ГАЗОВЫЙ СОСТАВ ВОЗДУХА

Воздух представляет собой смесь различных газов (кислорода — 21%, углекислого газа — 0,03-0,07%, азота – 78 %, озона — 2,5 мг на 100 м³ и др.), водяного пара и атмосферной пыли, инертные газы.

Озон и кислород обусловливают окислительные процессы в товарах при хранении. Окислению в продуктах подвержены высоконепредельные жирные кислоты, липопротеины, провитамины и витамины. Особенно чувствителен к действию кислорода витамин С. Легко окисляется каротин. Окисленная форма каротина теряет свои провитаминные свойства. Более стойки к окислению витамины группы В и D. Витамины группы В более активно окисляются в щелочной среде, в кислой — устойчивы к действию кислорода.

Озон в малых концентрациях может выступать только как ускоритель окислительных процессов в липидах пищевых продуктов. Однако, сильное окислительное действие озона может быть использовано для сохранения качества и удлинения сроков хранения мяса, колбасы, сыров, так как озон подавляет или прекращает развитие бактерий, плесеней и их спор на поверхности .продукта и в воздухе.

Углекислый газ (CO₂ ) в воздухе содержится в таких концентрациях, которые не оказывают какого-либо действия на сохраняемость продуктов. В повышенных концентрациях (более 10%) углекислый газ подавляет или полностью прекращает жизнедеятельность многих микроорганизмов.

МИКРООРГАНИЗМЫ

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов в процессе хранения является развитие микроорганизмов, которые при благоприятных для них условиях вызывают различные нежелательные процессы — плесневение, гниение и брожение.

В пищевых продуктах чаще встречаются микроорганизмы трех групп — бактерии, дрожжи и плесени. Интенсивность развития микроорганизмов находится в тесной зависимости от внешних условий (влажности, температуры и др.).

Микроорганизмы при высушивании быстро отмирают, но их споры остаются жизнеспособными. При увлажнении продукта они прорастают и вызывают порчу.

Микроорганизмы способны адаптироваться (приспосабливаться) к условиям внешней среды.

Чтобы предохранить продукты от порчи, их подвергают действию высоких температур.

Пастеризация — это нагревание продукта при температуре 63—80°С в течение 30—40 мин.

Стерилизация— это нагревание продукта при температуре 100—120°С .в течение 20—30 мин.

Лучистая энергия (ультрафиолетовые лучи, свет, радиактивное излучение, ультрарадиоволны) и ультразвук оказывают определенное воздействие на микроорганизмы. Прямые солнечные лучи губительны для микроорганизмов. Воздействие УФЛ в течение нескольких минут вызывает гибель многих бактерий и плесеней. УФЛ стерилизуют продукт только с поверхности.

Ионизирующее излучение также обладает сильным бактерицидным действием,обеспечивающим при достаточной дозировке полную стерилизацию за короткое время. Практический интерес имеют радиоактивные g-лучи.

Губительно действуют на микроорганизмы также ультрарадиоволны(СВЧ) длиной 1 м и менее, которые, проходя через продукт, вызывают высокий и быстрый нагрев.

Ультразвук (УЗ) вызывает мгновенное механическое разрушение клеток микроорганизмов. Бактерии более чувствительны к действию УЗ, чем дрожжи.

Антисептики (сернистый газ, бензойная кислота и др.) применяют для консервирования некоторых пищевых продуктов, которые оказывают губительное действие на микроорганизмы.

ВРЕДИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

К вредителям пищевых продуктов относят различных насекомых и грызунов. Насчитывают их более 50 видов. Насекомых условно делят на группы клещи, жуки, бабочки и мухи.

Клещи, повреждают муку, крупу, сухофрукты, конфеты, шоколад и чай.

Жуки (большой и малый мучные хрущаки, суринамский мукоед, амбарный и рисовый долгоносики, хлебный точильщик, гороховая зерновка, притворяшка-вор) повреждают в основном зерномучные продукты, некоторые кондитерские изделия и сухофрукты.

Бабочки (хлебная моль, мельничная, зерновая и южная огневки) повреждают зерномучные товары, пряности, орехи, сухофрукты и кондитерские изделия.

Из грызунов наиболее опасными являются мышевидные — серая и черная крысы, домовая мышь. Они не только уничтожают (поедают), но и загрязняют продукты, распространяют насекомых — вредителей пищевых продуктов и переносят возбудителей многих инфекционных заболеваний.

Меры борьбы с вредителями зависятот степени зараженности продукта, условий хранения и др. Способы борьбы с ними могут быть предупредительные и истребительные.

К предупредительным мерам относит различные санитарно-технические мероприятия, направленные на поддержание соответствующего санитарно-гигиенического состояния помещения для хранения продуктов. К истребительным мерам борьбы с вредителями относят физико-механические и химические способы.

ТАРА и упаковка

Тара служит для сохранения качества и уменьшения потерь товаров при транспортировании и хранении. С ее помощью создаются необходимые санитарные условия для предотвращения загрязнения продуктов, обсеменения их микроорганизмами, поражения вредителями.

В зависимости от материала, из которого тара изготовлена, ее делят на деревянную, картонную, текстильную, стеклянную, бумажную, металлическую и из полимерных материалов.