Дегустация вин
- Норма расхода вина на каждого дегустатора 50 см3;
- подача образцов – от менее спиртуозных, менее сладких, менее экстрактивных. При оценке вин одно категории – сначала молодые, затем старые; сначала белые, потом розовые, потом красные;
- температура подачи образцов – игристые – 6-12, белые и розовые столовые - 11-13, красные столовые – 15-18, специальные – 20-25, десертные – 13-16 оС;
- вино наливается в тюльпанообразный бокал (2-мя порциями по 25 см3); бокал обогревается теплом ладони дегустатора; делается несколько вращательных движений; затем определяется аромат (по первому впечатлению – сначала на расстоянии 10-15 см, а затем глубокий вдох, бокал вплотную к носу или нос в бокал); затем небольшой глоток вина в рот, воздух вдыхается через рот и выдыхается через нос (вкус и аромат); затем небольшой глоток в рот для ополаскивания всей полости (вкус) – время во рту не более 5-8 с; затем оценивается послевкусие;
- перед следующей пробы рот ополоснуть водой, выплюнуть, можно использовать закуску (хлеб, фрукты, неострый сыр, ветчина, отварная телятина;
- в одну дегустацию оценивать не более 10-12 проб.
Для каждого оцениваемого признака существуют свои шкалы.
Например, шкала прозрачности вин:
- кристаллически (зеркальное, с блеском) прозрачное- совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;
-прозрачное;
- пыльное;
- опалесцирующее;
- тусклое;
- мутноватое;
- мутное;
- очень мутное.
Основные типы аромата вин:
- винный;
- аромат виноградной ягоды;
- цветочный;
- плодовый аромат;
- мускатный;
- медовый;
- смолистый (малага, марсала);
- мадерный (богатый дубильными веществами)4
- хересный (появляется в результате жизнедеятельности пленкообразных хересных дрожжей);
- окисленный (выветренный, неприятный резкий аромат).
По интенсивности аромат может быть:
- яркий;
- сильный;
- умеренный;
- слабый.
По сложению аромата вино может быть:
- сложенным, гармоничным;
- сложенным;
- развитым;
- мягким;
- простым, ординарным;
- навязчивым;
- резким, острым;
- негармоничным;
- грубым;
- разлаженным.
Суммирующим показателем органолептической оценки вина является его типичность.
Типичность – это соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса вина сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления.
По общему сложению выделяют несколько типов вин:
- легкие – преимущественно натуральные сухие, полусухие и полусладкие белые, розовые, отличающиеся чистым винным или виноградным ароматом, свежим молодым вкусом;
- тонкие, элегантные – высококачественные, выдержанные, отличающиеся тонкостью и изяществом букета и вкуса;
- крепкие, энергичные – высокоспиртуозные натуральные и специальные вина, характеризующиеся ярким, развитым букетом, сильным бодрящим и тонизирующим вкусом;
- десертные – достаточно полные, с мягким вкусом, высокосахаристые;
- тяжелые – умеренная или низкая кислотность, приглушенный аромат.
Независимо от типа сложение вина характеризуется как:
- гармоничное;
- живое;
- простое, ординарное;
- усталое, утомленное;
- негармоничное;
- разлаженное.
Пиво(ГОСТ Р 51174-2009) Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.
Примечание — Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.
-безалкогольное пиво: Пиво с объемной долей этилового спирта не более 0,5 %.
-специальное пиво: Пиво, полученное в результате брожения пивного сусла из солода и/или зернопродуктов, пивоваренного хмеля и/или хмелепродуктов или из пива без его переработки, изменяющей органолептические и физико-химические показатели пива, с применением сахаросодержащих продуктов, и/или плодово-ягодного и растительного сырья, и/или продуктов их переработки, и/или вкусоароматических добавок.
Примечания
1 Специальное пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.
2 Содержание пива в специальном пиве должно быть не менее 80 % об.
- пастеризованное пиво: Пиво, полученное в результате его тепловой обработки, обладающее повышенной биологической стойкостью.
Примечание — Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.
Пшеничное пиво:Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.
Светлое пиво:Пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВС.
Темное пиво:Пиво с цветом более 2,5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.
Одна кислотная единица (к. ед.):Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см
раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см пива.
Одна цветовая единица (ц. ед.):Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см воды и 1 см раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм.
Единица цвета ЕВС (ед. ЕВС):Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention - ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.