Попов, В.Г.
Дипломное проектирование
Учебное пособие для выполнения итогового
дипломного проекта бакалавров по направлению: 260800.62 «Технология продукции и организации общественного питания»
профиль: «Технология и организация ресторанного дела»
очной, заочной, заочно сокращенной формы обучения
Составитель: В.Г. Попов
Тюмень
ТюмГНГУ
УДК 356.24
Рецензенты
профессор, доктор экономических наук О.Н. Зуева
профессор, доктор технических наук С.А. Калманович
Попов, В.Г.
Дипломное проектирование [Текст] :учебное пособие / В.Г. Попов. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2012.- 76 с.
ISBN
· В учебном пособии представлен материал, позволяющий готовить бакалавров по направлению технология продукции и организации общественного питания, соответствующий требованиям Государственного образовательного стандарта, по специальности 260501 «Технология продукции общественного питания». Издание знакомит с основами проектирования предприятий общественного питания, с особенностями расчёта и оптимального подбора технологического оборудования, его размещения на производственных площадях. Пособие связано с углублённым изучением производственно-технологической деятельностью предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений и направлено на овладение знаниями, способными сформировать квалифицированного бакалавра для отрасли общественного питания. Рекомендовано для бакалавров направления: 260800.62 «Технология продукции и организации общественного питания» профиль: «Технология и организация ресторанного дела», а также для специалистов отрасли питания, а также для специалистов отрасли питания.
УДК 356.24
ISBN © Попов В.Г., 2012
©Государственное образовательное
учреждение высшего
профессионального образования
«Тюменский государственный
нефтегазовый университет», 2012
Ведение
Целью дипломного проектирования является завершение формирования знаний бакалавра в области организации и управления технологическими процессами на предприятиях общественного питания. Основная цель работы включает решение взаимосвязанных задач, а именно:
· Поиск оптимальных способов удовлетворения всёвозрастающих потребностей населения в кулинарной продукции;
· Эффективное применение полученных знаний для решения задач, поставленных в дипломном задании;
· Внедрение прогрессивных технологических процессов, безотходных и малоотходных технологий, на основании мирового опыта;
· Повышение эффективности управленческих, производственных процессов направленных на создание комфортных условий труда для работников на предприятиях общественного питания;
· Разработка новых кулинарных продуктов функционального назначения, расширение ассортимента, увеличение сроков реализации продукции для повышения рентабельности производственных процессов;
· Рационализация функционального питания различных групп населения, на основе физиологического состояния;
· Снижение трудозатрат, экономия всех видов ресурсов;
· Умение выполнять экономический анализ принимаемых проектных решений и разработок;
Работая над проектом, необходимо помнить, что от качественного решения всех вопросов в будущем проекте зависят условия, в которых будут трудиться работники проектируемого предприятия. Важно определить оптимальные параметры здания обусловливаемыми технологическими процессами, мощностью предприятия, рациональным подбором оборудования и его размещением, объёмно - производственной и цветовой композицией интерьеров помещений и фасада здания, номенклатурой строительных конструкций, типом предприятия.
Защита дипломного проекта осуществляется в виде презентации с использованием современных информационных технологий: 3D MAX. FOTOSHOP, COREL DROO и др. Время защиты дипломной работы 8-10 минут. Графический материал проекта целесообразно вставить в презентацию в виде слайдов.
На слайдах показать фрагменты меню, производственной программы, расчёта технологического оборудования, численность персонала, особенности организационных процессов или производства кулинарных блюд, а также экономические показатели.
1 Примерный план построения проекта
Оформление проекта осуществляется на основании требований, предъявляемых к оформлению курсовых и дипломных проектов, утверждённых в ТюмГНГУ и принятых за основу на кафедре «Товароведения и технологии продуктов питания». Некоторые из них приведены ниже, например:
· каждый новый раздел начинается с новой страницы;
· работа оформляется в типовой рамке, согласно ГОСТ 21.103-78;
· не допускается оставлять свободной страницу с текстом менее 50%;
· разделы, таблицы и формулы нумеруются в пределах всей работы;
· каждый новый подраздел в конкретном разделе начинается на текущей странице с отступом в два интервала;
· при помощи переноса не рекомендуется последнее слово в абзаце переносить на новую строку;
· после названия раздела, подраздела, таблицы точка не ставится;
· список литературы указывается в конце работы в алфавитном порядке, затем нормативные документы и данные Интернета;
· по тексту обязательны сноски на литературные источники;
Титульный лист дипломного проекта заполняется по форме предложенной в Приложении 1. Примерное содержание проекта представлено в Приложении 2. Допускается отклонение от установленных требований по согласованию с научным руководителем. В тексте следует избегать повторений, громоздких предложений. Не принято писать «я думаю», «я предлагаю» и т.д. Излагать материал от третьего лица (например: «автор предлагает») или множественного лица «по нашему мнению». Недопустимы в тексте грамматические и стилистические ошибки. Обязательны ссылки на литературные источники, цитаты, которые используются в работе.
1.1 Введение
Во введении дипломного проекта отразить развитие и совершенствование отрасли общественного питания. Значение развития материально-технической базы, внедрение в проектируемые предприятия общественного питания прогрессивных научно-технических достижений. Развитие сети предприятий массового питания в развитых странах мира, в России, в г. Тюмени и области, актуально ли задание на дипломное проектирование
Назначение нового прогрессивного торгово-технологического и подъемно-транспортного оборудования, роль внедрения научной организации труда, пути повышения эффективности эксплуатации основных фондов, улучшения условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения. Указать важнейшие социально-экономической задачи, стоящие перед отраслью, например, создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, учебы и т.д. Объём раздела введения должен быть не более двух страниц.
1.2 Первый раздел
Технико – экономическое обоснование проекта
В первом разделе технико-экономического обоснования проектируемого предприятия обозначить актуальность проекта в связи с увеличением спроса потребителей на услуги данного типа предприятий. Указать типы предприятий общественного питания, получившие наибольшее развитие в условиях рыночных отношений. При проектировании и строительстве предприятий общественного питания важно выявить потребность людей в конкретном типе предприятия.
return false">ссылка скрытаУказать новизну предлагаемых решений, месторасположение проектируемого предприятия, режим работы, тип предприятия, число мест в обеденном зале.
Определить источники снабжения предприятия продовольственными товарами, сырьем, источники снабжения материально-техническими средствами. Поставка должна осуществляется на основании договоров – поставки. В договорах – поставки указать графики завоза продукции, цену, наименования поставляемых продуктов, количество поставляемой продукции, сроки оплаты. Как и кому реализуются пищевые отходы.
На фасаде здания предусмотреть вывеску с названием ресторана или кафе, режимом работы. Ресторану необходимо иметь кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами художественного оформления. Предусмотреть место для парковки легковых автомобилей. На предприятии должны быть предусмотрены отдельные входы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Площадки с мусоросборниками необходимо удалить от здания не менее, чем на 20 метров. Необходимо оснащение инженерными системами: горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией.
При разработке проекта автору необходимо провести маркетинговые исследования с целью расположения предприятий конкурентов и их влияние на проектируемое предприятие.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий», указать определение типа проектируемого предприятия и основные и дополнительные услуги предприятия общественного питания.
Предусмотреть обслуживание потребителей, например в ресторане, метрдотелями, официантами. Для оформления залов и помещений для потребителей использовать изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки). В проектируемом предприятии предусмотреть все производственные цехи. Проектирование кулинарного цеха или дополнительное расположение линий по приготовлению, фасовке, упаковке кулинарной продукции для реализации её вне предприятия является обязательным элементом дипломной работы.
1.3 Второй раздел
Методологические принципы проектирования
функциональных продуктов питания
В настоящее время перспективным направлением в пищевой индустрии является создание функциональных продуктов питания для улучшения структуры питания, здоровья и профилактики распространенных заболеваний современного человека (атеросклероз, ожирение, онкологические заболевания, остеопороз, сахарный диабет и др.). Основной механизм профилактического действия функциональных пищевых продуктов - их положительное влияние на такие процессы, как повышение физической выносливости, иммунитета, улучшение функции пищеварения и регуляция аппетита.
В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу нутриентов (макро- и микронутриентов) и биологически активных веществ.
Наиболее реальный путь создания сбалансированных продуктов питания с заданными функциональными свойствами, это использование в их составе сырья, растительного и животного происхождения, с высокой массовой долей ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов и других биологически активных веществ. Необходимо учитывать не только их количество, но и влияние на органолептические, физико-химические, микробиологические и токсикологические показатели качества продуктов, изменение свойств в процессе хранения и реализации.
При разработке таких продуктов необходимо ориентироваться на создание системы, позволяющей соблюдать четко определенные соотношения всех компонентов проектируемых продуктов питания. Немаловажным фактором при этом является также уровень безопасности пищи и эффективность мероприятий ее обеспечивающих.
Разработку рецептур современных продуктов питания сегодня все чаще называют конструированием. Использование данного термина определяется сложностью и многоаспектностью решаемых задач, в том числе связанных с обеспечением заданных физиологически функциональных свойств, требуемых потребительских свойств, а также с соблюдением регламентированных требований безопасности и качества.
Основные принципы конструирования современных пищевых продуктов, представляющих собой сложные дисперсные системы состоят в следующем:
- обеспечение безопасности продукта;
- предпочтение природных ингредиентов;
- сочетаемости пищевой ценности, технологических свойств и физиологически функциональной направленности ингредиентов;
- предпочтение ингредиентов, проявляющих синергизм при совместном введении в систему, как в отношении технологически функциональных, так и в отношении физиологически функциональных свойств;
- оптимизация пищевой ценности и экономической эффективности.
В настоящее время разработано достаточно много алгоритмов конструирования функциональных и специализированных пищевых продуктов. Следует особо подчеркнуть важность правильного позиционирования создаваемого продукта на первом этапе конструирования, так как это будет определять последовательность и содержание работ на всех остальных этапах, а также определять специфические требования к ингредиентному составу и процедуре оценки потребительских свойств продукта. Путем обобщения различных разработок, предлагается алгоритм конструирования, представленный ниже.
Задание:
1. Разработать новый кулинарный продукт (блюдо) функционального назначения и обязательно включить его в меню. (На основе изучения ГОСТ Р 52349-05 «Продукты пищевые»).
2. Разработать техническую документацию на новое кулинарное блюдо (продукт) здорового назначения (ТТК, ТУ, ТИ, технология производства), обладающее или иммуномоделирующими, или антиоксидантными свойствами или направленное на снижение железодефицитной анемии.
3. Провести расчётный химический анализ нового блюда (продукта) по содержанию дефицитных нутриентов (витаминов, минеральных веществ, флаваноидов и др.), по органолептическим, физико-химическим показателям, с указанием его пищевой, энергетической ценности. Сравнить с традиционными продуктами (блюдами), результаты исследований показать в презентации при защите дипломного проекта.
1.3.1 Принципиальная схема создания продуктов питания
с заданными функциональными свойствами
Этап 1. Определение заданной физиологической направленности функционального продукта.
Этап 2. Требования, предъявляемые к данному виду продукта, биологической и энергетической ценности.
Этап 3. Выбор основы для функционального продукта (мясной, молочный, растительный и др.).
Этап 3. Выбор физиологически функциональных или замещающих ингредиентов.
Этап 4. Характеристика отдельно взятого ингредиента проектируемой продукции:
- органолептические показатели;
- физико-химические показатели;
- микробиологические показатели;
- токсикологические показатели.
Этап 5. Изучение технологических свойств ингредиента проектируемой продукции:
- структурно-механические показатели;
- растворимость;
- обеспечение сохранности (температура, рН, ферменты, продолжительность);
- биодоступность.
Этап 6. Обоснование этапности внесения ингредиентов проектируемой продукции:
- органолептические показатели;
- физико-химические показатели;
- токсикологические показатели;
- структурно-механические показатели.
Этап 7. Оценка вероятностного взаимодействия ингредиентов, разработка композиционного состава:
- органолептические показатели;
- физико-химические показатели;
- технологические свойства;
- концентрация вносимых ингредиентов.
Этап 8. Оценка экономической эффективности, оптимизация состава модельных образцов:
- минимизация энергетической ценности;
- соотношение и содержание белков, жиров и углеводов;
- соотношение и содержание макро- и микроэлементов, витаминов, антиоксидантов и др. биологически активных веществ.
Этап 9. Выработка опытной партии, оценка качества и безопасности разработанных продуктов питания, разработка нормативной документации.
Этап 10. Подтверждение заданных физиологических функциональных свойств:
- клинические и биологические испытания;
- разработка рекомендаций по применению функционального продукта.
Этап 11. Сертификация продукции.
Дополнительно приводят данные патентного поиска об аналогах объекта разработки функционального продукта (таблица 1).
Таблица 1 - Результаты патентно – информационного поиска новых продуктов
| Название изобретения | Изобретатель (юридическое, физическое лицо) | Дата публикации | Номер охранного документа | Источник информации | Краткое описание (состав, назначение, свойства) |
1.4 Организационно-технологический раздел
В третьем организационно-технологическом разделе провести технологические расчёты, которые позволят определить производственную программу предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов, помещений и всего предприятия.
Технологические расчеты ведутся по каждому цеху и помещению в отдельности на основании действующих нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, сборников рецептур мучных кондитерских и булочных изделий и прочих документов.
При составлении Производственной программы проектируемого предприятия необходимо предусмотреть новые и фирменные кулинарные блюда, разработанные по ТТК или по ТУ, отражающие тематику предприятия.
2 Производственная программа предприятия
В данном подразделе приводятся основные технологические расчёты, на основании которых осуществляется подбор торгово – технологического оборудования, а также организационные мероприятия, направленные на обеспечение безопасных и рациональных способов ведения производственных процессов.
2.1 Технологические расчет
Определить исходные данные для проектируемого предприятия, провести расчеты, определяющие мощность предприятия. Так как мощность предприятия выражена числом мест в залах, то технологический расчет начинать с определения количества питающихся, которых устанавливают с помощью загрузки залов. При проектировании составить график загрузки торгового зала, данные взять на основе примерного графика загрузки залов аналогичных предприятий. График загрузки и количество потребителей за каждый час работы предприятия определять по формуле (2.1):
(2.1)
где Р- вместимость зала ресторана, мест;
G- оборачиваемость одного места в зале за час, человек;
К- загрузка в определенный час,% .
Обязательно привести пример расчёта загрузки зала за один или два часа, остальные результаты расчетов представить в таблицы 2.1, 2.2 . Примерные нормы оборачиваемости одного места принять от 0,2 до 0,7. Процент загрузки зала в среднем принять следующими: для ресторана от 10 до 50%; для кафе от 10 до 60%; для столовой от 20 до 70%.
Таблица 2.1 - График загрузки зала ресторана на Х мест
| Часы работы кафе | Оборачиваемость 1 места за час, раз | Загрузка % | Количество питающихся, чел. | ||||
| Общий обеденный зал | Дополнительный зал (при наличии) | Общий зал | Дополнительный зал (при наличии) | Общий зал | Дополнительный зал (при наличии) | ||
| 11-12 |
Определяем за сутки количество питающихся по меню бизнес - ленча или комплексных обедов, по меню со свободным выбором блюд.
Дополнительно можно представить график загрузки стойки бара в предприятии и представить в таблице 2.2
Таблица 2.2 - График загрузки барной стойки на Х мест
| Часы работы кафе | Оборачиваемость 1 места за 1 час, раз | Загрузка % | Количество питающихся, человек | |
| 12-13 | ||||
| 13-14 | ||||
| 14-15 |
Найти общее количество посетителей за день.
В соответствии с ассортиментным перечнем, действующим для данного типа предприятий общественного питания, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенности вкусов населения составить расчетное меню предприятия. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.
Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном ресторане. В ресторанах, кафе и барах в меню указывают наименование блюд, закусок и другой продукции и цены. Предприятие может предлагать своим гостям вечернее меню заказных блюд, а в дневное время комплексные обеды, называемые «бизнес-ланчи». Пример меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.3
Таблица 2.3 - Меню со свободным выбором блюд
| Наименование блюд | Выход, г | |
| Блюда от шеф-повара | ||
| Палтус в апельсиновом соусе | 75/15 | |
| Завиток с ананасом из филе индейки | 150/40 | |
| Десерт «Абрикосовая рапсодия» | ||
| Холодные закуски | ||
| Ассорти рыбное лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой | 30/30/30/ 20/ | |
| Осетрина х/к со строганным хреном | 150/20 | |
| Строганина из нельмы, с острым соусом | 150/50 | |
| Осетрина отварная со строганным хреном | 100/20 | |
| Осетрина заливная по-Сибирски | ||
| Волованы с зернистой икрой | ||
| Раки вареные | 10 шт. |
Разработать меню дневных бизнес-ланчей (мясного и вегетарианского), пример меню мясного бизнес – ланча представлен в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Меню мясного бизнес – ланча
| Наименование блюд | Выход, г. | Количество порций, шт. | |
| Холодная закуска | |||
| Салат «Купеческий» | |||
| Салат «Весна» | |||
| Салат «Греческий» | |||
| Супы | |||
| Борщ сибирский | |||
| Суп крестьянский | |||
| Напиток из брусники | |||
| Чай с сахаром |
Кроме того, предусмотреть питание персонала. Завтрак продолжается, например 30 минут с 10.30 до 11 часов утра, обед с 16 до 17 часов. Завтрак и обед готовится на расчётное количество человек. Пример меню для питания персонала представлено в таблице 2.5
Таблица 2.5 - Меню для питания персонала
| Наименование блюд | Выход, г. | Количество порций | |
| Завтрак | |||
| Омлет с ветчиной | |||
| Чай с лимоном | |||
| Булочка с орехом изюмом | |||
| Обед |
При организации технологических процессов при проектировании предприятия обязательно предусмотреть производство кулинарной продукции для реализации её вне проектируемого предприятия, предусмотреть и разработать проект Технических Условий (ТУ) на продукцию, реализуемую вне предприятия и привести пример. Реализацию данной продукции предусмотреть через небольшие доготовочные предприятия общественного питания или через предприятия розничной торговой сети. Продукцию представить в таблицу 2.6
Таблица 2.6 - Количество блюд, реализуемых вне предприятия
| Наименование блюда | Процент от общего кол-ва блюд % | Кол-во блюд от данной группы шт. | |
| Свинина, запеченная с ананасом | |||
| Салат «Столичный» | |||
| Холодец из петуха по-Тюменски с горчицей |
Реализацию покупной продукции: горячие напитки, мучные изделия, реализуемые в торговом зале, принимаются по примерным нормам потребления. Примерное количество покупной продукции: напитков, хлеба, кондитерских и мучных изделий, представлено в таблице 2.7
Таблица 2.7 - Примерное количество покупной продукции реализуемой на предприятии общественного питания
| Наименование продукции | Средняя норма потребления на одного человека, л. | Количество продукции на чел. |
| Холодны напитки | 0,09 | |
| Фруктовая вода, л | 0,02 | |
| Минеральная вода, л | 0,02 | |
| Ананасовый сок | 0,02 | |
| Горячие напитки, л | 0,1 | |
| Кофе, чай | 0,2 | |
| Хлебобулочные изделия | ||
| Булочка с кунжутом | ||
| Булочные изделия | 0,85 | |
| Шоколад молочный | ||
| Вино - водочные изделия, л | 0,05 | |
| Игристые вина | ||
| Коньяки | ||
| Пиво | 0,025 |
На основании полученных данных в результате проведенных расчетов составляют производственную программу предприятия. Производственная программа предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия общественного питания. Примерная производственная программа представлена в таблице 2.8.
Таблица 2.8 - Производственная программа ресторана
| Зал ресторана | Вне предприятия | Барная стойка | Бизнес-ленч | Питание персонала | Итого | |||
| Блюда от шеф-повара | ||||||||
| ТТК | Палтус в апельсиновом соусе | |||||||
| ТТК | Перепела по деревенски | |||||||
| ТТК | Завиток с ананасом из филе индейки | |||||||
| ТТК | Десерт «Абрикосовая рапсодия» | |||||||
| Холодные закуски | ||||||||
| ТТК | Ассорти рыбное (лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой) | |||||||
| С.Р№ 26 | Осетрина х/к со строганным хреном | |||||||
| С.Р№ 93 | Строганина из нельмы, с острым соусом | |||||||
| С.Р№ 10 | Осетрина отварная со строганным хреном | |||||||
| С.Р№ 19 | Волованы с зернистой икрой | |||||||
| С.Р№138 | Раки вареные |
Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.
2.1.1 Расчет производственных помещений
В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана.
График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.
Таблица 2.9 - Примерный график реализации продукции через торговые центры
| Продукция | Количество за день шт./кг. | Часы реализации | |
| 12-13 | 17-18 | ||
| Рулет из рыбы | |||
| Зразы донские | |||
| Тельное из рыбы | |||
| Осетр жареный | |||
| Фарш рыбный | |||
| Фарш домашний | |||
| Булочка с орехом и изюмом | |||
| Булочка с маком |
Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.10 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 – 97 гг.
Таблица 2.10 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Брутто, г. | Выход | Наименование полуфабриката | Масса нетто, г. | Количество порций, кг. | ||||
| % | кг | ||||||||
| Определение количества полуфабрикатов из говядины | |||||||||
| Грудинка | Варка для солянки сборной мясной№ 250 | ||||||||
| Вырезка | Филе с помидорам | ||||||||
| Верхняя часть задней ноги | Бефстроганов куски №638 | ||||||||
| Толстый и тонкий край | Антрекот | ||||||||
| Котлетное мясо | Котлеты № 661 | ||||||||
| Язык говяжий | варка | ||||||||
| Определение количества полуфабрикатов из свинины | |||||||||
| Свинина на косточке, полуфабрикат | Отбивная из свинины | ||||||||
| Котлетное мясо | Котлеты № 661 | ||||||||
| Определение количества полуфабрикатов из телятины | |||||||||
| корейка | Варка куски мяса для солянки сборной мясной | ||||||||
| Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов | |||||||||
| Почки говяжьи | Варка | ||||||||
Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.11. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.
Таблица 2.11 - Определение количества полуфабрикатов из птицы
| Наименование полуфабрикатов | Масса брутто, кг | Отходы и потери при хол. обраб | Пищевые отходы | Наименование полуфабрикатов и способ обработки | Масса нетто, г | Количество порций, кг | |||
| % | кг | ||||||||
| % | кг | ||||||||
| Целиком мякоть для салата (без кожи) | Варка мякоти для салата | ||||||||
| Целиком | Варка бульона | ||||||||
| Филе с кожей | Слойка |
Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.12
Таблица 2.12 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы
| Наименование рыб и способа кулинарной обработки | Масса брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработки | Масса нетто, г | Количество, порции | ||
| % | кг | |||||
| Судак непотрошеный (варка) | ||||||
| Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) жарка | ||||||
| Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание | ||||||
| Осетр с головой потрошеный (жарка) | ||||||
| Осетр(филе без кожи и кости) варка | ||||||
| Муксун с\м | ||||||
| Стерлядь | ||||||
| Нельма | ||||||
| Кальмар мороженый разделанный (варка) | ||||||
| Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное | ||||||
| Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели | ||||||
| Треска потрошеная обезглавленная фарш | ||||||
| Треска потрошеная обезглавленная шницель | ||||||
| Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости) | ||||||
| Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы | ||||||
| Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские |
Далее определяем количество полуфабрикатов из овощей, согласно сырьевой ведомости, обязательно указывать время года для определения процентов отходов. Примерное определение количества полуфабрикатов из овощей представлено в таблице 2.13
Таблица 2.13 - Определение количества полуфабрикатов из овощей
| Наименование сырья | Количество, брутто, кг | Механические процессы | отходы | полуфабрикат | |||
| % | кг | форма | Масса, нетто, кг | ||||
| Картофель | мойка | Целиком брусочками ломтиком | |||||
| Механическая очистка | |||||||
| Ручная доочистка | |||||||
| Механическая нарезка | |||||||
| Морковь | Мойка | Кубики | |||||
| Механическая очистка | Соломка | ||||||
| Ручная доочистка | Целиком | ||||||
| Лук репчатый | Ручная очистка | Соломка | |||||
| Мойка | Кубики | ||||||
| Механическая нарезка | Кольца | ||||||
| Кабачки | Мойка | Кружочки | |||||
| Нарезка | Ломтики | ||||||
| Перец сладкий | Ручная очистка | Соломка | |||||
| Ручная нарезка | Шашки | ||||||
| Помидоры свежие | Мойка | Целиком | |||||
| Ручная нарезка | Кружочки | ||||||
| Соломкой | |||||||
| Огурцы свежие | Мойка | Целиком | |||||
| Ручная нарезка | Соломкой | ||||||
| кружочки | |||||||
| Петрушка (зелень) | мойка |
График реализации блюд в торговом зале, а также за барной стойкой представлен в таблицах 2.14, 2.15 Данный график рассчитать и представить перед сводной производственной программой.
Таблица 2.14 - График реализации блюд в зале ресторана
| Наименование кулинарной продукции | Ввсего | Часы реализации | |||||||||||||
| 111-12 | 112-13 | 113-14 | 114-15 | 115-16 | 117-18 | 118-19 | 119- | 220-21 | 221-22 | 222-23 | 223-24 | 224-01 | 01-02 | ||
| 20,02 | 00,9 | ||||||||||||||
| Холодная закуска «Сибирский этюд» | |||||||||||||||
| Палтус в апельсиновом соусе | |||||||||||||||
| Завиток с ананасом из филе индейки | |||||||||||||||
| Десерт «Абрикосовая рапсодия» |
Таблица 2.15 - График реализации блюд через стойку бара
| Наименование кулинарной продукции | Всего порций | Часы реализации | ||||||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 01-02 | ||||
| Канапе с икрой | ||||||||||||||||
| Бутерброд с колбасой солями | ||||||||||||||||
| Бутерброд с осетриной |
2.1.2 Расчет и подбор механического оборудования
Исходными данными для расчета и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке. Оформляют таблицу и указывают в ней состав продуктов и их количество.
Рассчитывают требуемую производительность механического оборудования по формуле (2.1.1)
, (2.1.1)
где 
- условное время работы машины, час;
- количество продукта или сырья, обрабатываемого с по
мощью данного механизма, кг/ч.
Определив требуемую производительность механизма, по каталогам торгово – технологического оборудования подбирают механизм с ближайшей производительностью и определяют продолжительность его работы t по формуле (2.1.2), а также коэффициент использования h (2.1.3).
ч., (2.1.2)
h 
(2.1.3)
Для расчета и при подборе мясорубки для приготовления котлетной массы определяют продолжительность работы по формуле (2.1.4)
ч.(2.1.4)
где Q1 - количество котлетного мяса без наполнителя, кг;
Q2 - количество котлетного мяса с наполнителем, кг.
Если принимают универсальный привод, то продолжительность работы t определяют для каждого механизма в отдельности, затем суммируют показатели и находят общее значение h по формуле (2.2.4)
tф.общ= tмас+ tрыхл. + tфаршем. (2.1.5)
Подбираем по каталогу торгового оборудования примерный привод или УКМ с указанием торговой марки, производительностью сменных механизмов.
Ниже приведён пример для расчета механического оборудования в мясо - рыбном цехе, который представлен в таблице 2.16
Таблица 2.16 - Расчет количества продуктов для измельчения на мясорубке
| Наименование продуктов | Масса продуктов, кг | |||||||||||||||||||
| Рулет из рыбы | Тельное | Котлеты уральские | Котлета Московская | Шницель | Фарш рыбный | Котлеты домашние | ||||||||||||||
| Щука | ||||||||||||||||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||||||||||||||||
| Молоко | ||||||||||||||||||||
| Судак | ||||||||||||||||||||
| Минтай | ||||||||||||||||||||
| Лук репчаты | ||||||||||||||||||||
| Треска | ||||||||||||||||||||
| Петрушка | ||||||||||||||||||||
| Свинина | ||||||||||||||||||||
| Говядина | ||||||||||||||||||||
| Всего: | ||||||||||||||||||||
Для расчета механического оборудования в овощном цехе производят расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке. Расчет сводят в таблицу 2.17
Таблица 2.17 - Расчет количества овощей для механической обработки
| Наименование овощей | Количество овощей, кг | |||
| мойка | очистка | нарезка | ||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Баклажаны | ||||
| Кабачки | ||||
| Перец сладкий | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Шампиньоны свежие | ||||
| Репа | ||||
| Огурцы свежие | ||||
| Грибы белые | ||||
| Итого |
Производительность картофелеочистительной машины принимаем по формуле (2.1.1)
По произведенным расчетам принимают чистящую машину подобранной фирмы (очистка овощей, мойка зелени) с указанием торговой марки.
Тогда фактическую продолжительность работы картофелечистки, находят по формуле2.1.2 и 2.1.3.
По произведенным расчетам принимаем универсальную машину: с функциями: нарезка овощей, куттер, миксер с указанием торговой фирмы.
Расчет механического оборудования сводят в таблицу 2.18
Таблица 2.18 - Расчет механического оборудования в мясном цехе
| Наименование продукта и технологическая операция | Количество продукта, кг | Производительность машины, марка | Время работы, час | Время работы цеха, ч | Действительный коэффициент использовании | ||
| марка | Кг /час | ||||||
| Мясо - рыбный цех | |||||||
| Измельчение мяса, рыхление, нарезка |
Расчет механического оборудования в холодном цехе производят пподборе протирочного оборудования представлены в таблице 2.20
Таблица 2.20- Количество сырья, подвергшегося механической обработке
| Наименование продукта или технологическая операция | Количество продукта, кг | Производительность машины кг/ч | Время работы цеха, ч | Коэффициент использования | |
| Картофель отварной | |||||
| Нарезка овощей |
Действительное время работы машины находим по формуле 2.1.2,
Действительный коэффициент использования машины находим по формуле 2.1.5
tф.общ= tочистка+ tмойка
По произведенным расчетам принимаем машину по каталогу торгового оборудования с близкой производительностью.
Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах сводим в таблицу 2.21
Таблица 2.21 - Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах
| Наименование продукта и технологическая операция | Количество продукта, кг | Производительность машины, кг/ч, марка | Время работы, ч | Время работы цеха, ч | Действительный коэффицинт использования | ||
| марка | кг/час | ||||||
| Холодный цех | |||||||
| Нарезка гастрономии | |||||||
| Горячий цех | |||||||
| Протирание продуктов, нарезка овощей |
2.1.3 Расчет холодильного оборудования.
Расчет холодильного оборудования производят исходя из потребности, которая рассчитывается по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость оборудования должна соответствовать количеству продукции с учетом массы тары, в котором она хранится. Расчет вместимости холодильного шкафа сводится к определению площади, занимаемой продуктами S, определяемой по формуле (2.1.7) и находят объём продукции V, дм3 по формуле, (2.1.8) для подбора необходимого холодильного оборудования:
, кг. (2.1.7)
где Q - количество продукции, подлежащий хранению в шкафу за расчет
ный период, кг.
H – удельная нагрузка, кг./м2
, дм.3 (2.1.8)
0,85 - коэффициент, учитывающий массу тары, 0,7-0,8
V прод - объем хранимых продуктов, дм 
по формуле (2.1.9),
дм3 (2.1.9)
где P – плотность продукта, кг./дм.3
Максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу горячего и холодного цехов одновременно – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 2 часа максимальной реализации.
Расчет холодильного оборудовани