Консервирование продовольственных товаров
Примечания
Суточная потребность в основных пищевых веществах приводится в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утверждёнными Министерством здравоохранения 1991 г.
Мг % - количество вещества в 100 гр. продукта.
Вопросы для самопроверки:
1. Роль воды в процессе обмена веществ и её влияние на пищевую ценность продуктов .
2. Как влияет содержание воды в продукте на качество и сохраняемость его ?
3. Что такое зольность продукта ? Как она влияет на качество ?
4. Какую роль в питании играют сахара, крахмал, клетчатка ?
5. От чего зависит усвояемость и питательная ценность жиров и белков ?
6. В каких по происхождению продуктах содержится больше водорастворимых и жирорастворимых витаминов ? Назовите витамины каждой группы.
7. Какую роль играют ферменты?
8. От чего зависит цвет, вкус, аромат пищевых продуктов?
9. Назовите основные потребительские свойства пищевых продуктов.
10. Чем обуславливается пищевая ценность пищевых продуктов?
11. Что такое калорийность продуктов? Определите энергетическую ценность 100 г сахара-рафинада, если он содержит 99, 9 % сахарозы; 0,1 % - воды.
С целью продления сроков хранения пищевых продуктов, предохранения их от порчи применяют различные способы переработки (консервирование). Консервирование позволяет получать продукты с изменёнными свойствами (т.е. расширять ассортимент); улучшать вкус (копчёные колбасы), повышать калорийность (шпроты, рыба в томатном соусе) продуктов.
Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.
Физические методы - это консервирование высокими и низкими температурами, лучистой энергией.
Высокие температуры - применяют для пастеризации и стерилизации.
Пастеризация - это нагревание продукта до температуры ниже 100°С. Пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем, пиво и др. Свойства продукта при этом не изменяются (частично разрушаются витамины).
Стерилизация - нагревание продукта выше 100°С (110 -120°С). Стерилизуют мясо, рыбу, молоко, овощи, плоды, соки, варенье, джем и другие продукты предварительно укупоривая в герметическую тару. При стерилизации изменяется цвет, вкус, консистенция продукта, снижается пищевая и биологическая ценность, т.к. происходит денатурация белков, инактивация ферментов, гидролиз жиров, углеводов, разрушение аминокислот,, витаминов.
Чтобы сохранить потребительские свойства продуктов применяют асептическую стерилизацию, при которой сокращается время тепловой обработки. При этом продукт прогревают мгновенно до 150 °С, разливают в банки, в асептических условиях (стерильных) и охлаждают быстро до 30-50 °С. Применяют асептическое консервирование для жидких и пюреобразных продуктов (для детского питания, молока, соков, томатопродуктов).
Консервирование низкими температурами - охлаждение и замораживание.
Охлаждение - понижение температуры продукта до 0-4° С, не допуская замораживания. Свойства продуктов при этом сохраняются, лишь несколько увеличивается плотность и вязкость клеточного сока. Охлаждают мясо, рыбу, молочные продукты, овощи и плоды.
Замораживание - это понижение температуры в продукте до -6, -8° С и ниже. Проводят его быстро (при t ° - 18, - 25°С), чтобы в продукте образовались мелкие кристаллы льда не повреждающие ткани. При оттаивании быстрозамороженных продуктов меньше теряется клеточного сока, а значит и питательных веществ. С этой же целью размораживание продукта необходимо проводить медленно.
При замораживании в продукте изменяется консистенция, цвет, вкус, частично теряется аромат; разрушаются витамины, снижается пищевая ценность. Замораживают, мясо, рыбу, овощи, плоды.
Консервирование лучистой энергией - это обработка продуктов токами высокой частоты (стерилизация соков, молока); облучение ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами (пастеризация молока, обработка колбас, мясных туш); применение ультразвука (обработка жидких продуктов - молока, соков, безалкогольных напитков). При этих методах продукт очень быстро прогревается и не вызывает изменений потребительских свойств.
Хорошо сохраняется цвет, вкус, аромат, витамины при стерилизации фильтрованием через специальные обеспложивающие фильтры (соки, виноградные вина, пиво и др.).
Физико-химические методы - это сушка, консервирование солью и сахаром.
Сушка - это обезвоживание продуктов. Применяется для молока, мяса, рыбы, плодов, овощей, грибов, яичной продукции. Сушёные продукты более калорийны, но пищевая ценность их снижается. Сильно изменяются внешний вид, форма, плотность, объём, теряются витамины, вкус, аромат, цвет.
Применяют различные способы сушки:
· естественная (солнечная и теневая);
· искусственная;
· конвективная (нагретым воздухом до 80-120°С);
· контактная (соприкосновение продукта с горячей поверхностью оборудования);
· термоизлучением (инфрокрасными лучами);
· вакуумная - в безвоздушном пространстве при низких температурах (40-60°С);
· микроволновая - токами высокой частоты;
· сублимационная - сушка быстрозамороженных продуктов в вакууме (мясо, рыба, овощи, творог, пищевые концентраты).
Лучше всего сохраняются и быстрее восстанавливаются свойства при вакуумной и сублимационной сушке.
Консервирование солью применяют для рыбы, мяса, рассольных сыров. Изменяется структура, консистенция становится жёсткой и волокнистой, ухудшается вкус, цвет и аромат, теряются питательные вещества (переходят в рассол). Особые (улучшенные) вкусовые свойства при посоле приобретают некоторые рыбы (происходит созревание) и свинина.
Консервирование сахаром применяют для плодов, овощей, соков. Обычно сочетается эта обработка с варкой (варенье, джем, повидло), стерилизацией, пастеризацией, поэтому разрушаются витамины, ароматические, красящие и другие вещества, но повышается энергетическая ценность.
Биохимическими способами переработки продуктов являются: квашение и консервирование этиловым спиртом. Квасят капусту, грибы, огурцы, арбузы, яблоки, помидоры, бруснику и т.д. Образуемая молочная кислота при этом придаёт новые вкусовые свойства, улучшает сохраняемость витаминов. Этиловый спирт образуется при производстве алкогольных напитков, полуфабрикатов плодово-ягодных соков, изменяя органолептические, физиологические свойства продуктов.
Химические методы основаны на действии химических веществ (антисептиков, антибиотиков).
Маринование - обработка продуктов уксусной кислотой. Используют для рыбы, грибов, плодов и овощей. Продукт приобретает особый вкус, аромат, размягчается консистенция, создаётся новый продукт питания.
Из антисептиков применяют сернистую кислоту или сернистый газ (сульфитация), бензойную, сорбиновую кислоты, буру и др.
Сульфитация применяется для плодов и овощей для сохранения их цвета при сушке, для отбелки крахмала, сахара.
Сорбиновая кислота применяется для плодоовощных соков, консервов, соления рыбы, икры. Она не изменяет органолептические свойства продуктов и в небольших количествах безвредна для человека.
return false">ссылка скрытаЮглон - новое вещество, применяемое для консервирования соков, пива, безалкогольных напитков. На маркировке продуктов с юглоном должно быть указано «с консервантом». Содержание в продуктах антисептиков и антибиотиков, используемых для консервирования нормируется стандартами. Используют их в безвредных для человека дозах.
К комбинированным методам переработки продуктов относятся копчение, вяление, концентрирование.
Копчение - обработка продукта после соления (рыбы, мяса, сыров) дымом или коптильной жидкостью. Продукт приобретает особый вкус и аромат, поверхность их окрашивается в коричнево-золотистые тона, изменяется консистенция, удаляется часть воды. В дыме содержатся антисептики (альдегиды, смолы, спирты) и др., а концерагенные вещества, поэтому более безвредным для человека является бездымное копчение (коптильной жидкостью).
Вяление - медленное обезвоживание в естественных условиях посоленных мяса и рыбы. Происходит денатурация белков (мышцы уплотняются), цвет становится янтарным, появляются специфический вкус и аромат, уменьшается влажность продукта.
Концентрирование - применяется при изготовлении сгущённого молока, концентрированных соков, томатопродуктов. Изменяются при этом органолептические свойства (вкус, цвет, консистенция). Удаляется частично влага.
Вопросы для самопроверки:
1. В чем сущность консервирования продуктов?
2. Назовите способы переработки пищевых продуктов, не изменяющие или незначительно изменяющие потребительские свойства.
3. При каких способах переработки получаются продукты с новыми свойствами?
4. Назовите способы переработки продуктов действием температур.
5. Что такое копчение? Как изменяются свойства продукта при этом способе переработки?