Соки плодово-ягодные

Минеральные воды

Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки не содержат этиловый спирт и предназначены для непосредственного употребления или приготовления жидких напитков и обладающие способностью утолять жажду.

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные напитки, сухие напитки.

Минеральные воды представляют собой раствор различии минеральных солей (не менее 1 г/л) с находящимися в нем газообразными продуктами: диоксидом углерода, сероводородом и др. Различают 4 вида воды:

- естественно минеральную — природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава;

- минерализованную — минеральные воды, обогащенные неорганическими (минеральными) солями;

- искусственно минерализованную — питьевая вода с добавлением неорганических солей;

- минеральную ароматизированную — минеральные воды с добавлением ароматизаторов.

Естественные минеральные воды в зависимости от преобладающих в них анионов делят на хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), нитратные и воды сложного состава. Содержание физиологически активных химических веществ и газов обусловливает лечебные свойства отдельных минеральных вод. Их используют как диетические (Арзни, Березовская) и лечебные (Ессентуки №4 и №17, Баталинская, Джермук, Смирновская, Славяновская и др.). Ряд минеральных вод используют как столовые (Нарзан, Московская, Полюстровская, Боржоми, Ессентуки №20 и др.).

Все природные минеральные воды перед розливом в бутылки насыщают диоксидом углерода.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде нейтральных солей натрия, магния и кальция и насыщения полученного раствора диоксидом углерода. К таким водам относятся Содовая и Сельтерская.

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод путем отжима или диффузии.

В зависимости от технологии и состава различают соки: натуральные; с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского питания; с мякотью; цитрусовые.

Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются марочные натуральные соки из специально подобранных сортов сырья.

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью с добавлением сахарного сиропа. Выпускают их осветленными и неосветленными.

Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока других видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.

Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентрированном соке колеблется от 43,8 до 70 %. Выпускают их осветленными и неосветленными.

Соки для детского питания вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными.

Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием протертой и гомогенизировавной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом (от 16 до 50%).

Цитрусовые соки вырабатывают неосветленными натуральными и с сахаром.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадков; неосветленные — однородной консистенции, свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизировамной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены.

Основным физико-химическим показателем соков является содержание сухих веществ.

Экстракты — это сильно сгущенные (в 5 —10 раз) осветленные соки.

Экстракты получают увариванием плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 57—62 %. По качеству их подразделяют на высший и 1 сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Выпускают сиропы натуральные, т. е. из натуральных плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов, и искусственные — с добавлением синтетических эссенций. Сиропы используют в основном разбавленными газированной водой.