Автолитические процессы.

Гидролитические процессы

Дыхание

Важным процессом, протекающим при участии ферментов является дыхание, которое важно учитывать при длительном хранении продуктов.

Дыхание растительных объектов - это окислительно-восстановительные процессы, катализируемые ферментами класса оксидоредуктаз. Процесс дыхания изотермический, т.е. сопровождается выделением тепла. Освобождается энергия, используемая сырьем для поддержания жизненных процессов, благодаря которым разрушаются токсины, выделяемые микроорганизмами, повышаются сопротивляемость порче. О протекании дыхания можно судить по накоплению в складах диоксида углерода, тепла и влаги. На процесс дыхания сырьем расходуются органические вещества, в первую очередь сахара.

Количественная характеристика дыхания определяется его интенсивностью, которая может быть оценена следующими показателями:

- величиной потери массы веществ, окисляемых в ходе дыхания;

- количеством теплоты, выделяемом при дыхании;

- количеством поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.

Интенсивность дыхания чаще всего оценивают по количеству диоксида углерода, выделенного растительным материалом в единицу времени, мг СО₂ на 100 г материала в час или за сутки.

Интенсивность дыхания зависит в первую очередь от влажности хранящегося сырья.

Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсивность этих процессов определяется химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условиями хранения.

Гидролитические процессы могут оказывать положительное и отрицательное влияние на качество продукта. В начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала в сахаре, из протопектина образуется пектин, что приводит к улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу же хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится мягкой и дряблой. При хранении продуктов, богатых жирами, происходит гидролиз жира под действием липаз, что сопровождается повышением кислотного числа жира (показатель свежести); под действием протеаз происходит гидролиз белков до аминокислот. Гидролитические процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов, они часто являются причиной значительных потерь пищевых продуктов.

Из других ферментативных процессов необходимо отметить автолиз – саморастворение. Этот процесс протекает в тканях мяса и рыбы под действием тканевых ферментов.

В результате автолиза происходят сложное превращение гликогена в молочную кислоту (гликолиз), а также различные преобразования белков мышечной ткани.

Автолитические изменения в мясе подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание.

На первой стадии в мышечной ткани мяса, рыбы происходит накопление молочной кислоты, реакция среды смещается в кислую сторону, что приводит к изменению концентрации солей, уменьшению количества АТФ, а вследствие этого к образованию нерастворимого белкового комплекса – актомиозина. В результате этих процессов увеличиваются нежность и сочность мяса, улучшаются его вкус и запах.

При глубоком автолизе происходит распад белков, жиров, увеличивается отделение мясного сока, появляется неприятный кислый вкус.

Все биохимические процессы могут быть заторможены низкими температурами хранения.