Картофель

Клубнеплоды

Плодоовощные товары

Тема 1.2. Плодоовощные товары

Студент должен знать: классификацию, строение, пищевую ценность свежих и переработанных плодов и овощей, их товарное качество, условия и сроки хранения, потери, сравнительную характеристику важнейших подгрупп плодов и овощей и продуктов их переработки;

уметь: оценивать качество свежих плодов и овощей, распознавать отбирать пробы и образцы.

Плоды и овощи содержат от 60 до 95 % воды. По этому признаку все они объединяются в группу сочного растительного сырья. Большинство продуктов данной группы потребляется в свежем виде, практически все они используются для приготовления кулинарной продукции. Считается, что при рациональном питании человек должен потреблять в день не менее 7 разнообразных видов плодов и овощей.

На переработку поступает около 60 видов овощей и около 20 видов плодов и ягод. Многие виды сочной продукции являются сырьем для важнейших АПК: картофель используется для производства крахмала и спирта, сахарная свекла служит сырьем для производства сахара (сахарозы), виноград — для виноделия и т.д.

Товарное качество, химический состав, пищевая ценность, пригодность к транспортированию, хранению и переработке определяются наследственными свойствами сырья. Проявлениие сортовых особенностей плодов и овощей зависит от условий и районов их возделывания. Известно, что сорта высокой лежкости, с хорошими технологическими свойствами при неблагоприятных условиях могут резко ухудшать свои природные свойства. Правильный подбор почвенно-климатической зоны, видов и количества удобрений, оптимальное орошение могут повысить качество плодов и овощей, их урожайность, сохраняемость.

Подбор сортов должен быть рациональным с научной и хозяйственной точек зрения, соответствовать биологическим особенностям видов плодов и овощей и цели выращивания. Такая система позволяет учитывать все особенности сырья при возделывании, хранении и реализации в свежем виде, при переработке непосредственно после сбора или после хранения.

Из клубнеплодов пищевое значение имеют картофель и топинамбур.

Картофель принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур разностороннего использования. Картофель возделывается как полевая культура. Картофель относится к двухлетним культурам и может размножаться семенами. Однако картофель возделывается исключительно как однолетняя культура, и посадочным материалом являются клубни. Такой способ возделывания растений называется клонированием.

Клубни картофеля содержат в среднем около 25 % сухих веществ, в том числе до 20 % и более крахмала и 2 % белковых веществ, которые по своей ценности значительно превосходят бед-Ки многих культур.

Велика важность картофеля и как источника витаминов С и группы В. Кроме того, в нем содержатся каротиноиды и витамины РР и К. 250—ЗОО г отварного картофеля обеспечивает 30—50 % суточной потребности человека в витамине С. Особенно богаты им молодые клубни. Все это, а также высокие вкусовые качества определяют большое значение картофеля как продукта питания, и его по праву называют вторым хлебом.

Топинамбур (земляная груша)

Как и картофель, топинамбур относится к клубнеплодам и возделывается в качестве полевой культуры. Топинамбур выращивают для получения клубней, богатых углеводами, главным образом полисахаридом инулином (1 5—22%), являющимся полимером фруктозы Вследствие этого топинамбур находит широкое применение в качестве компонента диетического, в первую очередь диабетического питания, в виде салатов, гарниров или как добавка в мучные изделия.

Клубни у топинамбура грушевидной, цилиндрической, булавовидной или удлиненно-округлой формы. В отличие от картофельных они не имеют пробкового слоя, поэтому быстро увядают. Глазки располагаются в виде бугорков, что придает им угловатость. В зависимости от сорта клубни могут быть белой, желтой, розовой и красно-фиолетовой окраски. Их масса в среднем 20—50 г, а при благоприятных условиях достигает 100 г и более.