Тема 1.3. Вкусовые товары

Быстрозамороженные овощи и плоды

При замораживании овощи и плоды в значительной степени сохраняют свои пищевую и биологическую ценность, вкус, запах.

Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, шпинат, пряную зелень. Выпускают также замороженные обеденные блюда, в состав которых входят продукты, доведенные до полной готовности, борщ украинский, щи из свежей капусты, рассольник и др.

Овощи моют, очищают, а в некоторых случаях режут и бланшируют, укладывают в тару и замораживают при тёмпературе от — 18 до -250С.

Плоды замораживают целыми или резанными при температуре — 25 ос. Замораживают их также с сахаром и сахарным сиропом в стеклянной и жестяной таре вместимостью до 1 кг при температуре — 33 ос, а также в картонных коробках не более 20 кг при — 18°С. Плоды и ягоды, замороженные с сахаром, после размораживания используют непосредственно в пищу как десерт, а замороженные без сахара — как полуфабрикат в кулинарии.

Замороженные овощи и плоды, их смеси хранят при температуре —18°с и относительной влажности воздуха 90—95 % в течение 9—12 мес. В розничной сети и на предприятиях общественного питания срок их хранения 3—5 сут. при температуре —12 ос.

Плоды и ягоды перед употреблением размораживают на воздухе (без подогревания) до температуры 0—2 ос. Замороженные овощи используют в кулинарии без предварительного размораживания, причем их закладывают в кипящую воду.

Студент должен знать: свойства и показатели качества, товароведную характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения вкусовых товаров;

уметь: оценивать качество безалкогольных напитков, определять товарный сорт чая.

Группа вкусовых товаров включает разнообразные продукты, преимущественно растительного происхождения, потребление которых в обычном общепринятом количестве не приводит к обогащению рациона важнейшими нутриентами и, следовательно, не является жизненно необходимым. Вместе с этим данные продукты содержат соединения, оказывающие определенное воздействие на организм человека в целом или отдельные его системы, прежде всего на пищеварительную.

Введение многих вкусовых продуктов усиливает вкусовые и ароматические свойства отдельных изделий, стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает тонизирующее, а иногда и наркотическое действие на организм человека. Многим вкусовым продуктам присуще наличие определенных характерных органических соединений, как правило, отсутствующих в других пищевых продуктах.

С учетом этих факторов вкусовые продукты подразделяют на продукты общего действия (алкогольные и слабоалкогольные напитки, чай, кофе) и местного действия (пряности, специи, безалкогольные напитки, жевательная резинка), оказывающие воздействие в основном на желудочно-кишечный тракт.