Дегустация в определении качества чая и кофе

Упаковка, хранение

Упаковка, хранение

Пачки из картона, из термосвариваемых материалов, пакетов из полиэтиленовой пищевой пленки, из бумаги, из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги, банки стеклянные, пакеты из лакированного целлофана и т.д.

Транспортная тара – ящики из древесины, мешки бумажные четырехслойные, ящики из гофрированного картона и др.

Условия хранения: температура не выше 20 оС, относительная влажность воздуха не более 75 %.

Сроки хранения:

- кофе в зернах – 6-18 (вакуумная упаковка) мес.;

- кофе молотый – 6-18 мес. (вакуумная упаковка),

 

Кофе растворимый – высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе.

Технология: приемка, сепарация сырья (очистка от примесей), обжаривание зерен при 215-220 оС в течение 15-35 мин, измельчение зерен, водная экстракция в течение 3-4 ч при температуре 50-140 оС, сушка концентрированного экстракта и фасовка готового продукта.

В зависимости от способа сушки получают:

- порошкообразный кофе – распылительная сушка;

- агломерированный кофе – сублимационная сушка.

Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах. Порошок должен полностью растворяться в холодной воде 18-20 оС в течение 3 мин, в горячей 96-98 оС – 30 с.

Физико-химические показатели:

- массовая доля влаги, %, не более – 4,0 (при выпуске), 6,0 (к окончанию срока хранения);

- МД золы, %, не более -6,0;

- МД экстрактивных веществ, % - 20-30 – 30-40;

- МД кофеина, %, не менее – 2,3;

- рН напитка не ниже 4,7;

-МД металлической примеси, %, не более 0,0003

Банки металлические, стеклянные, пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги,

Срок хранения – 24 мес.

 

Кофейные растворимые напитки – высушенные до порошкообразного состояния водные экстракты, полученные из обжаренного растительного сырья: цикорий. Рожь, ячмень, виноградные семена и др.

Чай. Метод дегустации заключается в том, что опытный специалист (титестер) пробует образцы чая для оценки их качества.

Титерстер дает словесное описание внешнего вида, вкуса, аромата, интенсивности и цвета настоя, цвета разваренного листа – и на его основе количественную оценку чая по 30-ти балльной системе.

Дегустация чая осуществляется в несколько этапов:

  1. Внешний вид сухого чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессе скручивания и сортировки чая.
  2. Изучение цвета настоя – прежде всего указывает на тип чая (черный, зеленый), на его разновидность и связан с качеством чая.
  3. Оценивание вкуса м аромата (в первые 1,5 – 2 мин после заваривания)
  4. Характеристика цвета разваренного листа.

Для всех этапов дегустации существуют свои описательные термины. Например, для настоя:

- игристый;

- яркий;

- тусклый;

- вялый;

- грубый, сырой, колючий;

- пикантный;

- приятный или полноценный;

- нежный.

При переводе описательных характеристик в баллы учитывают значимость той или иной характеристики.

Так, отличный вкус и аромат – 14-15 баллов, настой – 5-6 баллов, внешний вид – 5-6 баллов, цвет разваренного листа – 2-3 балла.

Для чая отличного качества – общая сумма 26-30 баллов, хорошего 20-25 баллов, удовлетворительного – 16-19 баллов, неудовлетворительного – менее 16 баллов.

Кофе. Дегустация кофе включает:

  1. внешний осмотр кофейных зерен
  2. (обжаривание – для зеленого), перемалывание кофе, заваривание в течение 5 мин (7,5 г на 150-180 мл кружку)
  3. определение вкуса и аромата (из столовой ложки, маленькими глотками);
  4. определение послевкусия;
  5. определение цвета.

Существуют принятые термины для описания всех характеристик. Так, вкус может быть «богатым», «сложным», « гармоничным», «безжизненным», «винным», «землистым» и др.

Кофе так же может быть оценен по 30-ти балльной шкале: 24-30 баллов – отличное качество, 16-22 – хорошее, менее 16 – удовлетворительное.

Для чая и кофе – декларирование соответствия.Подтверждается соответствие требований СаНПиН 2.3.2.1078-2001.