При формировании рациона завхоз не должен руководствоваться только своими вкусами и пристрастиями в еде. При подборе продуктов он обязан учесть пожелания всех участников поездки.
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ПОЕЗДКЕ
КАК ПОЛОПАЕШЬ, ТАК И ПОТОПАЕШЬ
1. ЗАВХОЗ: ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ
В поездке очень важен правильный психологический настрой группы, распорядок дня и налаженный быт. От правильно налаженного питания зависит настроение, работоспособность и здоровье участников трудовой поездки.
Когда группа уже набрана, а это важно сделать хотя бы за несколько недель до поездки, на собрании группы происходит распределение должностей. По ответственности за успех мероприятия завхоз стоит на одной ступени с руководителем - поэтому эта должность назначаемая. Человек, на которого возложено бремя заботы о группе, в идеале должен иметь опыт поездок и представлять свои функции. Должность завхоза требует от участника повышенной выносливости, интеллекта, собранности и не терпит легкомысленного подхода.
Вот краткий перечень обязанностей завхоза:
§ Составление совместно с руководителем рациона, режима питания и меню в зависимости от условий поездки.
§ Составление списка необходимых продуктов.
§ Закупка продуктов.
§ Обработка и упаковка (если нужно)
§ Отслеживание расхода продуктов.
§ Выдача продуктов дежурным для приготовления завтраков, обедов и ужинов.
§ Знание рецептов приготовления походных блюд.
§ Знание основ рационального питания.
Если вы не знаете досконально вкусы ваших коллег-участников, выясните продуктовые предпочтения (кто чего не ест) ДО поездки и даже ДО ПОКУПКИ продуктов. Это простое действие экономит массу нервов и уменьшает поток отрицательных эмоций.
При формировании рациона завхоз не должен руководствоваться только своими вкусами и пристрастиями в еде. При подборе продуктов он обязан учесть пожелания всех участников поездки.
Если решено закупать продукты заранее, под руководством завхоза в закупке участвуют почти все участники группы. Это не только сэкономит время, но и будет способствовать приобретению наиболее качественных и дешевых продуктов. К тому же способствует началу дружеских отношений между участниками, началу формированию коллектива – как любое совместное действие.
Завхоз, руководствуясь заранее составленным списком, поручает каждому приобретение определенных продуктов. Рассказывает, как обработать их и упаковать. Эти же продукты остаются у того, кто их подготовил, до востребования в поездке или после приезда сдаются на некий «склад продуктов». Завхоз в своем журнале ведет учет расходуемых денежных средств.
При распределении продуктов между участниками поездки нужно учитывать не только их вес, но и объем. Согласитесь, что 3 кг сахара и 3 кг сухарей займут в рюкзаке совсем не одинаковое место.
2. ДЕЖУРНЫЕ И ДЕЖУРСТВА
Назначение дежурных: если позволяет количество девушек в группе, то готовят девушки. По 2 человека, если группа больше 6-8 человек. Дежурных назначает руководитель, учитывая пожелания самих участников похода и то, чтобы например, два новичка не дежурили в паре, потому что можно остаться без еды. Руководствуясь меню и журналом распределения продуктов, завхоз с вечера комплектует рацион следующего дня. С вечера же завхоз инструктирует дежурных, как готовить пищу (если это нужно) и где находятся продукты, необходимые для завтрака, обеда и ужина.
Руководитель же назначает время подъема всей группы. Утром дежурные встают раньше остальных участников (примерно на час) и начинают готовить завтрак. Затем, в назначенное руководителем время дежурные будят всех участников. Пока доваривается завтрак, добровольцы одеваются-умываются. По ПЕРВОЙ команде дежурных все участники оставляют свои дела и садятся есть. Это важно. Во-первых, это элемент дисциплины, а во-вторых, уважение к труду дежурных и своим товарищам.
В целях экономии времени, воды и моющих средств целесообразнее всю посуду мыть дежурным. Дежурные также должны позаботиться о сервировке и чистоте стола, а также об удобстве места, где принимается пища.
ВАЖНО!!!!! Не забывать благодарить дежурных после еды!!!!!!! И не забывать похвалить вкусную еду.
3. ПОДГОТОВКА КУХОННЫХ ПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ
Еще до поездки, согласовывая все с нашим «работодателем», следует поинтересоваться условиями приготовления пищи: как оборудована кухня, все ли есть для приготовления пищи для данного количества людей. Хватает ли посуды, чайников-кастрюль и т.д.
Нужно, что бы было на кухне (можно по согласованию с участниками привезти недостающее с собой):
- чайник (иногда привозят свой электрический, особенно если народу много и нужно одновременно много чаю)
- кастрюли и сковородки
- острые ножи (это важно, тупыми ножами готовить тяжело), доски разделочные
- прихватки, полотенца кухонные, фартуки
- половник
- клеенка на стол
- термосы для полдника
- губки, металлические мочалки для мытья посуды, тряпки синтетические для вытирания стола, средство для мытья посуды (это закупается на средства группы)
ВАЖНО!!! Если кто-то предоставляет для пользования свою домашнюю посуду, электроприборы или фартуки-полотенца, объяснить всем дежурным: обращение должно быть очень аккуратным, чтобы все вернулось к хозяевам в хорошем состоянии.
Посуда индивидуальная: есть места, где достаточно тарелок-чашек-ложек и не нужно брать КЛМН (это нужно также выяснять заранее). Куда-то нужно брать индивидуальный набор посуды, тогда участников надо не забыть об этом предупредить заранее.
4. ЖИРЫ-БЕЛКИ-УГЛЕВОДЫ
Основные компоненты пищи, дающие энергию - это белки, жиры и углеводы. Эти компоненты по-разному усваиваются организмом и служат для разных целей.
Белки - основной строительный материал клеток. Считается, что наиболее ценен белок животного происхождения, т.к. он содержит незаменимые аминокислоты. Недостаток белков в рационе приводит к нарушению обмена веществ, снижению работоспособности, затрудняет адаптацию в условиях нагрузок. В тяжелых случаях может привести к серьезным функциональным расстройствам. Однако излишек белков тоже может затруднять обмен веществ.
Жиры - источник энергии в покое и при слабых нагрузках. Также участвуют в обменных процессах. Важны и животные, и растительные жиры. Рекомендуется, чтобы растительные жиры составляли не менее 30% от общего количества.
Углеводы - основной источник энергии. Усваиваются быстрее, чем жиры, при этом затрачивается меньшее количество кислорода и практически не образуется вредных для организма веществ. Поэтому выгодно потреблять их при интенсивной работе. Если нагрузка очень длительная, содержание сахара в крови падает, что вызывает чувство усталости мышц, наша работоспособность резко снижается. Появляется сковывающее волю чувство усталости, хорошо известное лыжникам и бегунам на длинные дистанции. Дальнейшее снижение содержания сахара вызывает серьезное расстройство высшей нервной деятельности: нарушается координация движения, речь становится бессвязной — развивается гипогликемия. В таких случаях несколько кусочков сахара или сладкий напиток помогают быстро восстановить силы, т.к. сахар всасывается в кровь очень быстро.
Очень важную роль в сбалансированном питании играет соотношение Б, Ж, У (по массе). Оно зависит от образа жизни. В городской жизни здорового человека, а также несложных пеших и водных походах (мы приравняем к ним поездки «Реставроса») оптимальным считается соотношение 1:1:4. В холодное время года много тепла расходуется на сохранение температуры тела. Поэтому увеличивается расход жиров. Соответственно возрастает их доля и в сбалансированном рационе. Оптимальное соотношение в этом случае принимает вид 1:2:3. При интенсивной физической работе это соотношение должно сдвигаться в сторону углеводного питания.
Несбалансированность рациона питания проявляется в поведении и разговорах участников путешествия. Завхоз должен со вниманием прислушиваться к беседам на кулинарные темы и делать выводы.
Перекос в сторону углеводного питания, обилие в рационе моносахаридов вызывает желание съесть что-нибудь соленое. Можно услышать разговоры о квашеной капусте, копченой рыбе, маринованных грибах и огурчиках.
При избыточном употреблении жиров в желудке ощущается тяжесть, появляется тошнота, иногда изжога.
Излишнее использование белковых продуктов может вызвать сильное желание отведать жареных пирожков или другой выпечки, и может спровоцировать запоры.
Недостаток в рационе белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей почти всегда влияет на вкусовые потребности человека. Он интуитивно ассоциирует дефицит вещества с каким-либо пищевым продуктом.
5. ЗАВТРАК-ОБЕД-УЖИН
Обратить внимание! Важно принимать во внимание массу тела некоторых членов команды. Люди, имеющие рост выше 1м 90 см, имеют право рассчитывать на полуторную порцию каш и супов.
Завтрак должен обеспечить работоспособность до обеда. Но в утренние часы переваривание пищи затруднено; к тому же многие люди не привыкли с утра много есть, не могут есть спросонья. Поэтому завтрак должен быть не только калорийным, но и хорошо усвояемым, небольшим по объему и, что очень важно, приятным на вкус.
Завтрак:
МОЛОЧНАЯ КАША, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ, БУТЕРБРОД С СЫРОМ, ЧАЙ С САХАРОМ.
Вес на человека:
Крупа (гречка, рис, геркулес, пшено, кукуруза) – 60-70 гр.
Макароны 80-90 гр.
Сыр 40-50 гр.
Масло сливочное – 10 гр.
Хлеб – 1 кусок
Сладости к чаю 30-50 гр.
Чай 5 гр.
Сахар (чай и в кашу, если надо досластить)
Сгущенное молоко в кашу примерно 1 банка на 8 человек
Сухофрукты в кашу 20-30 гр. (чернослив, курага), можно класть свежие фрукты, порезанные на кусочки (яблоки и т.д.)
Специи (ваниль, корица, и т.д.)
Дополнение:
1. Если на завтрак овсянка или манка, то лучше приготовить какао вместо чая, оно калорийное (тогда еще к завтраку сгущенку для какао в раскладку надо добавить). Но так как какао вызывает жажду, следует приготовить еще питье типа чай или лимонад (вода с сахаром и лимоном), потому что все быстро захотят пить.
2. Очень вкусно, если вместо просто бутерброда с сыром, сделать гренки с сыром – просто тот же бутерброд на сковородку под крышку на пару минут или в духовку, если есть.
3. Молочные каши просто необыкновенно преображает добавление любых сухофруктов (предварительно замочить и промыть, порезать на мелкие кусочки) или любых свежих фруктов (очистить от кожуры и порезать на мелкие кусочки), а также добавление различных пряностей – ваниль, корица, мускатный орех. Хорошо идет смесь пряностей «для глинтвейна» )))) – там все эти пряности плюс цедра – и все это в виде порошка. Для гречки и кукурузы это все не подходит.
4. Не забывать промывать крупы перед готовкой!!!! Недробленные крупы: рис, гречку, особенно пшенку – это самая грязная крупа.
5. В непостный день можно добавить вареные яйца – 1 шт. на человека.
Полдник:
Если перерыв между завтраком и обедом большой (это часто так), то хорошо бы устроить небольшой полдник. Для этого налить заранее сладкий чай в термосы, компот или воду с сахаром и лимоном в пластиковые бутылки, взять печенье или другие сладости (как помним, углеводы быстро усваиваются) – возможно из расчета 50 гр. на человека, кружки для всех участников. Также возможно: карамельки, сушеные бананы, финики, курага.
Важно помнить - для того, чтобы не было обезвоживания на работы надо брать с собой достаточное количество питья или питьевой воды, особенно в жару. Хорошо туда добавить лимон.
В обед надо наесться так, чтобы до ужина забыть о еде. Поэтому нужны медленно усвояемые продукты – колбаса, сало, из сладкого – халва. Возобновлять работу желательно не раньше, чем через час с момента окончания приема пищи.
Обед:
СУП, ВТОРОЕ, БУТЕРБРОД С КОЛБАСОЙ, ЧАЙ, СЛАДКОЕ.
Конечно, суп! В условиях смен РЪ обычно варят постные супы (на мясе – дорого, и долго варится).
К постному супу в непостный день – сметана.
Второе: каша из расчета полпорции на человека (расчет крупы примерно 30-40 гр. на человека), возможно добавление мяса (по желанию). Про мясо – отдельно, в самом конце этой памятки.
Хлеб 1 кусок
Колбаса, сало 40-50 гр.
Чай, компот
Сладкое 30-50 гр.
Дополнение:
1. Если летом есть возможность достать овощи-фрукты-зелень, не забывать про салаты. А также если есть возможность добыть ягоды или фрукты – про компоты.
2. Предлагать лук и чеснок: во-первых, вкусно, во-вторых, полезно.
3. К супу хорошо идут гренки из черного хлеба (пожарить на растительном масле на сковородке черный хлеб, натереть зубчиком чеснока).
Вечером хочется чего-то мясного, и побольше. Ужин – самый спокойный прием пищи: никуда не надо спешить, вся работа уже сделана. После ужина, или с небольшим перерывом можно устроить долгий вечерний чай, с разговорами, возможно с песнями и т.д. - тогда вечернее чаепитие расслабляет, снимает физическое и эмоциональное напряжение. Ужин желательно закончить не позднее, чем за два часа до сна.
Ужин:
КАША С МЯСОМ, ЧАЙ, СЛАДКОЕ.
Крупа 80-90 гр.
Мясо в кашу если фарш 50 гр. если пемикан 20-30 гр.
Макароны 90-100 гр.
Чай
Сладкое 40-50 гр.
Возможно сало или колбаса 20-30 гр.
Дополнение:
1. К чаю хорошо давать лимоны
2. Если день постный, кашу сдобрить большим количеством зажарки на постном масле, в зажарку идут любые мелко нарезанные овощи (лук, чеснок, морковь, помидоры, сладкий перец)
3. Специи в различных сочетаниях делают вкус каш разнообразными. Также – кетчупы и горчица.
4. Не забываем про лук и чеснок
5. Если в постные дни едим рыбу, можно есть рыбные консервы (примерно 50 гр. на человека)
6. НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
1. Соль лучше насыпать в небольшие пластиковые бутылки из-под воды 0.5 л
2. Сахар-песок и крупы тоже хорошо хранятся в пластиковых бутылках.
3. Жиры вызывают чувство насыщения. Когда особенно разгуляется аппетит, удвойте порцию масла.
4. Чувство насыщения дают не только жиры, но и объем съеденной пищи. Чтобы немного сэкономить продукты и увеличить объем порций, желательно каши делать жидкими. При этом улучшается переваривание и усвоение пищи.
5. Если суп кажется "пустым", предварительно разварите в воде 100-200 г любой крупы. Это сделает суп более объемным и сытным.
6. Бульонные кубики имеют низкую пищевую ценность. Основной компонент этого продукта - поваренная соль, глутомат натрия, вкусовые добавки, ароматизаторы и красители. Бульонные кубики содержат консерванты, которые противопоказаны людям с заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта. Тоже касается супов из пакета
7. МЯСО
Тушенка – дорого, тяжелая, в банке много всего лишнего, мяса мало.
1. Если есть возможность, купите заранее фарш (если едете на машинах – вполне реально довести в замороженном состоянии, мы запросто в Яковцево довозили). Только купите хороший качественный фарш.
Фарш тушится на сковороде под крышкой с овощами (лук, чеснок, сладкий перец, помидоры, морковь – в разных сочетаниях, что есть) и специями 30-40 минут, периодически нужно подливать небольшими порциями кипяток. Потом в готовом виде добавляется в кашу – в общую кастрюлю и размешивается.
2. Пемикан - это способ заготовки мяса. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях, а также полярными исследователями XIX — первой половины ХХ в. Отличается лёгкой усвояемостью и большой питательностью при малом объёме и весе. В настоящее время используется туристами при прохождении серьёзных маршрутов.
300 -400 гр. пемикана хватает на кашу для 10 человек, можно даже меньше класть.
Способ приготовления:
Для приготовления 4 кг пемикана требуется 6 кг мяса и 3 кг свиного сала. Мясо любое (лучше конечно говядина), сало свиное несоленое. Сало режется кубиками не крупнее 1х1х1 см, топится на сковородке. В результате получаются шкварки, плавающие в жидком жиру. Всё это сливается на противень и туда добавляется прокрученное на мясорубке мясо. Важно соблюдать пропорцию мяса к салу 2:1. Мясо варится на малом огне при слегка открытой дверце духовки в сале без добавления воды и соли 4-6 часов. Мясо становится сухим и коричневым. Теперь его надо крепко посолить (я специально пересаливаю сильно) и, пока не сильно остыло, разлить в тару (например, в пластиковые бутылки 0,5 или 0,3).
При приготовлении каши с пемиканом не забыть, что мясо с солью и не солить!!! Добавлять посередине варки каши, чтобы пемикан успел развариться. Очень вкусно и, главное, - питательно! Каша приобретает вкус жареного мяса.
Я сама делала пемикан для походов, отличная вещь )))))
3. Можно в постные дни использовать сою. Предварительно обсудить с участниками – не все любят. Не забывать, что сою надо замачивать заранее и добавлять в конце варки.
Очень рекомендуемая литература:
Вильям Васильевич Похлёбкин. Кухни наших народов (рецепты кухонь народов СССР)
Вильям Васильевич Похлёбкин. Тайны хорошей кухни (супер-книга, там даны технологии приготовления всего чего угодно. Книга-клад)
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!