Физические свойства

И ароматические свойства

Физические, цветные, вкусовые

 

При оценке качества пищевых продуктов, выборе упаковки и тары, способов транспортирования и хранения учитываются физические свойства продуктов.

К физическим свойствам относятся масса, форма, размер, плотность, прочность, вязкость, упругость, эластичность, прозрачность, гигроскопичность, цвет и другие.

Форма и размер - являются показателями качества многих пищевых продуктов - хлебобулочных, макаронных, кондитерских, колбасных изделий, сыров, плодов и овощей, сахара-рафинада. Кроме того, по форме и размеру определяют вид, разновидность, тип и т.д. Например: помологический сорт плодов; тип, подтип и вид макаронных изделий и т.д.

Масса - также служит показателем качества плодов, овощей, рыбы, яиц, хлебных изделий, пирожных, тортов. Так, стандартная масса отборной позднеспелой капусты не менее 1 кг, а обыкновенной не менее 0,8 кг. Кусочки сахара менее 4,8 гр. относятся к крошке и их количество ограничивается стандартом (удельный вес).

Плотность или удельный вес - это масса вещества, находящегося в единице объёма. Рассчитывается плотность по формуле :

Р = m (кг) V (куб. м.) (1).

Измеряется ареометрами. Меняется плотность в зависимости от температуры продукта. Является показателем качества молока, спиртных напитков, растительных масел. По плотности можно судить о количестве соли, сахара в растворах.

К структурно - механическим свойствам продуктов относят:

Прочность - способность продукта противостоять внешним воздействиям. Используют этот показатель для оценки качества макарон, сахара-рафинада, сухарей. Так, если макароны не соответствуют нормам прочности по стандарту, то считаются некачественными и реализуются по цене лома.

Вязкость -способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной её части относительно другой. Этот показатель характеризует качество мёда, сгущённых молочных консервов с сахаром, сиропов, ликёров и т.д.

Упругость - способность тел мгновенно восстанавливать форму после надавливания.

Эластичность - способность тел восстанавливать свою форму постепенно (через определённое время). Оба эти показателя используются при определении качества теста, клейковины пшеничной муки, сыров, мяса, рыбы, хлеба и булочных изделий; имеют значение при перевозке хлеба, плодов и овощей.

Твёрдость - свойства препятствовать проникновению в продукт другого более твёрдого тела. Определяется при оценке качества зерна, сахара, плодов и овощей.

Липкость (агдезия) - способность продукта проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Липкость тесно связано с вязкостью, пластичностью и характерна для сыров, сливочного масла, мясного фарша, варёных колбас, ириса, хлебного мякиша (они прилипают к ножу при разрезании, к зубам при разжёвывании).

Пластичность - способность необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и других продуктов.

Для характеристики структурно-механических свойств товаров используется термин «Консистенция».