Расчет производственной рецептуры для хлеба городского подового
Расчет муки в жидкую опару на одну заварочную машину:
25 * 300
Мз.м. = ——— = 75,0 кг
Расход дрожжевой суспензии в жидкую опару:
75 * 2,0 * (1 + 3)
Мдр.с. = —————— = 6,0 кг
Расход молока на замес опары:
75 * 4,0 * (1 + 5)
Мм.оп. = —————— = 18,0 кг
Таблица 7 - Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес опары для хлеба городского подового
| Сырьё и полуфабрикаты | Количество Сырья, кг | Влажность Сырья, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука пшеничная 1 сорта, кг | 75,0 | 14,5 | 85,5 | 64,13 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 6,0 | 93,8 | 6,2 | 0,37 |
| Молоко, кг | 18,0 | 86,0 | 14,0 | 2,52 |
| Итого, кг: | 99,0 | - | - | 67,02 |
Расход воды в жидкую опару:
67,02 * 100
Во = ————— - 99,0 = 110,4 кг
100 - 68,0
Общий расход муки на замес:
408,0 * 100
Ммин = ————— = 4,52 кг/мин
150,4 * 60
Производительность дозатора муки на замес теста:
408,0 * 70
Мт = ———— = 3,16 кг/мин
150,4 * 60
Производительность дозатора муки на замес опары:
Мо = 4,52 - 3,16 = 1,36 кг/мин
Минутный расход опары на замес теста:
1,36 * (100 - 14,5)
О = ——————— = 3,63 кг/мин
100 - 68,0
Производительность дозатора солевого раствора на замес теста:
4,52 * 1,5
Мс = ———— = 0,26 кг/мин
Производительность дозатора патоки на замес теста:
4,52 * 4,0
Мпат. = ———— = 0,18 кг/мин
Производительность дозатора воды на замес теста:
4,395 * 100
Вт = ————— - 7,73 = 0,05 кг/мин
100 - 43,5
Таблица 8 - Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста для хлеба городского подового
| Сырьё и полуфабрикаты | Количество сырья, кг/мин | Влажность сырья, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука пшеничная 1 сорта, кг/мин | 3,16 | 14,5 | 85,5 | 2,7 |
| Опара, кг/мин | 3,63 | 68,0 | 32,0 | 1,16 |
| Солевой раствор, кг/мин | 0,26 | - | 26,0 | 0,07 |
| Сахарный раствор, кг/мин | 0,27 | - | 50,0 | 0,135 |
| Маргарин, кг/мин | 0,18 | 16,0 | 84,0 | 0,15 |
| Патока, кг/мин | 0,23 | 22,0 | 78,0 | 0,18 |
| Итого: | 7,73 | - | - | 4,395 |
Таблица 9 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба городского подового
| Наименование сырья и показателей процесса | Опара, кг | Тесто, кг/мин |
| Мука пшеничная 1сорта | 75,0 | 3,16 |
| Вода | 110,4 | 0,05 |
| Дрожжевая суспензия | 6,0 | - |
| Опара | - | 3,63 |
| Солевой раствор | - | 0,26 |
| Сахарный раствор | - | 0,27 |
| Маргарин | - | 0,18 |
| Патока | - | 0,23 |
| Молоко | 18,0 | - |
| Итого: | 209,4 | 7,78 |
| Начальная температура, °С | 28-30 | 29-30 |
| Влажность, % | 68-78 | 43,5 |
| Продолжительность брожения, мин. | 240-260 | 40-60 |
| Конечная кислотность, град. | 4,0-5,0 | 3,5 |
5.6.3. Расчет производственной рецептуры приготовления теста безопарным способом
Производительность дозатора дрожжевой суспензии (кг) на замес теста:
Моб. · Gд · (1+А)
Gдр.с. = ———————, (45)
100
где Gд - дозировка прессованных дрожжей в % к муке (по рецептуре);
А - количество частей воды на одну часть дрожжевой суспензии, А = 3-5.
Производительность дозатора солевого (сахарного) растворов на замес теста в кг:
Моб · Gс
Gр.с. = ————, (46)
А
где Gс - дозировка соли (сахара), % от массы муки (по рецептуре);
А - концентрация соли (сахара) в растворе в кг на 100 кг.
Производительность дозатора масла сливочного (кг) на замес теста:
Моб · Gм
Gм.сл. = ————, (47)
100
где Gм - дозировка масла сливочного по рецептуре, % к массе и муки.
Выход теста (кг) определяем по формуле:
Сс.в.т. · 100
Gт = —————, (48)
100 - Wт
где Сс.в.т. - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину на замес теста, кг;
Wт - влажность теста, %.
Количество воды на замес теста (кг) определяем по формуле:
Gв.т. = Gт - Gс.т. , (49)
где Gт - выход теста, кг;
Gс.т. - общий расход сырья на замес теста, кг.