Упаковка и хранение.
Чай
Классификация
Пиво вырабатывают двух типов: светлое, темное.
Пиво по способу обработки подразделяют:
- на непастеризованное,
- пастеризованное,
- фильтрованное,
- нефильтрованное осветленное,
- нефильтрованное неосветленное.
Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.
Основные стадии технологии:
- производство солода;
- получение пивного сусла;
- брожение сусла;
- дображивание (созревание) пива;
- фильтрация;
- розлив.
Требования к качеству пива:
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.
| Наименование показателя | Тип пива | ||||||
| Фильтрованное пиво | Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное) | ||||||
| светлое | темное | светлое | темное | ||||
| Прозрачность | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной | Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок | |||||
| Аромат | Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов | Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов | |||||
| Вкус | Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате | Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов | Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате | Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов | |||
| В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус | |||||||
По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблицах
Таблица 1. Светлое пиво
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | |||||||||||||||||||||||
| б/а | ||||||||||||||||||||||||
| Объемная доля спирта, %, не менее | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | 8,6 | Не более 0,5 | ||||||||
| Кислотность, к. ед., не более | 2,5 | 2,6 | 3,2 | 3,6 | 4,5 | 5,0 | 3,0 | |||||||||||||||||
| рН | 3,8-4,8 | - | ||||||||||||||||||||||
| Цвет, ц. ед. | 0,2-2,5 | |||||||||||||||||||||||
| Цвет, ед. ЕВС | 3,4-31 | |||||||||||||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,40 | |||||||||||||||||||||||
| Пенообразование: | ||||||||||||||||||||||||
| высота пены, мм, не менее | ||||||||||||||||||||||||
| пеностойкость, мин, не менее | ||||||||||||||||||||||||
| Пищевая ценность: | ||||||||||||||||||||||||
| энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | - | |||||||||||||||||||||||
| углеводы, г в 100 г пива, не более | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,6 | 4,7 | 5,3 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 7,3 | 7,5 | 7,6 | 7,8 | 8,0 | - | ||||||||
| Примечания 1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. 2 Показатель "Пищевая ценность" - информационный. 3 Пищевую ценность безалкогольного пива указывают в ТИ на пиво конкретного сорта. 4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. 5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%. 6 Допускается определять один из показателей "Кислотность" или "рН". 7 Допускается выражать показатель "Цвет" в одной из указанных единиц. | ||||||||||||||||||||||||
Таблица 2 Темное пиво
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | ||||||||||||
| б/а | |||||||||||||
| Объемная доля спирта, %, не менее | 3,9 | 4,1 | 4,4 | 4,7 | 4,9 | 5,2 | 5,7 | 5,9 | 6,0 | 6,8 | 7,4 | 8,0 | Не более 0,5 |
| Кислотность, к. ед., не более | 2,8 | 3,2 | 3,5 | 4,5 | 5,5 | 3,0 | |||||||
| рН | 3,8-4,8 | - | |||||||||||
| Цвет, ц. ед. | Более 2,5 | ||||||||||||
| Цвет, ед. ЕВС | Более 31 | ||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,40 | ||||||||||||
| Пенообразование: | |||||||||||||
| высота пены, мм, не менее | |||||||||||||
| пеностойкость, мин, не менее | |||||||||||||
| Пищевая ценность: | |||||||||||||
| энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | - | ||||||||||||
| углеводы, г в 100 г пива, не более | 4,6 | 5,0 | 5,7 | 6,1 | 6,6 | 7,2 | 7,4 | 8,1 | 8,8 | 8,7 | 8,8 | 8,9 | - |
| Примечания 1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. 2 Показатель "Пищевая ценность" - информационный. 3 Пищевую ценность безалкогольного пива указывают в ТИ на пиво конкретного сорта. 4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. 5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%. 6 Допускается определять один из показателей "Кислотность" или "рН". 7 Допускается выражать показатель "Цвет" в одной из указанных единиц. |
return false">ссылка скрыта
Таблица 3. Пшеничное пиво
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла, % | |||||||
| Объемная доля спирта, %, не менее | 2,5 | 3,5 | 4,5 | 4,5 | 5,0 | |||
| Кислотность, к. ед., не более | 1,5-3,2 | |||||||
| рН | 3,8-4,8 | |||||||
| Цвет, ц. ед. | 0,6-2,0 | |||||||
| Цвет, ед. ЕВС | 9,5-26 | |||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее | 0,40 | |||||||
| Пенообразование: | ||||||||
| высота пены, мм, не менее | ||||||||
| пеностойкость, мин, не менее | ||||||||
| Пищевая ценность: | ||||||||
| энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | ||||||||
| углеводы, в 100 г пива, не более | 6,1 | 5,6 | 5,2 | 6,0 | 6,2 | |||
| Примечания 1 Объемная доля спирта в безалкогольном пиве должна быть не более 0,5%. 2 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют. 3 Показатель "Пищевая ценность" - информационный. 4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. 5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%. 6 Допускается определять один из показателей "Кислотность" или "рН". 7 Допускается определять один из показателей "Цвет". | ||||||||
Эти таблицы не для запоминания. Надо знать перечень показателей !
Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность, сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установленном порядке.
Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см
, не более:
- неосветленном - 2,0;
- осветленном - 0,5.
Показатели безопасности:
- свинец, мг/кг, не более 0,3;
- мышьяк – 0,2;
- кадмий – 0,03;
- ртуть – 0,005;
Радионуклиды, Бк/л, не более:
- цезий – 137 – 70;
- стронций-90 – 100.
N-нитрозамин (НДМЛ и НДЭА), мг/кг, не более – 0,003.
Микробиологические показатели:
- КМАФАнМ, КОЕ/г, не более – 500 (только для пива пастеризованного);
- БГКП (колиформы), масса продукта, в которой не допускаются, г – 1,0-10,0 (в зависимости от пастеризации и вида розлива);
- патогенные, в том числе сальмонеллы, масса продукта, в которой не допускаются, г – 25;
- дрожжи и плесени в сумме , КОЕ/г, не более – 40.
Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.
Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.
Безалкогольные напитки – напитки, не содержащие этиловый спирт или содержащие его в малых количествах. Назначение – утолять жажду.
Делятся на:
- напитки, готовые к употреблению;
- сиропы;
- концентрат квасного сусла, концентраты экстракты квасов.
Напитки, готовые к употреблению, делятся на:
- сокосодержащие напитки;
- напитки на зерновом сырье (бутылочные квасы);
- напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
- напитки брожения (квасы);
- напитки специального назначения, предназначенные для определенных категорий потребителей (больные диабетом, спортсмены и т.д.);
- искусственно-минерализованные воды.
Безалкогольные напитки делятся на:
- жидкие – прозрачные и замутненные;
- концентраты напитков.
Сухие порошкообразные напитки делятся на:
- шипучие;
- не шипучие.
По степени насыщения диоксидом углерода жидкие напитки делятся на:
- сильногазированные;
- среднегазированные;
- слабогазированные;
- негазированные.
В зависимости от степени обработки безалкогольные напитки делятся на:
- пастеризованные;
- с применением консервантов;
- без применения консервантов;
- холодного розлива;
- горячего розлива.
Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения Theaceae.
В состав сухих веществ чая (СВ 95-97 %) входят: белки, клетчатка, протопектин, лигнин, минеральные вещества, жирорастворимые витамины, а также водорастворимые вещества – дубильные вещества, алкалоиды, сахара, спирты, ароматические вещества и др.). Содержание водорастворимых веществ – 28-40 %. Чем выше сорт, тем больше ВРВ.
Дубильные вещества (танин) содержат: катехины и их производные. МД танина в зеленом чае – 12-25 %, черном – 8-18 %. Дубильные вещества влияют на цвет настоя, терпкость, аромат. Обладают Р-витаминной активностью, способствуют восприятию витамина С. Обладают антиокислительным, радиопротекторным и антимикробным действием.
Алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают тонизирующее действие. Мах – кофеин – от 1 до 4 %.
Белок – 25-29 %: преобладают глютелины и альбумины.
Аромат чая обусловлен эфирными маслами (более 100) – от 0,006 до 0,02 %.
Из углеводов содержатся моно- и дисахариды. Из полисахаридов – крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка).
В чае содержатся смолистые вещества (2-6 %), органические кислоты (1 %), минеральные вещества (5-6 %): калий, фосфор, кальций, магний, фтор, йод, марганец, медь и др.
Классификация:
- от способа производства: байховые (рассыпные), прессованные и быстрорастворимые;
- байховый чай: черный, зеленый, желтый, красный;
- прессованный – плиточный, таблетированный и кирпичный;
- быстрорастворимый – черный, зеленый.
Черный байховый чай. Технологическая схема:
- завяливание (снижение влажности чайного листа);
- скручивание чайного листа (разрыв и раздавливание клеток с выделением клеточного сока и придание вида трубочек или горошин);
- ферментация (при 22-24 оС и относительной влажности воздуха 96-98 %, 4-5 ч) под действием ферментов окислительного действия чайного листа; в первую очередь окисляются дубильные вещества с накоплением теофлавинов и теарубигинов золотисто-красного цвета);
- сушка (90-95 оС до влажности 18-20 %, 80-85 до 3-4 %);
- сортировка чая (в зависимости от рода листа и размера чаинок черный байховый чай делят: листовой (Л-1,Л-2,Л-3) и мелкий (М-1, М-2, М-3).
После сортировки по качеству черный байховый чай делят на следующие фабричные сорта:
- Букет, высший сорт 1 и 2 категории, I сорт , II сорт 1,2 и 3 категории, III сорт.
На основе фабричных сортов получают торговые сорта:
- Букет, высший, I сорт , II сорт, III сорт.
Органолептические показатели: аромат и вкус, настой, цвет разваренного листа, внешний вид.
Физико-химические показатели:
- массовая доля влаги, %, не более - 7,0-8,0;
- массовая доля растворимых экстрактивных веществ, %, не менее – 28-35;
- массовая доля металломагнитной примеси, % , не более – 0,0005-0,0007;
- массовая доля мелочи, %, не более – 1-5.
Зеленый байховый чай – вместо завяливания и ферментации – пропарка для инактивации ферментов. Технологическая схема: пропаривание, подсушка, скручивание листа, сушка, сухая сортировка чая.
Зеленый байховый чай делят на:
- листовой;
- мелкий.
Органолептические показатели: вкус, аромат, цвет, яркость, прозрачность настоя, цвет разваренного листа.
Физико-химические показатели:
- массовая доля влаги, %, не более - 7,0-8,0;
- массовая доля растворимых экстрактивных веществ, %, не менее – 31-35;
- массовая доля металломагнитной примеси, % , не более – 0,0005-0,0007;
- массовая доля мелочи, %, не более – 1-5.
Красный байховый чай (оолонг)– чай с частичной ферментацией. Особенность – прекращение процесса ферментации, когда края и кончики листьев приобретают красноватый цвет, а центр остается зеленым. Затем сушка (поджарка) и 2 или 3 скручивания. Отличается высокой экстрактивностью и Р- и С- витаминной активностью.
Желтый байховый чай – получают из нежных молодых побегов, содержащих большое количество почек. Особенность технологии – сырье завяливают или высушивают в тени. Процесс ферментации – только во время скручивания.
Ароматизированные чаи:
- естественной ароматизации – высушенными цветами жасмина, розы, семенами аниса и т.д.;
- искусственной ароматизации – синтетическими ароматическим эссенциями.
Быстрорастворимый чай – порошкообразная или сиропообразная масса сухого экстракта чайного листа. Технология: экстракция водорастворимых веществ из чайного сырья, сушка экстракта до влажности 3 %, Лучшее качество – сублимационная сушка.
Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой 25-200 г (через 25 г)и 250 г, в пакетики для разовой заварки – 2,2,3 и 3 г, а также металлические, стеклянные, деревянные и другие упаковки.
Транспортная тара – фанерные ящики, ящики из гофрированного картона, тара-оборудование.
Относительная влажность воздуха – не более 70 %, срок хранения фасованного – 12 мес., фасованного импортного – 18 мес., для чая, упакованного в ящики с мешками-вкладышами – 2 года.
Показатели безопасности – токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины (афлатоксин В1), радионуклиды – цезий 137 и стронций – 90.