ЭКСПЕРТИЗЫ
Содержание
Конспект лекций
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ
Е.И. Першина
(рыба и рыбные товары)
(для студентов всех форм обучения)
ВВЕДЕНИЕ......................................................................................................... 7
ТЕМА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РЫБЕ И ОСНОВЫ ЕЕ............................... 9
ЭКСПЕРТИЗЫ.................................................................................................... 9
1.1. Главнейшие районы рыболовства. Классификация промысловых рыб 9
1.2. Строение рыб.......................................................................................... 11
1.3. Основы систематизации и идентификации рыбы и их использование при товароведной оценке..................................................................................... 13
1.4. Массовый состав рыбы. Факторы, влияющие на соотношение съедобных и несъедобных частей. Разделка рыбы............................................................ 15
1.5. Этапы экспертизы. Организация экспертизы рыбы в районах производства 17
ТЕМА 2. ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И........................ 19
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ...................................................................... 19
2.1. Химический состав мяса рыбы. Факторы, влияющие на химический состав 19
2.2. Посмертные изменения в рыбе и их влияние на качество................... 24
ТЕМА 3. РЫБА ЖИВАЯ (ГОСТ 24896-81).................................................... 25
3.1. Виды рыб используемых для реализации в живом виде. Перевозка живой рыбы. Хранение живой рыбы в местах потребления. Требования к качеству живой рыбы 25
3. 2. Болезни и паразиты живой рыбы......................................................... 28
ТЕМА 4. ОХЛАЖДЕННАЯ (ГОСТ 1168-86) И............................................. 29
МОРОЖЕНАЯ РЫБА (ГОСТ 814-96)............................................................. 29
4.1. Охлажденная рыба. Способы охлаждения и их влияние на качество. Ассортимент. Требования к качеству охлажденной рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты......................................................................................... 29
4.2. Мороженая рыба. Способы замораживания и изменение качества при хранении. Ассортимент. Требования к качеству мороженой рыбы. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Дефекты........................................................ 34
ТЕМА 5. СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ.................................................. 45
РЫБНЫЕ ТОВАРЫ.......................................................................................... 45
5.1. Соленая, пряная и маринованная рыба. Сущность посола. Способы посола и их влияние на качество. Сущность созревания при посоле. Виды соленых рыбных товаров. Требования к качеству соленой рыбы. Дефекты.......................................... 45
5.2. Классификация соленых лососей. Сельди соленые, скумбриевые рыбы особенности их разделки и посола. Прочая соленая рыба, не созревающая при посоле. Виды, использование................................................................................................ 50
5.3. Дефекты соленых рыбных товаров, причины их возникновения. Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения.............................................. 56
ТЕМА 6. ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ............................. 59
6.1. Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты.................................................... 60
6.2. Сушеные рыбопродукты. Способы и процессы, происходящие при этом. Виды рыб для сушения. Пресно-сушеная и солено-сушеная рыба. Понятие о сублимационной сушке рыбы. Упаковка и хранение сушеных рыбных товаров................... 63
6.3. Визига. Пищевая рыбная мука. Концентраты. Упаковка и хранение. 65
ТЕМА 7. КОПЧЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ................................................... 67
7.1. Способы копчения. Характеристика видов рыб, используемых для копчения. Изменение свойств рыбы при холодном и горячем копчении. Ассортимент копченых рыбных продуктов. Требования к качеству. Упаковка, хранение и транспортировка. Дефекты.......................................................................................................... 67
ТЕМА 8. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ........................................... 75
8.1. Рыбные консервы. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Требования к качеству и дефекты рыбных консервов........................................................ 75
8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты.......................................................................................... 80
8.3. Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов и пресервов...... 83
ТЕМА 9. РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ....................... 84
ИЗДЕЛИЯ.......................................................................................................... 84
9.1. Виды и характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение................................................ 84
ТЕМА 10. ИКОРНЫЕ ТОВАРЫ..................................................................... 86
10.1. Общие сведения о строении, химическом составе и пищевой ценности икры 86
10.2. Икра осетровых рыб. Виды. Особенности приготовления. Принципы деления на сорта. Требования к качеству....................................................................... 87
10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству........................................................................................................................ 88
10.4. Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров............................................................................ 89
ТЕМА 11. НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ................................................... 91
11.1. Ракообразные. Особенности строения. Химический состав и пищевая ценность. Использование в питании.............................................................................. 91
11.2. Моллюски. Двухстворчатые и головоногие моллюски. Пищевая ценность и отличительные особенности. Использование в питании.............................. 94
11.3. Иглокожие. Виды съедобных иглокожих. Химический состав и пищевая ценность........................................................................................................................... 96
12.4. Продукты из морских водорослей. Пищевая ценность...................... 96
11.5. Мясо морских млекопитающих. Их пищевая ценность...................... 97
Вопросы для подготовки к экзамену по курсу:........................................... 98
«Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров»................................. 98
Контрольные задания для самостоятельной подготовки:......................... 100
ЛИТЕРАТУРА............................................................................................. 104
ТЕМА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РЫБЕ И ОСНОВЫ ЕЕ