Консервирование сахаром

Для сети общественного питания, кондитерской и других отраслей перерабатывающей промышленности из плодов и ягод с применением сахара вырабатывают повидло, джемы, варенье, цукаты, а также стерилизованное плодово-ягодное пюре без сахара.

Плодово-ягодное стерилизованное пюре. Представляет собой протертую мякоть плодов или ягод без кожицы, волокон, косточек, семян. В пюре из земляники, ежевики, малины, клюквы, черной и красной смородины, черники допускается наличие семян, а в пюре из айвы и груши — твердые включения.

Цвет пюре и его вкус должны быть свойственными исходным плодам или ягодам. Яблочное пюре должно иметь цвет от светло-желтого до кремоватого, абрикосового и персикового от светло-желтого до оранжевого. Допускается потемнение верхнего слоя пюре и отделение жесткой фазы слоем не более 5 мм.

Пюре поставляется на предприятия в стеклянной таре вместимостью 3 и 10 л. Используют пюре для производства повидла, мороженого, кондитерских изделий.

Хранят пюре при температуре от 0 до 20 градусов и относительной влажности воздуха не выше 75 %. для промышленной переработки плодово-ягодное пюре консервируют с применением диоксида Серы, бензоата натрия или сорбиновой кислоты.

Плодово-ягодное повидло. Повидло представляет собой уваренное с сахаром плодовое пюре с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

Повидло вырабатывают из свежего или сульфитированного пюре. Для производства повидла используют абрикосы, алычу, айну, вишни, груши, кизил, персики, сливы, яблоки, а также смесь плодов и ягод. Консистенция повидла мажущаяся или плотная. Цвет должен соответствовать цвету плода. Вкус повидла кисло-сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло, запах — с ароматом плодов. Не допускаются засахаривание повидла и наличие посторонних примесей.

Содержание сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61 %, в нестерилизованном —66 %. Содержание сахара в пересчете на инвертный, соответственно, не менее 55 и 60%.

Повидло мажущейся консистенции фасуют в бочки и банки, плотной консистенции — в ящики. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от О до 20 °С и относительной влажности воздуха 75—80 %. При этих условиях гарантийный срок хранения повидла в ящиках б мес, в бочках 9 мес.

Количество сернистой кислоты в повидле составляет 0,01 % (в пересчете на сухое вещество), бензоата натрия — 0,07 (в пересчете на бензойную кислоту), сорбиновой кислоты — 0,05 %; общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) — 0,2 — 1 %.

В состав яблочного повидла входят(в %): вода — 32,9, углеводы — 65,3, клетчатка — 0,7, белки — 0,4, органические кислоты — 0,3, зола - 0,4. В повидле также содержится незначительное количество витаминов В, и В2.

Повидло используется для начинки или отделки в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Плодово-ягодный джем. Джем готовят из яблок, груш, слив, персиков, мандаринов, абрикосов и других плодов, освобожденных от косточек и плодоножек. Для его получения используются свежие, замороженные или сульфитированные плоды. Их нарезают дольками или половинками и уваривают с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления пищевого пектина или органических кислот (лимонной или виннокаменной).

По консистенции джем — это незасахаренная желеобразная мажущая масса негустотертых плодов, нерастекающаяся, а для джема из некоторых видов плодов слабо растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус и залах — свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем.

Варенье. Вырабатывается из свежих, замороженных или сульфитированных плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни. для получения варенья очищенные от кожицы, семенного гнезда, плодоножки яблоки, груши, айну нарезают, косточковые плоды освобождают от косточек или используют целыми, ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков.

Подготовленные таким образом плоды варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. При его изготовлении могут применяться ваниль, гвоздика, кардамон и другие пряности.

Вкус варенья должен быть сладкий или кисло-сладкий, свойственный плодам или ягодам, из которых оно изготовлено.

В готовом варенье плоды должны быть мягкие, но не разваренные. допускается наличие не более 1 5—З5 % жестковатых или разваренных плодов.

Консистенция сиропа должна быть нежелирующаяся. Сироп в варенье должен быть прозрачным, но может содержать небольшое количество взвешенных частиц плодовой мякоти.

Цукаты. Для получения цукатов плоды и ягоды уваривают в сахарном или сахаро-паточном сиропе, глазируют или обсыпают сахаром.

Цукаты можно готовить из плодов, находящихся в варенье. плоды отделяют сиропа, подсушивают при 40—60°С в течение 12—18 ч, обсыпают сахаром и опять подсушивают до влажности 14—17 %. для глазировки цукатов используют концентрированный 78—83 %-ный сахарный раствор. После глазировки плоды охлаждают и подсушивают при 20—25 градусах.

Консистенция цукатов должна быть плотной, без комков выкристаллизовавшегося сахара, ПЛОДЫ равномерно проварены. Вкус — сладкий или кисло-сладкий без посторонних оттенков.