МЕТОДИКА РАСЧЕТА ПЛОЩАДЕЙ ХОЛОДНЫХ ДОГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ И ПОДБОР, МЕХАНИЧЕСКОГО, ХОЛОДИЛЬНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

Цель работы: Познакомиться с методами расчета технологических параметров холодных цехов предприятия питания.

Порядок проведения работы

1. Составление производственной программы холодного доготовочного цеха.

2. Расчет и подбор механического оборудования.

3. Расчет и подбор холодильного оборудования

4. Расчет немеханического оборудования.

5. Определение полезной и общей площади цеха

6. Выводы по работе.

 

Оборудование холодного доготовочного цеха предприятия питания включает привод универсальный, холодильное оборудование, а также немеханическое оборудование (столы, ванны моечные, стеллажи, весы электронные).

 

Составление производственной программы холодного доготовочного цеха

Производственная программа разрабатывается на основании меню предприятия питания. Режим работы цеха зависит от режима работы зала проектируемого предприятия и сроков реализации выпускаемых блюд. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Производственная программа холодного доготовочного цеха может быть приведена в виде таблицы 4.1.

Таблица 4.1

Производственная программа холодного цеха

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций, шт
	Фирменные закуски
	Холодные блюда и закуски
	Сладкие блюда и напитки

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование холодного доготовочного цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: резка и протирание овощей, творога, измельчения отварного мяса и рыбы, нарезки хлеба, взбивания коктейлей и т.д. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций. Расчет ведется по формулам (3.7) – (3.10).

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: при потреблении на самом предприятии расчет производится на половину рабочей смены.

Подбор оборудования для холодного цеха представлен в таблице 4.2

Таблица 4.2

Подбор механического оборудования для холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
Длина	Ширина	Высота