Тепловые стойки и шкафы.

Линии прилавков самообслуживания;

Мармиты для хранения вторых блюд;

Мармиты для хранения первых блюд;

Классификация оборудования для раздачи пищи;

План

Лекция № 6

Тема лекции: Оборудование Устройстводля раздачи пищи и эксплуатация аппаратов для раздачи пищи.

1.1 Цель работы: ознакомление с устройством и принципом работы аппаратов для раздачи пищи, правилами их безопасной эксплуатации.

1.2 Характер выполнения работы: каждый студент выполняет работу индивидуально.

1.3 Теоретическая часть.

Мармиты относятся к группе, вспомогательных тепловых аппаратов для поддержания пищи в горячем состоянии, куда входят также линии прилав­ков самообслуживания и механизированные линии комплектации и выдачи обедов. Хотя эти аппараты по своему технологическому назначению и относятся к вспомогательным, их использование сказывает большое влияние на производство и реализацию кули­нарных изделий в целом, и прежде всего на пропускную способ­ность (быстроту обслуживания посетителей) предприятий обще­ственного питания.

Прилавок-мармит предназначен для кратковременного хранения блюд в горячем состоянии и раздачи их потребителям. Температура блюд, хранящихся в мармитах, варьируется от 50 до 80С. Хранение блюд в мармитах никак не сказывается на их вкусовых характеристиках. Наша компания предлагает множество видов мармитов: мармиты настольные, мармиты для первых блюд, мармиты для вторых блюд и мармиты универсальные. Мармиты используются, как правило, в комплекте с линиями раздачи. Российский производитель оборудования Чувашторгтехника поставляет мармиты, как отдельно, так и в составе линий раздачи «Аста», «Патша», «Премьер». Стационарные мармиты выполнены в виде секционно-модулированных блоков. Они состоят из корпуса и наборов гастроемкостей для кратковременного хранения готовой пищи. Во всех мармитах подогрев гастроёмкостей происходит за счет горячей воды, находящейся в ванне под гастроемкостями.

 

1.4 Материальное обеспечение.

Техническая документация к аппаратам для раздачи пищи различных типов.

2. Порядок выполнения работы.

Мармиты.

Особенно широко используются в общественном питании мар­миты как напольного (для первых и для вторых блюд), так и на­стольного исполнения. К мармитам для первых^-блюд относятся электроплиты ЭПМ-ЗМ и ЭПМ-5, к мармитам для вторых блюд — мармиты стационарные электрические секционные модулирован­ные МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80 и МСЭСМ-110 (для хранения гарниров и соусов) и мармиты ста­ционарные электрические МСЭ-55, МСЭ-55К, МСЭ-80, МСЭ-80К, МСЭ-110 и МСЭ-110К (вторые блюда хранятся в тепловых шка­фах, несоусные блюда — в противнях)

Мармит ЭПМ-5 (электроплита мармитная). Мармит (рис. 12.1) используется в столовых самообслуживания. Выполнен он в виде открытого прилавка с нагревательной поверхностью из трех круг­лых конфорок мощностью 1,25 кВт каждая, а также со столом и

полкой. Мармит ЭПМ-ЗМ выполнен в виде плиты с одной прямо­угольной конфоркой мощностью 2,5 кВт.

Стационарный электрический секционный мармит МСЭСМ-60 Мармитницы у мармита МСЭСМ-60 (рис. 12.2) погружены в ван­ну и подогреваются паром из парогенератора. В конструкцию мармита входит тепловой шкаф. Вода в парогенераторе и воздух в шкафу обогреваются тэнами.

По конструкции мармиты марок МСЭСМ принципиально не от­личаются от мармитов марок МСЭ. Различи состоят лишь в га­баритах, наличии полки для тарелок с пищей и стола-полки для подносов.

Для всех мармитов соблюдаются примерно одинаковые режи­мы работы: время разогрева до рабочего состояния 40—50 мин, температура в мармитницах 70—85°С, температура в тепловом шкафу 60—70° С.

Шкаф тепловой сквозной ШТС-М. Шкаф используется на пред­приятиях общественного питания крупных промышленных пред­приятий. Он предназначен для поддержания в горячем состоянии первых, вторых и третьих блюд, которые устанавливаются на те­лежках-стеллажах. Последние вкатываются в шкаф с двух сторон через двери. Собственно шкаф — полый параллелепипед, собран­ный из двух боковых облицовок, каждая из которых состоит из шести сваренных между собой облицовок. Между облицовками на панелях из асбоцемента установлены тэны общей мощностью 7,7 кВт. Шкаф имеет потолок, двери и пол, расположенный на уровне пола предприятия общественного питания, что облегчает перемещение тележек-стеллажей при загрузке и разгрузке шкафа. Заданный тепловой режим (60—75° С) поддерживается автомати­чески с помощью электромагнитного термометра. В тепловую ка­меру объемом 3,45 м³ вкатываются две тележки типа ТС-1М или ТС-2М. Время разогрева камеры до рабочей температуры не бо­лее 55 мин.

Мармит МЭВС-8/7Н

Внутренние размеры шкафа 747х640х394

Габариты, мм 800х700(740)х860(955)

Кол-во гастроёмкостей GN1/1 1

Кол-во гастроёмкостей GN1/3 3

Масса, кг 54,5

Потребляемая мощность, кВт 2

 

Мармит может работать в двух режимах: в режиме парового и водяного подогрева. С помощью терморегулятора возможно установить температуру от 40 до 85 oC. В нижней части расположен шкаф для кухонного инвентаря. Регулируемые по высоте ножки позволяют компенсировать неровности пола. Усовершенствованная конструкция мармита, благодаря использованию технологии радиусной гибки, отвечает требованиям современного дизайна. Изделие изготовлено из коррозионностойкой стали, рекомендованной санитарногигиеническими нормами и правилами к применению в изделиях, контактирующих с пищевыми продуктами. Мармит вторых блюд может использоваться на предприятиях общественного питания как самостоятельное изделие, а также в составе тепловой линии.

Оборудование работает от электрической сети 220 В

Рабочая температура - 85оС

Время разогрева до рабочей температуры - до 25 мин.