Морфологическое строение и химический состав пищевых злаков

Зерно и продукты его переработки

Тема 1.1. Зерномучные товары

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Раздел 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

ВВЕДЕНИЕ

 

В условиях конкурентной борьбы, свойства продуктов, качество, условия хранения, существенно влияют на успех экономической деятельности предприятий. Знания основ товароведения позволяет торговым работникам стать квалифицированными, конкурентоспособными на рынке труда.

Лекции по разделу «Товароведная характеристика продовольственных товаров» включают характеристику потребительских свойств продуктов, факторы их формирующие, хранение товаров и процессы, протекающие при хранении.

Материал в лекциях дается концентрированно, сжато, что облегчает его усвоение. Для самопроверки в каждом разделе предусмотрены контрольные вопросы.

Конспект лекций предназначен для студентов, обучающихся по специальности 100 103 (09) «Ресторанный сервис» по очной и заочной формам. Предлагаемые лекции соответствуют Государственному образовательному стандарту и программе дисциплины «Товароведение продовольственных товаров».

Студент должен знать: классификацию и ассортимент зерномучных товаров, строение зерна и продуктов его переработки, товароведную характеристику важнейших подгрупп зерномучных товаров, оценку их качества, условия и сроки хранения;

уметь: определять сорт крупы (или макарон), оценивать качество хлеба.

Производство зерна является основой формирования продовольственного фонда страны. Зерно используется не только для получения продуктов питания, но и служит важнейшим фуражным средством. Производство зерна — главный критерий благосостояния государства, определяющий его продовольственную независимость.

К сожалению, в России выработка зерна существенно зависит от почвенно-климатических условий. Колебания объема производства зерна, связанные с этими факторами, в отдельные годы очень резкие. Например, в 1997 г. — 88 млн. т, а в 1998 г. — всего 48 млн. т.

Зерно различных видов широко используется как сырье при выпуске муки, крупы, солода, крахмала, патоки. Они, в свою очередь, являются ингредиентами кондитерских, макаронных, хлебобулочных изделий, пива и многих других продуктов.

Зерно, или зерновка, — плод однолетних злаковых растений. Для хлебных злаков зерно и семя — понятия тождественные. Слово «зерно» применяется также для обозначения значительной группы сельскохозяйственной продукции, включающей наряду с плодами хлебных злаков семена бобовых и ряда других культур.

Производство зерна — это ведущая отрасль сельского хозяйства, поскольку зерновые продукты являются не только непосредственными источниками пищи для человека (в виде хлеба, макаронных изделий, круп и др.), но и кормовой базой животноводства. Непосредственно в пищу человек ежегодно потребляет около 140 кг различных продуктов из зерна. Вместе с тем, для того чтобы полностью решить проблему питания, на одного человека в год необходимо производить не менее 1 т.

В целом в группу зерновых продуктов включают зерно и семена около 100 зерновых культур, но важнейшее значение имеют 9 —10. Возможность и целесообразность использования зерна различных культур на те или иные цели определяется, прежде всего особенностями их химического состава. Существенную роль играет и анатомическое строение семян.

Химический состав зерна и семян колеблется в широких пределах в зависимости от почвенно-климатических условий, генетических особенностей сорта и т. д. Важнейшее значение имеют хлебные злаки.

По химическому составу зерно принято разделять на три группы: богатое крахмалом, белком, жиром (табл. 10). К первой группе относится зерно, содержащее в среднем 70 — 80% углеводов и 10— 15 % белков; это злаки и гречиха. Вторая группа представлена семенами бобовых; в них около 25—30% белков и 50—55% углеводов. Третья группа объединяет масличные культуры, семена которых богаты жиром; в них на долю жира приходится 25—35%, белка—20--40%.

Зерно часто классифицируется в зависимости от назначения его использования. Принято деление зерна на мукомольное, крупяное, фуражное, техническое и посевное. для получения муки используют главным образом зерно пшеницы и ржи, а также незначительное количество кукурузы, ячменя и риса.

 

У всех хлебных лаков зерно представляет собой односемянный плод с тонким околоплодником, плотно сросшимся с семенем. Ботаническое название такого плода зерновка (рис. 1). Анатомическое строение зерна имеет важное значение для его переработки, так как каждая его часть отличается своим химическим составом.

Само зерно состоит из трех основных частей: оболочки, эндосперма и зародыша. Оболочки богаты клетчаткой и защищают семя от воздействия внешней среды. Различают наружную (плодовую) и семенную оболочки. В зерне пшеницы на их долю приходится 5,6 — 8,9 % (по массе), ржи — 7,4 — 15 %. Масса зародыша составляет 1,4— 3,2 % у пшеницы и 2,4 — 3,7 % у ржи. Внутренняя часть зерновки, или мучнистое ядро, называется эндоспермом, у пшеницы его масса достигает 80-84 %, у ржи - 70,4-78 %.

Периферический слой эндосперма, непосредственно прилегающий к оболочке и чрезвычайно богатый биологически активными веществами, называют алейроновым слоем. Под алейроновым слоем располагаются крупные тонкостенные клетки разнообразной формы, занимающие всю внутреннюю часть эндосперма. Эти клетки заполнены крахмальными зернами различной величины, в промежутках между которыми расположены белковые вещества. Крахмальные зерна у каждого хлебного злака имеют характерные вид и форму, и при микроскопическом исследовании можно различить муку разных хлебов и установить примеси.

К важнейшим зерновым культурам относятся: пшеница, рожь, ячмень, овес, рис, кукуруза, просо, гречиха, тритикале, зернобобовые культуры, соя.