Расчет производственной рецептуры приготовления теста для хлеба минского подового
Расход муки в сутки:
7877 * 100
Мс = ———— = 5766,5 кг
136,6
Расход муки в час:
5766,5
Мч =——— = 240,3 кг
Расход закваски в час:
Gз = 240,3 * 0,6 = 144,2 л
Порция расхода закисшей закваски равна:
з 144,2 * 40
Gз = ————= 96,13 л
Количество муки, идущей на приготовление порции закваски:
96,13 * (100 - 84)
Мз = ——————— = 17,99 кг
100 - 14,5
Количество воды, идущей на приготовление порции закваски:
з
Gв = 96,13 - 17,99 = 78,14 кг
Приготовление заварки. Порция приготовленной заварки равна:
96,13 * 40
Gзав. = ———— = 38,45 кг
Количество муки, идущей на приготовление порции заварки:
38,45
Мзав. = ——— = 8,54 кг
4,5
Количество воды, идущей на приготовление порции заварки:
зав
Gв = 38,45 - 8,54 = 29,91 л
Количество муки, идущей на приготовление водно-мучной смеси:
в.м.с.
М в = 17,99 - 8,54 = 9,45 кг
Количество воды, идущей на приготовление порции вводно-мучной смеси:
в.м.с.
G в = 78,14 - 29,91 = 48,23 л
Таблица 4 - Расход сырья на приготовление порции закваски, питательной смеси и заварки, режим их приготовления для хлеба минского подового.
| Сырьё, полуфабрикаты и режим приготовления | Заварка | Питательная смесь | Закваска |
| Мука, кг | 8,54 | 9,45 | - |
| Вода, кг | 29,91 | 48,23 | - |
| Заварка, кг | - | 38,45 | - |
| Питательная смесь, кг | - | - | 96,13 |
| Закваска, кг | - | - | 96,13 |
| Итого, кг: | 38,45 | 96,13 | 192,26 |
| Начальная температура, °С | 63-65 | 29,31 | 31-33 |
| Продолжительность приготовления, мин. | - | 5-6 | 180-300 |
| Конечная кислотность, град. | - | 6-8 | 6-8 |
| Подъемная сила, мин. | - | - |
Минутный расход муки на замес теста:
мин 240,3
Мм.об. = ——— = 4,0 кг/мин
Минутный расход закваски на замес теста:
4,0 * 50
Gз.т. = ——— = 2,0 кг/мин
Минутный расход дрожжевой суспензии на замес теста:
4,0 * 0,5 * (1 + 3)
Gдр.с. = ——————— = 0,08 кг
Минутный расход солевого раствора на замес теста:
4,0 * 1,5
Gр.с. = ———— = 0,23 кг/мин
Минутный расход патоки на замес теста:
4,0 * 2,0
Gпат. = ——— = 0,08 кг/мин
Минутный расход тмина на замес теста:
4,0 * 2,0
Gтмин = ——— = 0,008 кг/мин
Таблица 5 - Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста для хлеба минского подового.
| Сырьё и полуфабрикаты | Количество сырья, кг/ мин | Влажность сырья, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука, кг/мин | 4,0 | 14,5 | 85,5 | 3,42 |
| Закваска, кг/мин | 2,0 | 84,0 | 16,0 | 0,32 |
| Солевой раствор, кг/мин | 0,23 | 74,0 | 26,0 | 0,06 |
| Патока, кг/мин | 0,08 | 22,0 | 78,0 | 0,06 |
| Тмин, кг/мин | 0,008 | 12,0 | 88,0 | 0,007 |
| Дрожжевая суспензия, кг/мин | 0,08 | 93,8 | 6,2 | 0,005 |
| Итого, кг/мин: | 6,398 | - | - | 3,872 |
Выход теста равен:
3,872 · 100
Gт = ————— = 7,17 кг/мин
100-46,0
Количество воды на замес теста:
Gв.т. = 7,17 - 6,398 = 0,772 кг/мин
Таблица 6 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба минского подового
| Наименование сырья и показателей процесса | Закваска, кг | Теста, кг/мин |
| Мука ржаная сеяная | 17,99 | 3,39 |
| Мука пшеничная первого сорта | - | 0,61 |
| Вода | 78,147 | 0,772 |
| Дрожжевая суспензия | - | 0,08 |
| Солевой раствор | - | 0,23 |
| Патока | - | 0,08 |
| Тмин | - | 0,008 |
| Закваска | - | 2,0 |
| Итого: | 96,13 | 7,17 |
| Начальная температура, °с | 29-31 | 28-30 |
| Влажность, % | 79-85 | 46,0 |
| Продолжительность брожения, мин. | 180-300 | 60-90 |
| Конечная кислотность, град. | 6-8 | 7,5 |