Овощные и плодовые консервы в герметичной торе

Все плодоовощные консервы делят на две группы: овощные и плодовые (фруктово-ягодные).

Овощные консервы. В зависимости от вида сырья, способов производства и кулинарного назначения различают натуральные, закусочные, обеденные и заправочные, концентрированные томатные продукты, натуральные соки и маринады.

Натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для быстрого изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров. Готовят такие консервы из целых, нарезанных или протертых овощей одного вида, залитых 2 —3 %-ным раствором поваренной соли, без добавления пряностей и приправ. Овощи для натуральных консервов не подвергают какой-либо кулинарной обработке (некоторые лишь бланшируют), поэтому готовый продукт сохраняет свойства и пищевую ценность исходного сырья, В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, капусту, спаржу, сладкий перец, тыкву и др. Из щавеля, шпината и перца Вырабатывают овощное пюре.

Закусочные консервы изготовляют из овощей, обжаренных в растительном масле и залитых томатным соусом.

Ассортимент обеденных консервов включает первые и вторые блюда. Это борщи, рассольники, свекольники, овощные и мясоовощные супы; овощные или овощегрибные солянки, мясные голубцы, рагу с рисом, мясо с овощами и др. Разновидностью обеденных являются заправочные консервы, которые используют для ускоренного приготовления первых блюд (заправки для борщей, супов, рассольников и др.).

Концентрированные томатные продукты включают томат-пюре, томат-пасту — несоленую и соленую, соусы томатные. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы и семян, в открытых чанах, а томат-пасту — в вакуум-аппаратах. Выпускают томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую —25, 30, 35 и 40 % и соленую - 27, 32 и 37 % (без учета соли).

Маринованные овощи и плоды получают из свежих овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (корица, гвоздика, перец, лавровый лист и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9 %) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются, В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные маринады выпускают слабокислыми (0,4—0,6% в овощных и 0,2—0,6% в плодовых) и кислыми (О,61—0,9%). Маринованные овощи и плоды должны быть плотными, непереваренными, по цвету близкими к натуральному сырью, а заливка — почти прозрачной.

Натуральные соки готовят из свежих томатов, моркови, свеклы и квашеной белокочанной капусты. Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы с содержанием сухих веществ не менее 4,5 %. Морковный сок, как и томатный, содержит мякоть, богатую каротином. Свекольный сок содержит до 15 % углеводов и используется как диетический продукт.

Фруктово-ягодные консервы. К таким консервам относятся компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки.

Компоты вырабатываются из свежих фруктов и ягод. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закупоривают и стерилизуют. Чем кислее фрукты, тем выше должна быть концентрация сахара в сиропе (от 30 до 65 %).

Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую мякоть плодов или ягод, расфасованную в банки, герметично укупоренные и простерилизованные. Содержание сухих веществ в пюре от 7 до 13 %. Употребляют пюре с сахаром в качестве десертного блюда, для приготовления соусов, фруктовых приправ, начинок для пирогов и др.

Соусы фруктовые представляют собой протертые фрукты, слегка уваренные с добавлением 10% сахара. Используют соусы как сладкие блюда, а также для приготовления киселей и подливок. В абрикосовом соусе сухих веществ включая добавленный сахар, должно быть не менее 23 %, во всех остальных —21 %.

Соки плодовые и ягодные вырабатывают следующих видов:

натуральные, купажировавные, концентрированнме и с добавлением сахара. Соки бывают с мякотью и без мякоти. С мякотью чаще всего изготовляют соки из абрикосов, мандаринов, слив. Соки с добавлением 10% сахара, осветленные и неосветленные, на товарные сорта не делятся. Купажированные соки чаще всего изготовляют смешиванием двух различных соков. Такие соки обычно отличаются более гармоничным вкусом, ароматом и повышенной пищевой ценностью.

Концентрированные соки вырабатывают осветленные и неосветленные. Для промышленной переработки их фасуют в жестяную и стеклянную тару по 10 л, в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 100 л. Осветленный сок представляет собой густую прозрачную жидкость, допускается небольшой, уплотненный на дне осадок пектиновых и белковых веществ или кристаллов винного камня. Неосветленный сок имеет вязкую непрозрачную жидкую консистенцию. Вкус и запах — натуральные. Полная растворимость в воде осветленного сока достигается через 2 ч отстаивания, а неосветленного — после 10 мин размешивания.