Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидких заквасках

 

Расход муки в сутки (кг):

 

(18)

где М_с - суточный расход муки, кг;

Р_с - суточная выработка хлеба, кг;

G_хл - выход хлеба, кг.

Расход муки в час (кг):

 

(19)

 

Расход закваски в час определяется следующим образом:

Питательная смесь, идущая на приготовление закваски, готовится из следующего состава:

Ржаная заварка - 40%

Водно-мучная смесь - 60% (9% муки + 51% воды)

Итого: 100%

Ржаная заварка готовится в соотношении муки с водой 1:3,5.

Расход закваски в час (л) составляет 60% от расхода муки, идущей на приготовление хлеба:

 

(20)

 

Порция расхода закисшей закваски равна (л):

 

(21)

где G_з - часовой расход закваски, л;

40 - ритм расхода закваски, мин.

 

Количество муки (кг), идущей на приготовление порции закваски:

 

(22)

^з

где G^з - порция закваски, л;

W_з - влажность закваски (84%);

W_м - влажность муки (14,5%).

Количество воды (кг), идущей на приготовление порции закваски:

 

(23)

Производство заварки. Так как порция готовой закваски, идущей на производство, равна порции питательной смеси, идущей на возобновление закваски, то при этом условии порция приготовления заварки (кг) будет:

 

(24)

 

где 40% - количество заварки, идущей на приготовление закваски, кг.

Количество муки, идущей на приготовление порции заварки (кг):

 

: 4,5, (25)

 

при соотношении муки и воды 1:3,5.

Количество воды, идущей на приготовление порции заварки (л):

 

(26)

 

Количество муки, идущей на приготовление водно-мучной смеси (кг):

 

(27)

Количество воды, идущей на приготовление порции водно-мучной смеси (л):

(28)

^з

где G_в - количество воды, идущей на приготовление порции закваски (л).

 

Минутный расход муки на замес теста (кг/мин):

 

(29)

Минутный расход дрожжевой суспензии на замес теста (кг/мин):

 

(30)

где G_д - дозировка прессованных дрожжей (в %) к муке,

А - количество частей воды на одну часть дрожжевой суспензии, А=3 Минутный расход солевого раствора на замес (кг/мин):

 

(31)

где G_с - дозировка соли, % от массы муки (по рецептуре);

А - количество соли или сахара в растворе в кг на 100 кг

Минутный расход патоки и тмина (кг/мин) на замес теста:

(32)

 

где G_п - дозировка патоки, % от массы муки (по рецептуре).

Выход теста (кг/мин) равен:

 

(33)

 

где С_с.в.т. - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, кг/мин;

W_т - влажность теста, %.

Количество воды на замес теста (кг/мин):

 

(34)

где G_с - общий расход сырья на замес теста, кг/мин.