Отделение приготовления заварки

 

При выработке хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки для улучшения вкуса, аромата, структуры мякиша и замедления черствения применяют заварки. Для заварных сортов хлеба тесто готовят трехфазным (заварка, закваска, тесто), четырехфазным (заварка, закваска, заквашенная заварка или опара и тесто) и пятифазным (заварка, закваска, термофильная закваска, сброженная заварка и тесто) способами.

Для приготовления заварки используют муку ржаную обойную, обдирную или сеяную и воду температурой 93-95оС. В зависимости от рецептуры вносят солод неферментированный или ферментированный, тмин, кориандр. Оптимальная t осахаривания заварки 63-65 оС. Ее охлаждают до t=32-35 оС. Заваривание муки можно проводить путем прогрева водно-мучной смеси острым паром в течение 30-40 мин.

При четырехфазном способе приготовления теста опару замешивают из заварки, закваски, части муки и дрожжей или готовят заквашенную заварку из заварки и закваски последующим брожением.

При пятифазном способе используют термофильную закваску, получаемую путем заквашивания сладкой заварки термофильными МКБ.

 

Вопросы для самоконтроля

1. В состав некоторых дозировочных устройств, действие которых основано на весовом принципе, входит досыпочное устройство. Его назначение?

2. Для чего в составе станции Ш2-ХДМ для жидких компонентов предусмотрена система сигнализации и блокировки?

3. Укажите требования к размещению тестоприготовительного оборудования.

4. Укажите, с какой целью в агрегатах непрерывного действия И8-ХТА вместо шнековых питателей используют нагнетатели новой конструкции?

5. Что определяет производительность бункерных тестоприготовительных агрегатов?

6. Укажите преимущества приготовления пшеничного теста на жидких опарах. Почему применение жидких опар следует предусматривать на предприятиях в жарких климатических районах?

7. Как часто проводят циклы отбора и освежения жидкой закваски, и какими факторами это обусловоено?

8. Как происходит приготовление теста на жидкой закваске с заваркой?

9. Укажите виды заварок и цели их применения.