Задание 2. Расчет энергетической ценности (калорийности) пищевых продуктов

 

Энергетическая ценность — это количество энергии, высвобождаемой в организме при окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте. Для определения теоретической калорийности, например 100 г пищевого продукта, необходимо калорийность питательных веществ (1 г жира выделяет 9 ккал, 1 г белка - 4 ккал и 1 г углеводов — 3,75 ккал) умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г пищевого продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т. д.). Зная теоретическую энергетическую ценность (калорийность), например углеводов, можно найти их практическую (фактическую) энергетическую ценность путем умножения результата теоретической калорийности углеводов на усвояемость в процентах (для белков — 84,5 %, жиров — 94, углеводов — 95,6 %) и деления полученного произведения на 100.

 

Практические задания

Пользуясь данными табл. 3, определите теоретическую и практическую калорийность 200 г продукта (по заданию преподавателя).

Таблица 3.Химический состав отдельных продуктов на 100 г продукта, %

Номер варианта	Продукты	Белки	Углеводы	Жиры	Вода	Золы
	Сметана 20 %	2,8	3,2	20,0	72,7	0,5
	Молоко пастеризованное	2,8	4,7	3,2	88,5	0,7
	Свинина мясная	14,5	—	33,0	51,6	0,8
	Говядина I категории	18,9	—	12,4	67,7	1,0
	Сосиски молочные	12,6	—	25,3	60,0	2,4
	Сахар-рафинад	—	99,9	—	0,1	—
	Картофель	2,0	19,7	0,1	75,0	1,1
	Яблоки	0,4	11,3	—	86,5	0,5
	Яйца куриные	12,7	0,7	11,5	74,0	1,0
	Творог жирный	14,0	1,3	18,0	64,7	1,0

Пример выполнения задания

 

Пример. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г пшеничной обойной муки (в ккал и кДж), в состав которой входит 10 % белков, 2 % жира, 60 % крахмала.

Решение.Энергетическая ценность выражается в килокалориях (ккал) или в системе в килоджоулях (кДж). 1 ккал = 4,18 к Дж.

На 100 г продукта при окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал энергии или 15,7 кДж; 1 г белка — 4 ккал (16,7 кДж) энергии и 1 г жира — 9 ккал (37, 7 кДж) энергии.

Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10*4 +2*9+60*3,75=283 ккал

Э.ц.100 г = 10*16,7+2*37,7+60*15,7=1185,4 кДж.

Практическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10*4*0,845 +2*9*0,94+60*3,75*0,956=267,8 ккал

Э.ц.100 г = 10*16,7*0,845+2*37,7*0,94+60*15,7*0,956=1112,6 кДж.

 

Лабораторная работа 4

СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ

Цель:изучить виды, формы и средства товарной информации, структуру маркировки, классификацию информационных знаков.

Материальное обеспечение

Товарные ярлыки, этикетки, упаковка с информационными знаками.