Расчет производственной рецептуры для булки русской круглой

Производительность дозатора дрожжевой суспензии на замес теста:

 

100 * 1,0 * (1 + 3)

Gдр.с. = ———————— = 4,0 кг

Производительность дозатора солевого раствора на замес теста:

 

100 * 1,5

Gр.с. = ———— = 5,77 кг

 

Производительность дозатора сахарного раствора на замес теста:

 

100 * 5,0

Gр.сах. = ———— = 10,0 кг

 

Таблица 10 - Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста для булки русской круглой

Сырьё и полуфабрикаты	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
%	кг
Мука пшеничная 1 сорта, кг		14,5	85,5	85,5
Дрожжевая суспензия, кг	4,0	93,8	6,2	0,25
Солевой раствор, кг	5,77	74,0	26,0	1,5
Сахарный раствор, кг	10,0	50,0	50,0	5,0
Итого:	119,7	-	-	92,25

 

Выход теста:

 

92,25 * 100

Gт = ————— = 163,3 кг

100 - 43,5

 

Количество воды на замес теста:

 

Gв.т. = 163,3 - 119,77 = 43,53 кг

 

Таблица 11 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для булки русской круглой

Наименование сырья и показателей процесса	Тесто
Мука пшеничная 1сорта, кг	100,0
Вода, кг	43,53
Дрожжевая суспензия, кг	4,0
Солевой раствор, кг	5,77
Сахарный раствор, кг	10,0
Итого, кг:	163,36
Начальная температура, °С	28-30
Влажность, %	43,5
Продолжительность брожения, мин.	120-150
Конечная кислотность, град.	3,5

 

Расчет производственной рецептуры для батончика к чаю производится аналогично.

 

Расчет оборудования для приготовления теста

Расчет оборудования для приготовления теста на жидких опарах

Общее количество жидкой опары в кг:

^м

М_ж.о. = М_ж.о · Т_бр. , (50)

^м

где М_ж.о. - минутный расход жидкой опары, кг;

Т_бр. - продолжительность брожения жидкой опары, мин.

 

Количество чанов на 1000 литров для брожения опары (шт):

 

М_ж.о.

П_ч = ——— , (51)

1000

где П_ч - количество чанов РЗ-ХЧД-10 вместимостью 1000 л, шт.

 

Количество муки в одном чане в кг:

_о

^чан М_м ·240

М_м = ———— , (52)

_о П_ч

где М_м - минутный расход муки в опару, кг/мин;

240 - продолжительность брожения опары, мин.

 

Количество замесов для 1 чана:

^чан

М_м

n_з = ——, (53)

^чан 100

где М_м- количество муки в одном чане, кг.

 

Емкость для брожения теста рассчитывается из условий продолжительности брожения:

 

Р_ч · Т

V_т = —————, (54)

G_хл. · g · 6

 

где Т - продолжительность брожения теста, мин;

Р_ч - часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;

G_хл. - выход изделий, кг;

g - норма загрузки муки на замес теста в зависимости от сорта муки на 100 л геометрической емкости, кг.

 

Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба городского подового

 

Мж.о. = 3,63 * 240 = 871,2 кг

 

871,2

Пч = ——— = 435,6 кг

 

 

^чан 871,2

М_ж.о. = ———= 435,6 кг

 

^чан 1,36 * 240

М_м = ———— = 163,2 кг

 

163,2

n_з = —— = 1,63 = 2

 

V_т = 150,4 * 35 * 6 = 0,78 м³<1 м³

 

На проектируемом хлебозаводе предусматривают установку 2-х чанов брожения жидкой опары и одно корыто И8-ХТА-12/6 вместимостью 1,0 м3 для брожения теста.