Пример выполнения задания
Условие.Рассчитать выход хлеба “Волотовской заварной”, рецептура которого состоит из следующих компонентов: мука ржаная сеяная – 60 кг, мука пшеничная 1 с — 35 кг, сахар — 3 кг, солод ржаной — 5 кг, хлопья картофельные — 5 кг, соль — 1,3 кг, дрожжи хлебопекарные — 1 кг, масса готового хлеба — 155 кг.
Решение.Выход хлеба — это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и вспомогательного сырья, вносимого по рецептуре. Выход хлеба выражают в процентах. Он зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста, а также технологических потерь в процессе производства.
Вхл = (mхл/ mсырья)*100,
где Вхл — выход хлеба, %;
m хл — масса хлеба, кг;
mсырья — масса муки и дополнительного сырья (солода, соли, патоки, дрожжей и т.д., кг).
Вхл=(155/(60+35+3+5+5+1,3+1))*100=140,5 %
Лабораторная работа 7
СВЕЖИЕ ОВОЩИ
Цель: приобрести навыки в определении хозяйственно-ботанических сортов картофеля и овощей; изучить порядок отбора проб для оценки качества овощей.
Материальное обеспечение
Каталоги на сорта овощей.
Стандарты на овощи.
Постановление № 150 «Об утверждении норм естественной убыли» от 12 ноября 1998 г.
Образцы овощей.
Задание 1. Изучение хозяйственно-ботанических сортов овощей
Используя образцы овощей и каталоги на сорта овощей, изучите и запишите внешние признаки двух–трех хозяйственно-ботанических сортов (картофеля, моркови, свеклы, лука, капусты белокочанной). Результаты оформите в виде таблицы 15.
Таблица 15. Товароведная характеристика хозяйственно-ботанических
сортов овощей
| Группа овощей | Вид овощей | Хозяйственно-ботанический сорт | Срок созревания | Характеристика | Транспортабельность, лежкость | ||
| форма, размер | окраска | цвет мякоти | |||||
Задание 2. Отбор объединенной пробы для оценки качества овощей
Используя ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная, заготовляемая и поставляемая. Технические условия», ГОСТ 26767-85 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», ГОСТ 26766-85 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», изучите порядок отбора объединенной пробы.
Практические задания
Задание 1. Определите количество точечных проб, массу объединенной пробы, качество картофеля, поступившего на базу навалом в количестве 10 т. Результаты анализа объединенной пробы показали: крахмалистость — 14 %, содержание мелких клубней от 20 до 30 мм (по наибольшему поперечному диаметру) — 0,9 кг; клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 20 мм — 0,36 кг; клубней, поврежденных паршой — 2,5 кг; клубней, поврежденных фитофторой — 0,3 кг; земли, прилипшей к клубням — 0,27 кг.
Задание 2.На базу 14 октября поступило 3000 кг капусты белокочанной сорт Амагер в автомашине без тары. При анализе объединенной пробы получены следующие данные: кочаны свежие целые, плотные с 2-3 неплотно прилегающими зелеными листьями; масса зачисченного качана — 0,9-1,0 кг; кочанов с механическими повреждениями на глубину не более до 4 облегающих листьев в верхней трети кочана — 2 кг; кочанов с сухими загрязнениями —1,2 кг; кочанов с засечкой кочана — 6,0 кг. Определить массу объединенной пробы для оценки качества. Сделать заключение о качестве.
Задание 3. Определить массу объединенной пробы партии свеклы столовой массой 450 кг, доставленную в магазин в автомашине насыпью. Дать заключение о качестве столовой свеклы сорта Бордо, если при рассортировке общей пробы установлено: корнеплодов с узкими светлыми кольцами — 1 кг; корнеплодов размером от 4 до 5 см по наибольшему поперечному диаметру — 0,4 кг, корнеплодов с механическими повреждениями глубиной 3 мм — 0,5 кг.
Задание 4. В партии картофеля хозяйственно-ботанический сорт Кандидат, поступившей в овощехранилище в ноябре массой 20 т. При оценке качества было обнаружено, что поверхность картофеля сухая; количество земли в пределах нормы; количество клубней с механическими повреждениями — 2 %; мелких клубней — 5 %; клубней, пораженных заболеваниями и. вредителями нет. Картофель хранился в овощехранилище без искусственного охлаждения. При инвентаризации на 1 декабря остаток картофеля составил 19,8 тонн. Сделайте заключение о качестве картофеля, о соответствии потерь нормам естественной убыли.
Задание 5. Остатки картофеля на складе без искусственного охлаждения к концу хранения за май месяц были (т): на 1 мая — 300; на 11 мая — 200; на 21 мая — 100 и на 1 июня — 0. Определите величину естественной убыли картофеля за данный период.