Пшеничная мука

Классификация муки

Мука

Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. Значительная часть зерна, заготовляемого государством, перерабатывается в муку. В нашей стране действует около 450 государственных мельничных предприятий, перерабатывающих 90 тыс. т. зерна в сутки.

По роду злака, из которого она получена, различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную и др. В нашей стране вырабатывают также муку из смеси зерна пшеницы и ржи - ржано-пшеничную (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаную (70% пшеницы и 30 % ржи). Мука является сырьем для ряда отраслей пищевой промышленности, прежде всего хлебопекарной, а также кондитерской и макаронной, Отходы мукомольного производства в виде отрубей, кормовой мучки используются для приготовления комбикормов для кормления сельскохозяйственных животных и птицы.

Основные виды муки - это пшеничная и ржаная. В России на долю пшеничной приходится 90%, ржаной - 10% от общей выработки муки в стране. Обычно муку характеризуют выходом, т.е. количеством муки, полученным из 100 массовых долей зерна. Согласно стандартам, выход муки может быть 72, 85 и 97,5%.

Муку также характеризуют по Сортам: крупчатка, высший, I, II, обойная - для пшеничной; обойная, обдирная, сеяная — для ржаной.

Пшеничная мука содержит много углеводов и достаточное количество белков. Белки пшеничной муки обладают высокой водопоглотительной способностью, которую учитывают при приготовлении хлебных изделий. Благодаря этой способности при замесе теста белковые вещества набухают, образуя вязкую клейковину. От качества клейковины зависят технологические свойства муки.

Можно выделить четыре комплекса, влияющих на технологические свойства муки и определяющих качество готовых хлебных изделий: углеводно-амилазный; белково-протеиназный; липидный.

Углеводно-амилазный комплекс. Собственные сахара - это сахара, перешедшие из зерна в муку (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза). Так как содержание таких сахаров в муке относительно невелико, и они будут использованы уже в первые часы брожения, то для всего хода брожения большое значение имеют ферментативные процессы осахаривания крахмала в тесте. Сахарообразующая способность муки связана с действием содержащихся в ней ферментов на крахмал.

Крахмал - доминирующий компонент муки, на его долю приходится от 56 до 68%, Характерная особенность крахмала — его способность адсорбировать воду. В естественном состоянии крахмал не растворим в холодной воде, но может адсорбировать 25-30% воды и при этом почти не увеличивается в объеме. Объем хлеба, структура мякиша зависят от содержания крахмала в муке, его состояния и свойств.

Белково-протеиназный комплекс. Сила муки - основной фактор, определяющий хлебопекарные свойства пшеничной муки. Сила муки определяется преимущественно состоянием белково-протеиназного комплекса: белковых веществ, протеолитических ферментов, активаторов и ингибиторов протеолиза. В пшенице содержатся водорастворимые белки альбумины, солерастворимые глобулины, растворимые в спирте — проламины (глиадины) и растворимые в кислотах или щелочах - глютелины (глютенин).

Клейковина создает губчато-сетчатую структурную основу теста, в значительной мере определяющую его физические свойства. Содержание в пшеничной муке клейковины и ее свойства можно рассматривать как один из основных показателей силы муки.

Между количеством белковых веществ и сырой клейковины существует прямая зависимость: чем больше в муке нормального качества белка, тем выше содержание клейковины. Уровень содержания сырой клейковины в муке нормируется и колеблется в зависимости от сорта в пределах 20-30%. Это соответствует содержанию белка 10-12%, который, как известно, связывает до 200% воды. Именно поэтому с образованием клейковины и с ее свойствами связана водопоглотительная способность муки. При замесе теста нормальной консистенции сильная мука поглощает относительно много воды. Тесто из такой муки хорошо сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения. Слабая мука впитывает меньше воды, и свойства теста при замесе и брожении быстро ухудшаются. К концу брожения оно становится жидким, малоэластичным, липким, мажущимся.

На состояние клейковинного белка оказывает влияние действие протеолитических ферментов-протеаз, катализирующих гидролитическое расщепление белков и полипептидов. В результате ухудшаются физические свойства клейковины, она ослабевает, связывает меньше воды, что приводит к ухудшению характеристик теста и качества хлеба.

Липидный комплекс. Липиды в качестве составной части входят в структуру клейковинного комплекса, а также участвуют в процессах, влияющих на технологические свойства муки. Липиды отличаются низкой стабильностью при хранении и переработке муки, что служит причиной ее прогоркания. Прогоркание - сложный процесс, приводящий к образованию разнообразных продуктов окисления и полимеризации жирных кислот с неприятными (прогорклыми) вкусом и запахом. Однако прогоркание пшеничной муки протекает сравнительно медленно и наблюдается лишь при неправильном и достаточно длительном хранении.

На начальных стадиях хранения происходит процесс, получивший название созревания муки. В результате которого значительно улучшаются ее хлебопекарные свойства.

При хранении муки возрастает кислотное число жира. Это явление во многом связано с накоплением жирных кислот под действием фермента липазы.

В составе липидного комплекса пшеничной муки преобладают ненасыщенные жирные кислоты - линолевая и линоленовая. В ходе реакции, катализируемой ферментом липоксигеназой, они окисляются, образуя соединения крайне нестойкие, легко подвергающиеся полимеризации, расщеплению и другим химическим превращениям. Образующиеся при этом пероксиды и гидропероксиды жирных кислот (сильные окислители) окисляют красящие пигменты муки, отчего она светлеет. Окисляются также компоненты белково-протеиназного комплекса.

В целом созревание приводит к значительному посветлению муки, укреплению клейковины, увеличению ее водопоглотительной способности и в конечном итоге улучшению качества хлеба. Поскольку созревание муки связано с деятельностью ферментов и с окислительными процессами, то аэрация ее подогретым воздухом, хранение при температуре около 20С ускоряют этот процесс.

Потемнение муки. Как отмечалось выше, в результате липоксигеназного окисления происходит посветление муки, но при определенных условиях возможен и обратный процесс - потемнение.

Это объясняется наличием в муке свободной аминокислоты тирозина и действием на нее окислительного фермента полифенолоксидазы, в результате чего образуется темноокрашенное соединение - меланин.