Жареный кофе.
Кофе
Сорта кофе носят название стран-производителей или портов, осуществляющих экспорт.
Известно более 300 сортов, отличающихся по ботаническому и географическому признаку.
По ботаническому признаку:
-арабика;
- робуста;
- либерика.
По географическому:
- южноамериканский;
- центральноамериканский;
- западноиндийский;
- восточноиндийский;
- арабский;
- африканский.
Кофе арабика – зеленоватого цвета; либерика – самые крупные, зеленоватого цвета; кофе робуста – самые мелкие, желтоватого цвета.
По способу производства:
- жареный (в зернах и молотый);
- растворимый (гранулированный, сублимированный и порошкообразный);
- декофеинизированный;
- ароматизированный;
- кофейные напитки.
Химический состав: жареного – вода – 2,5 %, азотистые вещества – 13,9 %, кофеин – 1,4 %, жир – 14.4 %, сахар – 2,8 %, клетчатка – 19,8, дубильная кислота – 4,8 %, минеральные вещества – 3,9.
Зеленый сырой кофе – с плодов удаляют мякоть мокрым или сухим способом, сушат, калибруют, упаковывают в джутовые мешки.
Показатели качества: внешний вид зерен (цвет и форма), масса и количество зерен в 1 дцл, запах, наличие недоброкачественных зерен, содержание минеральных и органических примесей, вкус и аромат напитка, который готовят из кофе.
Натуральный жареный кофе, в т. ч. декофеинизированный, вырабатывают следующих видов:
- в зернах;
- молотый.
Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах. Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов:
- Премиум;
- высший;
- первый.
Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.
Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или первого сорта.
Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.
Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают следующих сортов:
- Премиум;
- высший;
- первый;
- второй.
Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривании вырабатывают:
- светлообжаренный;
- среднеобжаренный;
- темнообжарениый;
- высшей степени обжаривания.
Технология: подготовка сырья (очистка на сепараторе), обжаривание зерен при 180-200 оС в течение 20-60 мин, охлаждение до 40-45 оС, размол и просеивание (для кофе молотого), фасовка и упаковка.
Органолептические показатели: внешний вид (равномерность обжаренности зерен), вкус и аромат.
Для кофе в зернах дополнительно, % ломаных зерен и обломков зерна – соответственно 1,5, 5,0, 8,0.
Аромат определяют в сухом виде и в напитке. Вкус – только в напитке.7 г кофе заливают предварительно нагретой до кипения водой (100 см3), сразу же определяют аромат, вкус – после отстаивания в течение 5 мин при температуре 55оС.
Физико-химические показатели:
- массовая доля влаги, %, не более – 5,5;
- МД кофеина, % в пересчете на СВ, не менее – 0,7;
- МД кофеина для декофеинизированного кофе, % в пересчете на СВ, не более – 0,3;
- МД общей золы, % в пересчете на СВ, не более -6,0;
- МД золы, нерастворимой в соляной кислоте, %, не более – 0,2;
- МД экстрактивных веществ, % - 20-35;
- Степень помола (для молотого кофе) – массовая доля продукта, проходящего через сито диаметром 1,0 мм, %, не более – 80,0;
-МД металлической примеси, %, не более 0,0005
Посторонние примеси и вредители – не допускаются