни ароматом готового продукта. для получения пригодного к употреблению кофе со свойственными ему ароматическими и вкусовыми качествами кофейные зерна подвергают обжариванию. На качество готового продукта оказывают влияние условия хранения сырого зеленого кофе. При хранении кофе в течение года и более качество его улучшается, травянистый вкус, характерный для напитка, получаемого из кофе свежего урожая, теряется. Улучшение качества сырого кофе в процессе хранения объясняется ферментативным дозреванием семян, в результате которого усиливается кофейный аромат и несколько повышается экстрактивность кофе. Улучшение аромата и экстрактивности бывает ощутимо после хранения кофе в течение 1 года и более. Так, кофе аравийский (Йемен) приобретает свои высокие качества лишь после 3 лет хранения, а некоторые сорта бразильского кофе — после 8 — 10 лет. В настоящее время длительная выдержка кофе в течение многих месяцев может быть заменена специальной обработкой зеленого кофе химическими веществами в течение 5 —6 сут.

При хранении влажность сырого кофе не должна превышать 14 %. Сырой кофе содержит от 9 до 11 % белковых веществ, 10 — 13 % жира, состоящего в основном из глициридов олеиновой кислоты, 5 — 10% сахарозы, 6—7% пентозанов, около 24% клетчатки, 3—5 % золы, представленной главным образом солями калия и кальция. Кроме этого, кофе содержит крахмал, пектиновые вещества, лимонную, винную, яблочную и щавелевую кислоты. Важными компонентами кофе, обусловливающими его вкус, являются хлорогеновая кислота (ее содержание З — б %) и кофейная кислота (4—11 %).

Кофеин находится в кофе как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде хлорогеновокислого калия. В сыром кофе содержатся и другие алколоиды — теофиллин и теобромин. В формировании вкуса кофе большую роль играют дубильные вещества. Устойчивость кофе при хранении объясняется значительным количеством содержащихся в нем фенольных соединений, обладающих антиокислительными свойствами.

Обжаренный кофе выпускают в виде зерен отдельно по видам и сортам; молотый как отдельно по видам и сортам, так и их смеси. Выпускают кофе также с добавлением цикория, который делает напиток более мягким и насыщенным.

Качество готового кофе должно соответствовать следующим требованиям: влажность не более 4 %, зольность 5 % для кофе без цикория и 5,5 % с цикорием; выход экстрактивных веществ не менее 20 % для кофе без цикория и не менее ЗО % с цикорием.

Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Кофе натуральный растворимый используется для приготовления напитка или в качестве вкусовой добавки при производстве различных пищевых продуктов. Растворимый кофе вырабатывают, используя кофе 1 и 11 сортов:

Кофейные напитки представляют собой смеси очищенных от различных примесей, обжаренных и измельченных зерен ячменя, овса, ржи, сои, а также желудей, каштанов, цикория, семян винограда и шиповника, орехов, какаовеллы, плодовых косточек и кофе. Напитки, заменяющие кофе, в зависимости от рецептуры подразделяются на З типа: содержащие в рецептуре кофе; содержащие цикорий; напитки, в рецептуре которых отсутствуют кофе и цикорий.

Кофейные напитки являются заменителями, так как ароматические и вкусовые вещества, образующиеся при обжаривании сырья, придают готовому изделию вкус и аромат, подобные кофейным. Отсутствие кофеина позволяет рекомендовать кофейные напитки людям, которым противопоказано употребление натурального кофе.

Из всего многообразия сырья, используемого для производства напитков, наиболее распространенными являются зерна ячменя и корень цикория. Цикорий — многолетнее растение семейства сложноцветных с ярко-голубыми цветками. В диком виде распространен почти повсеместно. Культивируется в основном в Ярославской области. Для кофейной промышленности возделываются корневые сорта цикория. Главной составной частью корней цикория является инулин (СбН1оО5) — полисахарид, полимер фруктозы. Содержание инулина в некоторых сортах достигает 65 %. Кроме этого цикорий содержит азотистые вещества, фруктозу и глюкозиды. Горький вкус его обусловливает глюкозид интибин (от 0,032 до 0,18 %). В цикории также содержатся каротин, витамины группы В, РР и С. Интибин и образующийся в процессе обжаривания комплекс веществ под общим названием цикориоль не оказывают влияния на сердечную деятельность, поэтому напиток из цикория является диетическим.

Пряности — продукты растительного происхождения, содержащие большое количество ароматических или специфических веществ. Их используют в очень небольших количествах для придания различным блюдам и изделиям своеобразных вкуса и аромата. Раздражая окончания вкусовых и обонятельных рецепторов, пряности активизируют через центральную нервную систему деятельность пищеварительной системы и тем самым способствуют более быстрому и полному усвоению пищи.

 

В зависимости от того, какую часть (орган) растения они представляют, оряности классифицируют на следующие группы: ПЛОДЫ (перец всех видов, кардамон, вавиль, тмин, акис, бадьян, кориаiiдр); семена (мускатный орех, горчица); цветы (гвоздика, шафрав, каоерсы); кора (корица); листья (лавровый лист); корни (имбирь). Пряности используют в питании преимущественно в сушеном виде.

Иногда к пряностям относят пряные ОВОЩИ — укроп, чабер, петрушку, эстрагон, майоран и корневища хрена. Они поступают в продажу обычно в свежем виде. Некоторые виды пряностей, такие, как перец черный и душистый, корица, ваниль, гвоздика, мускатньгй орех, бадьян, имбирь, кардамон, производятся только в странах с тропическим климатом, поэтому полностью импортируются Россией из стран Азии, Африки, Южной Америки. Эти пряности принято называть классическими, или экзотическими. Остальные пряности выращиваются в нашей стране и их называют местными.

Приготовление всех видов кряностей сводится к следующим операциям: сбор; сортировка; суiцка (за исключением пряных овощей); обработка (разламывание, удаление плолоножек и т.п.); упаковка. Преждевременный или слишком поздний сбор, сбор во время росы или дождя, сукка при слишком высокой температуре и чрезмерной вентиляции воздуха приводят к снижению количества эфирных масел и других ценных составных частей в пряностях.

Пряности быстро увлажняются и воспринимают запах из окружающей среды; легко теряют наиболее ценную составную часть — эфирные масла; подвержены плесневению. Упаковка и условия хранения должны быть такими, чтобы гiредохранить пряности от этих нежелательных процессов. Бумажные и целлофановые пакеты, картонные коробочки, в которые обычно расфасовывают пряности (керец, лавровый лист, гвоздику и др.), не обеспечивают полной изоляции их от неблагоприятного воздействия окружающей среды. Особенно быстро теряют аромат и вкус измельченные пряности (перец и корица). для их хранения используют герметическую упаковку или ящики с плотно закрывающимися крышками.

Иногда к пряностям относят пряные ОВОЩИ — укроп, чабер, петрушку, эстрагон, майоран и корневища хрена. Они поступают в продажу обычно в свежем виде. Некоторые виды пряностей, такие, как перец черный и душистый, корица, ваниль, гвоздика, мускатньгй орех, бадьян, имбирь, кардамон, производятся только в странах с тропическим климатом, поэтому полностью импортируются Россией из стран Азии, Африки, Южной Америки. Эти пряности принято называть классическими, или экзотическими. Остальные пряности выращиваются в нашей стране и их называют местными.

Приготовление всех видов кряностей сводится к следующим операциям: сбор; сортировка; суiцка (за исключением пряных овощей); обработка (разламывание, удаление плолоножек и т.п.); упаковка. Преждевременный или слишком поздний сбор, сбор во время росы или дождя, сукка при слишком высокой температуре и чрезмерной вентиляции воздуха приводят к снижению количества эфирных масел и других ценных составных частей в пряностях.

Пряности быстро увлажняются и воспринимают запах из окружающей среды; легко теряют наиболее ценную составную часть — эфирные масла; подвержены плесневению. Упаковка и условия хранения должны быть такими, чтобы гiредохранить пряности от этих нежелательных процессов. Бумажные и целлофановые пакеты, картонные коробочки, в которые обычно расфасовывают пряности (керец, лавровый лист, гвоздику и др.), не обеспечивают полной изоляции их от неблагоприятного воздействия окружающей среды. Особенно быстро теряют аромат и вкус измельченные пряности (перец и корица). для их хранения используют герметическую упаковку или ящики с плотно закрывающимися крышками.

Помещения, предназначенные для хранения пряностей, должны быть чистыми, сухими с относительной влажностью воздуха 60—75 0,4, не зараженными амбарными вредителями. Температура воздуха должна быть 5—15 ос.