Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров при хранении

Основы хранения пищевых продуктов

СОДЕРЖАНИЕ

1. Основы хранения пищевых продуктов

2. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров при хранении

3. Процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров

4. Тепло- и массообменные свойства продуктов, их изменение при хранении

5. Усушка. Факторы, влияющие на процесс усушки

6. Классификация принципов хранения

7. Технология складирования и хранения товаров

8. Транспортные средства общего назначения

 

 

Цель хранения – обеспечить население в течение всего года полноценными продуктами, исключить сезонность спроса и потребления, обеспечить спецконтингент (экспедиции, армию, космос и т.д.), а также создать запасы на случай стихийного бедствия.

Задача – сохранить качество продукции в течение всего периода хранения и свести до минимума потери.

При хранение проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Срок хранения -период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

Срок хранения пищевого продукта исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом:

- «срок хранения до ... (дата)»;

- «срок хранения ... (дней, месяцев или лет)».

Срок годности -период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодные для использования по назначению.

Срок годности исчисляют с даты изготовления. Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов с указанием установленных условий хранения и вносит его в технические документы (ТУ, технологические инструкции). Срок годности может быть указан следующим образом:

-«Годен ... (часов, дней, месяцев или лет)»,

- «Годен до ... (дата)»,

- «Использовать (употребить) до ... (дата)».

Перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению, утверждает Правительство Российской Федерации.

 

Хранение продовольственных товаров почти всегда сопровождается изменением их качества и массы. Изменения эти зависят от ряда факторов, условно которые можно разделить на внутренние и внешние.

К внешним факторам относят температуру, относительную влажность воздуха, газовый состав среды, лучистую энергию, микроорганизмы, вредителей, вентиляцию, санитарное состояние хранилищ, упаковку продуктов и др.

К внутренним факторам относят химический состав продукта, его физические свойства, которые под воздействием внешних факторов могут вызывать различные нежелательные процессы в пищевых продуктах, способствующих изменению качества продукта, увеличению потерь при хранении, сокращению сроков хранения.

ТЕМПЕРАТУРА ВОЗДУХА

При комнатной температуре многие жиры (бараний, говяжий и др.) находятся в твердом состоянии, но при повышении температуры до точки плавления и выше они переходят в расплавленное состояние и могут вытекать через швы негерметичной тары.

При понижении же температуры хранения жидкие жиры (растительные масла) загустевают и поэтому трудно извлекаются из емкостей, в которых хранятся. Все это увеличивает потери.

Колебания температуры воздуха изменяют объем продукта, что приводит к нарушению целостности потребительской тары - стеклянных бутылок, банок или к ее деформации.

Температура замерзания – температура криоскопической точки, т.е когда в продукта образуются первые кристаллы льда.

Температура криоскопической точки — температура, при которой происходит замерзание тканевого сока продуктов.

При медленномзамораживании продуктов образование кристаллов льда начинается между клетками (волокнами) продукта.При таком способе замораживания кристаллы получаются настолько крупными, что их можно видеть невооруженным глазом. Они нарушают первоначальную структуру продукта, которая при размораживании полностью не восстанавливается.

При быстром замораживании продукта образуется много мелких кристаллов льда как внутри клеток (волокон), так и в межклеточном пространстве, т. е. вода при этом замерзает в местах ее естественного распределения в структуре продукта. Поэтому при последующем размораживании продукта достигается практически полная обратимость процесса — почти полное восстановление первоначальных свойств пищевого продукта.

В зависимости от температуры и характера холодильной обработки пищевые продукты условно разделяютна охлажденные (с температурой в центре продукта от 0 до 4°С) и замороженные (с температурой в центре продукта ниже — б°С).

ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА

Показателями влажности воздуха являются абсолютная и относительная влажность и точка росы.

Абсолютная влажность воздуха — это количество граммов водяных паров в 1 м³ воздуха.

Относительная влажность воздуха — это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре. Относительную влажность воздуха выражают в процентах; она характеризует степень насыщения воздуха водяными парами.

Точка росы — это температура воздуха, при которой воздух достигает полного насыщения (100%-ной относительной влажности).

При одной и той же абсолютной влажности воздуха относительная влажность может повышаться или понижаться в зависимости от изменения температуры.

Между влажностью воздуха и влажностью продукта существует взаимосвязь. По содержанию влаги пищевые продукты условно можно разделить на три группы:

а) продукты с высоким содержанием влаги (более 40%) – негигроскопичные;

б) продукты со средним содержанием влаги (от 10 до 40%) – полугигроскопичные;

в) продукты с низким содержанием влаги (менее 10%) – гигроскопичные.

Процесс испарения влаги с поверхности продукта, приводящий к уменьшению его массы, зависит от температуры продукта и воздуха, от относительной влажности и скорости движения воздуха, величины и характера поверхности продукта, от влажности последнего и других факторов.

Чем выше влажность продукта, тем относительно больше он может потерять влаги при прочих равных условиях.